Com cuinar una cabra de mar amb èxit: trucs i una recepta molt fàcil

Nombroses són les delícies de la cuina gallega. Pecant d'exagerats podríem dir que innombrables. De terra endins, com els cachelos, el lacón o els pebrots que “unos pican y otros non” o de la costa, bé es tracti de magnífics peixos o de mariscs. Marisc! Paraula de ressonàncies gustatives que molts qualifiquen de gairebé afrodisíaques.

Entre les varietats que engloba una mariscada les preferències, com no podria ser d'una altra manera, són múltiples. Per a gustos, colors! Però som molts els que, si ens veiem obligats a triar, entre totes aquestes alegries per al paladar triem la cabra de mar. Perquè la intensitat del seu sabor no necessita pràcticament de cap afegitó per mostrar-se en tota la seva plenitud i satisfer els nostres sentits.

El del gust, per descomptat, amb aquestes primitives sensacions a mar, a fresca i saludable carn recentment collida de l’Atlàntic; el de la vista que anticipa gloriosos plaers en albirar la menja que assaborirem; l'olfacte amb el salobre olor de les costes de les ries; el del tacte, en sentir les asprors i vellositats de la seva bonica closca i fins i tot el de l'oïda, ja que si tanquem els ulls podem gairebé sentir els xiscles de les gavines sobrevolant una platja en la qual passegem quan la marea torna i amenaça mullar els nostres peus amb l'arribada de la plenamar.

Si us plau, que no es molestin els nostres benvolguts amics de tota l'espectacular costa del Cantàbric, cofre del tresor de tantes meravelles paisatgístiques i gastronòmiques però, per a cabres, les de les ries gallegues. No en va a la bella localitat d'O Grove, a primers del mes de desembre, coincidint amb el pont de la Constitució i amb el final de la veda d'aquest exquisit marisc se celebren les “Xornadas da Centola”, un homenatge a aquest marisc amb receptes innovadores i tradicionals. Oportunitat fantàstica per degustar, a preus populars, les exquisideses d'aquest crustaci ofertes per tots els restaurants de la localitat.

De la família dels crancs

Ja que estem a O Grove, a més de consumir amb fruïció les cabres i de gaudir de la vila marinera i del seu entorn, podem conèixer alguna cosa més sobre aquest marisc.

Estem parlant d'un crustaci de la família dels crancs. Posseeix una closca gruixuda, vermellosa, d'aparença rugosa i coberta d'una espècie de punxes. Té cinc parells de potes robustes, amb unes pinces petites i allargades en el parell frontal de les mateixes. Com la majoria dels crustacis muda la seva closca i, mentre que la nova s'endureix, roman amagat entre les algues i submergit en la sorra prop de la costa a uns 150 metres de profunditat. S'alimenta d'estrelles de mar, algues, mol·luscs, eriçons, invertebrats del fons marí com els cogombres de mar i també de peixos, sobretot els plans com el llenguado.

De la seva popularitat en tota Espanya es deriven la quantitat de noms amb els quals se la coneix, com Centollo, Changurro o Txangurro, Cámbara, Aranya, Cranc pelut o Cranca, com se’l anomena a Menorca o Eivissa. Per tal d’evitar la seva extinció per excés de pesca s'estableix anualment en totes les zones costaneres una veda que impedeix temporalment la seva captura. A Galícia, per exemple, l'època de veda abasta, aproximadament, des de mitjans juny fins a finals de novembre depenent de l'any i de les diferents províncies.

Com distingir entre sexes i procedència

La carn de la cabra és exquisida tant en cas de mascles com de femelles, tot i que aquestes últimes són més apreciades per la possibilitat de trobar algun exemplar carregat de corals o freses (huevas). La diferència entre sexes s'aprecia per la llengüeta de l'abdomen que es troba en la closca. Aquesta llengüeta en els mascles és triangular, estreta i més punxeguda, mentre que en les femelles té una forma molt més arrodonida per portar les seves freses.

Atès que als mercats es troba molta cabra de procedència francesa, de molt bona qualitat però de sabor no tan exquisit, és també important saber apreciar les diferències externes. La cabra francesa (sobre aquestes línies) posseeix un color vermell molt més pàl·lid que la nostra i la closca és més arrodonida, gruixuda i dura que el nacional. No acostuma a presentar algues adherides a la seva closca ni les vellositats en la pela que distingeixen a la nostra. Finalment, les potes de la cabra francesa són més curtes i amb ungles poc afilades.

Recepta de cabra de mar i trucs de cocció

Segons un proveïdor de cabres de la màxima qualitat, com Pescaderías Coruñesas, aquesta és una fàcil recepta per preparar una cabra cuita.

Foto de Pescaderías Coruñesas

- Matem la cabra perquè no se li caiguin les potes en bullir-la, introduint-la en un recipient amb aigua freda i gel. Si disposem d'un foc fort també podem tirar la cabra viva quan l'aigua està freda i ho posem a bullir.

- Posem abundant aigua en un recipient, aproximadament uns 5 litres per peça, afegint 70 gr. de sal per cada litre i ho posem a bullir.

- Quan l'aigua està bullint, fiquem la cabra i controlem el temps una vegada que l'aigua torni a començar a bullir. Segons la grandària de la cabra, els temps aconsellables són:

de 0,500 kg. a 0,800 kg.: 17 minuts

de 0,850 kg. a 1,200 kg.: 20 minuts

d'1,250 kg. a 1,600 kg.: 25 minuts

d'1,700 kg. a 2,500 kg.: 30 minuts

- Una vegada cuita ha de ser consumida tot seguit, sense guardar-la en el frigorífic, ja que el fred fa que la seva carn es ressequi i sigui molt complicat treure-la de les seves potes.

Suggeriments:

- Amb el brou de coure la cabra es pot preparar una exquisida sopa de marisc.

- A Galícia és habitual preparar la cabra barrejant la carn de la seva closca, una vegada bullida, amb ou cuit i un bon vi blanc, com l’Albariño.

Per presentar-la, podem fer el següent:

- Treiem la “solapa” de la zona abdominal de l'animal mitjançant una lleugera pressió i separem el cos amb les potes de la closca. Reservem aquesta última.

- Arrenquem les teles que cobreixen el cos en les seves dues meitats i, si es tracta d'una femella i té freses, les extraiem i les posem dins la closca.

- Amb ajuda d'un ganivet tallem el cos en dues meitats. Netegem les làmines grises que ho recobreixen i separem les potes.

- Donem uns cops amb un martell de fusta o silicona a les potes per obrir-les.

- Posem tota la carn dins la closca, al costat de les freses si n’hi havia i la barregem amb una forquilla. Ara podem afegir, com s'ha indicat abans, un rajolí de vi o un ou cuit.

- Presentem totes les peces en una safata, l'envoltem de copes de bon vi blanc gallec fred i a gaudir-ne!