Charolais, excel·lent cuina basca amb un toc malagueny

Charolais, imprescindible restaurant de Fuengirola, és un fidel reflex del seu creador, Florentino Morillo Doblas, més conegut pels seus amics com Floren, amant de la gastronomia, excel·lent cuiner, i un dels empresaris d'hostaleria més compromesos amb el seu ofici i amb més vocació de els que conec.

Floren, que va néixer a Màlaga però ha treballat molts anys al País Basc, ha transmès als fogons de Charolais seus orígens andalusos i les seves influències basques, que conviuen de manera natural, oferint una cuina on preval l'excel·lent producte i els sabors rotunds que surten de la mà d'un bon cuiner. La carta és clàssica, encara que posada al dia amb encert, i de clara inspiració basca, amb algun que altre toc malagueny, i un celler excepcional.

A Charolais es veuen plats poc habituals en altres restaurants de la Costa del Sol, com les mítiques "cocotxes" de lluç, que les preparen molt riques arrebossades i fregides, però que arriben al qualificatiu de sublims al "pil pil", realment espectacular, amb la seva salsa travada, on la gelatina de la "cococha" està perfectament lligada amb l'oli i amb el sabor dels alls laminats sofregits ... és una autèntica delícia, i una recepta en la qual la mà del cuiner és un els ingredients principals per aconseguir tanta finura.

Una cosa semblant passa amb el tàrtar de salmó i alvocat, amanit a la perfecció i, un exemple pel que fa a equilibri de sabors, i en on cada element encaixa, com en un puzle, amb la resta. El milfulls de foie amb formatge codony i poma és, partint d'un foie casolà excepcional, un altre plat rodó que juga amb sabors dolços, àcids i salats, combinats amb diferents textures, en on cap ingredient ressalta en excés i, al final tots guanyen.

Tornant a les influències basques, el "txangurro" de cabra de mar no podia faltar, i a Charolais ho borden. Com és norma de la casa, utilitzen excel·lent producte, en aquest cas cabres de mar frescos, és a dir vius, per a la seva elaboració, i tot seguit, la bona mà del cuiner, amb la ceba picada en el seu punt per aquí, el toc de tomàquet per allà ... i al final un altre plat ple de sabor. Les carns, tant costella com filet, són magnífiques, de la mateixa manera que les "costelletes" de xai, elaborades a la brasa, de finíssim sabor i preparades per menjar-les amb la mà, que, com tots sabem, saben millor.

Els plats de cullera que solen treure el cap als suggeriments del dia, amb un altre punt fort, com els cigrons amb pop o les mongetes amb cloïsses. I quan comença el bon temps no pot faltar la "porra d'Antequera", exquisit plat molt semblant al salmorejo cordovès. Les postres, que mantenen l'excel·lent nivell de Charolais, no poden faltar, sobretot el "tocinillo de cel" i el "tiramisú", que s'acosta a la perfecció, i supera àmpliament a la majoria dels "autèntics" italians.

Charolais compta amb diversos ambients, terrassa, zona de tapes, però és sobretot un restaurant per gaudir de la gastronomia, redescobrir la cuina clàssica de producte, del bon cuiner artesà ... de la cuina de veritat.