Txakolina, de la vinya a la barra

Xabier Urruzola i Garazi del Rey van arrencar el seu camí entre vinyes, l'any 2009, al mas Garaikoetxea als alts d'Alkizu. El fet d'arribar al carrer més transitat de la part vella de Donostia va sorgir arran d'aquestes vinyes, i és per les mateixes que han posat el nom Txakolina al bar de pintxos.

Van plantar raïm hondarrabi zuri i van començar a elaborar txakoli sota la Denominació d'Origen Protegida Getariako Txakolina. Van produir la seva primera ampolla de txakoli el 2011, i li van posar el nom del pare de Xabi, Inazio Urruzola. La seva experiència en el primer sector va fluir de forma força orgànica a una oportunitat a l'hostaleria.

Txakolina va obrir el juliol de l'any passat, quan va sorgir una oportunitat postpandèmica per arrencar un projecte a Donostia. Xabier i Garazi ho van veure com l'oportunitat d'arribar a la capital i exposar la txakoli, i el lideren amb Naroa Geresta, encarregada. Per dins, el bar immediatament dóna una sensació acollidora, gràcies a les parets de fusta i pedra, que fan picada d'ullet als masos de l'interior de Gipuzkoa. La seva barra és una barra tradicional de pintxos, amb els seus xoriços sobre pa, la seva ensalada russa, les seves anxoves amb bitxos i la resta. Hi ha un llistat molt cuidat de pintxos calents, les especialitats de la casa, a la pissarra.

El pintxo calent més cridaner és la tòfona de mar, una croqueta de musclos i tinta de calamarsó que sembla ni més ni menys que una tòfona negra. La tonyina vermella amb ceba, una versió elegant del plat tradicional on la tonyina se segella en comptes de guisar-se, surt moltíssim. I per a vegetarians, hi ha un milfulls de verdura amb diverses capes, una lasanya vegetal.

Els protagonistes indiscutibles són els pintxos, que van canviant segons la temporada. Ara, a l'estiu, hi ha piparrak, tomàquets i altres pintxos de temporada. Tanmateix, també hi ha la possibilitat d'asseure's i demanar racions. Les racions són senzilles, però en bon sentit. Plats d'anxoves, pernil ibèric, fongs i de formatge Idiazabal són perfectes per maridar. També hi ha racions més contundents com un bon rap o txuleta.

Els seus txakolis són a les lleixes darrere de la barra—hi ha quatre diferents txakolis per triar. El primer txakoli que van començar a elaborar, un 80% hondarrabi zuri; el seu rosat, que és meitat hondarrabi zuri i meitat hondarrabi beltza; Erni, un que va sense filtrar i sense sulfits; i un txakoli escumós, que van començar a elaborar el 2019 i que porta el nom de l'àvia de Garazi, Juanita.

Garazi i Xabi estan contents amb la seva aventura, i des de fora sembla un somni —cultivar una vinya i mostrar la seva passió pel vi. I semblen imparables, amb l'obertura recent d'un altre local, Ttipia, al port de Donosti. La seva besàvia, Ixabel Gorrotxategi, era del port, llavors la tornada té un significat especial per a ells. Es diu Ttipia, la paraula bascofrancès per a txikia, i és una guingueta informal amb hamburgueses (de carn i peix), entrepans i, per descomptat, el vi familiar.