La Cuchara de San Telmo: pintxos de temporada i de primera qualitat

"Oferim menjar, no deixem tastar". Així de taxatiu es mostra davant la càmera el xef Alex Montiel (Barcelona, 1968) en ser preguntat per les característiques del seu establiment. "Això ho dic pel respecte que jo personalment li tinc al fet de menjar. Perquè amb el boom de la gastronomia a la televisió, qualsevol està capacitat per fer alguna cosa perquè la gent ho tasti, però no perquè la gent mengi", explica amb rotunditat però amb humilitat.

Montiel va obrir les portes d'aquest petit local fa 17 anys amb les idees gastronòmiques ben clares des del principi: "La nostra creativitat no són grans fórmules, sinó grans productes. És el més important, menjar un bon producte està per sobre de tot".

És per això que aquest cuiner català es troba sempre a la caça de les millors matèries primeres amb les quals després elabora les seves reeixides creacions. “Busquem coses que a la gent li puguin atreure menjar i els donem una petita pinzellada. Quan vaig venir a Sant Sebastià, per exemple, vaig veure que aquí els morros són part important del receptari tradicional basc, però elaborats sempre de la mateixa manera, per la qual cosa busquem oferir-los d'una altra forma, amb una altra salsa… amb una petita aportació”, explica.

Sempre amb la inestimable ajuda dels seus proveïdors és com troba Montiel aquest tipus de productes top. Quines matèries primeres, exactament? Cocotxes de Faroe, tonyina vermella de Cadis, garrí de llet de Salamanca, bacallà de primera categoria, verdures de temporada... "Ens proveïm amb coses d'aquí, però no perquè són d'aquí solament, sinó perquè també són de primera qualitat", apunta el propietari.

Entre els seus pinxos estrella, es troba el foie-gras amb compota de poma, sal grisa i caramel de sidra. "És un foie extraordinari, de Monfort, a França". Una altra de les creacions més demandades són la seva orella de porc premsada, cruixent i melosa, així com la vedella guisada amb Rioja. 

Noves incorporacions

Tots els anys realitzen petites modificacions de la carta amb la incorporació d'alguna creació nova. L'any passat, per exemple, el seu pintxo de cocotxes de bacallà rostit, bròcoli, còdium i tinta va entrar a la carta. "Era súper bo i aquest any repetirem", explica satisfet; i aquest estiu també hi haurán sorpreses: "L'any passat, per exemple, teníem un salmorejo de remolatxes i olives; sempre ens agrada oferir una sopa freda a l'estiu i aquest any ens decantarem per un all blanc, amb meló, salmó fumat per nosaltres...".

Situat en un peculiar carreró, gairebé pegat a una entrada lateral del museu Sant Telmo i a pocs metres d'una de les artèries més populars de Sant Sebastià és on es troba exactament aquest establiment de sucosos pintxos. 

“A la terrassa no oferim servei de pinxos, tot són racions i mitges racions”, explica el català. 

"La Cuchara de San Telmo va obrir les seves portes durant una gran jornada festiva l'any 1999. La idea era molt bàsica, obrir un espai on poguéssim guanyar-nos la vida. Així va començar tot", rememora. 

Així és, efectivament, com va emprendre Montiel aquesta nova etapa culinària, encara que els primers passos els va donar lluny de la capital guipuscoana: la seva marxa gastronòmica la va començar amb tan sols catorze anys al restaurant L'Aram que va obrir la seva mare, Celia Fuentes, l'any 1986 a Barcelona. 

El local presenta uns colors també molt càlids, acompanyats d'uns moderns quadres que complementen i completen aquest preciós racó que tan diversa gent atreu, des de guipuscoans i guipuscoanes fins a turistes de tota índole i nacionalitat en ple cor de Sant Sebastià.