Andraka: un restaurante familiar en contínua evolució

Hi va haver un temps, no gaire llunyà, en el qual abundaven els bars i restaurants familiars, negocis caracteritzats per un plus de passió i calidesa en el tracte. Actualment, en canvi, estan a l'ordre del dia els despatxos de franquícies i les sucursals de grups inversors de major o menor grandària que fins i tot elaboren el seu menjar en obradors centrals. L'oferta s'ha despersonalitzat, ha caigut en certa homogeneïtat o monotonia, i avui més que mai s'agraeix trobar excepcions com Andraka, un establiment amb alta càrrega emocional, llarga trajectòria i el compromís amb una responsabilitat, la de donar de menjar, que ha passat de pares a fills.  

No és senzill prendre el relleu d'un negoci que funciona, ja que les mirades es tornen en molts casos contra el nou patró per detectar el més mínim canvi o errada que permeti exclamar allò de "ja no és el que era".  L'ésser humà és cainita, i sovint gaudeix més del fracàs que de l'èxit aliè, però els germans Jon, Saioa i Mikel Vega han tancat la porta a tal possibilitat, doncs el seu restaurant no ha deixat de créixer des que els seus pares, Miguel Ángel Vega i María Luisa Egurrola, atenien una taverna que prestava servei als treballadors de les obres de la central nuclear de Lemoiz.  

Aquell petit bar que despatxava suculentes cassoles de callos i morros a la vizcaïna, begi haundis i ous fregits s'ha convertit, després de successives reformes i ampliacions, en un gran restaurant amb dues línies de treball i sengles edificis: la primera consisteix en una "polleria" / sidreria indicada per a qui desitja menjar pop, patates, pollastres, txuletes o peixos assats en una graella tradicional; mentre el restaurant pròpiament dit ofereix un menú del dia "barat", una carta "clàssica" i un demandat menú degustació "amb cosetes diferents".  

La contínua evolució no ha suposat ruptura, ja que Andraka manté el client que desitja menjar pernil, fregits, menestra, merlot, xai assat i arròs amb llet, en feliç convivència amb aquell més inquiet que acudeix al reclam d'aquell menú degustació extens, treballat i obert a una major modernitat. De fet, el seu contingut constitueix la principal eina per actualitzar el gust i els hàbits de la clientela.  

Els recursos naturals de Lemoiz 

El restaurant es localitza a Lemoiz, una població cèl·lida per la intenció pretèrita d'instal·lar allà una central nuclear la construcció de la qual va despertar un recordat moviment de protesta popular del qual encara es recorden els seus eslògans.  No obstant això, més enllà de radiacions inexistents (la planta mai va arribar a posar-se en marxa), la zona és coneguda (i gaudida) pels seus recursos naturals, inclosos penya-segats, platges i badies, i per l'existència d'antics molins, rentadors, etc. 

L'entorn condiciona l'activitat i en tal paisatge rural és Mikel qui s'encarrega d'atendre la sidreria i el bestiar propi, una àmplia col·lecció de xais, bous, porcs, gallines, ovelles i cabres les carns i derivats de les quals seran finalment degustats en els seus diferents menjadors. Tant és així que les seves exclusives delícies acaben enriquint també el menú econòmic diari, que sol incloure els seus esglaons, hamburgueses (a la planxa), mandonguilles (en salsa rossa) i altres talls guisats.  

La família compta també amb horta, però la majoria de productes utilitzats en cuina procedeixen de masos propers. I el peix que preparen ho aconsegueixen a  Mercabilbao, el Mercat Central Majorista de la capital vizcaïna. La frescor i la proximitat distingeixen així el gènere que manegen Mikel i Jon, cuiner aquest format a l'Escola d'Hostaleria de Leioa i adobat a Boroa, Azurmendi i Martín Berasategui, restaurants premiats per les guies gastronòmiques i on ell va aprendre "a tenir tot ordenat, organitzat, ben net". Un contacte amb l'avantguarda que no va confondre al xef, a fi de comptes un adalid de la cuina tradicional que persegueix que tot "bo i bonic”. 

D’aquí la importància atorgada a l'estètica i el desig manifest que "els sabors siguin d'aquí", al·ludint a  l'entranyable cuina de memòria, a aromes, sabors, productes i receptes transmesos de generació en generació.  

Entrants, la partida preferida de Jon Vega 

Els referits són els propòsits d'un cuiner que usa bona part de la seva creativitat en els entrants, la seva partida preferida. De fet, el menú degustació compta sempre amb una àmplia tanda d'aperitius que posa l'accent en el finger food. Així, les mans s'utilitzen per emportar-se a la boca petites temptacions com el bombó de foie amb xocolata blanc i pistatxo. 

En el capítol d’entremesos, el brou de peix s’elabora amb caps, pells i espines, tot un exercici d'aprofitament. La croqueta de begihaundi llueix el color negre que li atorga el pa ratllat amb tinta de calamar utilitzat com a cobertura de la fregida. I l'orella de Judes en tempura fina, amb una mica de praliné i tòfona, busca apreciar similituds del bolet amb la textura de l'orella de porc.  

D'altra banda, la gamba vermella de Palamós marinada en llima es presenta sobre una ferma torrada de pa de sègol, emulsió de tomàquet, fulles d'anís i flor d'ortiga. L’anxova de La Machina (petita conservera de Santoña),  es complementa amb pa de vidre, tomàquet i mantega. I el pop es posa sobre allioli de pebre vermell.  

Seguint amb els entrants, Fondo marino és un plat que fa servir txangurro en fred, bogavant, vieira curada, cloïssa i ous de salm: un festí marí que ha rescatat una vaixella que portava dos anys al magatzem. La lasagna freda de bonítol d’Armintza arriba embolcallada en fum de gel sec, única concessió al show del menú. El verdell, també d'Armintza, es fa a la graella amb teriyaki abans de col·locar-lo sobre una crema a base de nata, bacó fumat i all que incorpora formatge Idiazabal. 

Quatre tones de pebrot a la brasa

A Andraka anualment elaboren una gran quantitat de xoriços (han sacrificat fins a mig centenar de porcs a l'any) i arriben a “assassinar” quatre tones de pebrots vermells que utilitzen com a guarnició, però també com a ingredient principal, refets en all, partits en tires i disposats com a base d'ou ecològic i pasta de tòfona amb xampany.  Exèrcit de senzillesa de la mà d'un professional que evita "les excentricitats".  "Alguns donen massa importància a les coses, i al final som només cuiners. Crec que les coses han de ser més simples", sentencia Jon Vega, el pare de la qual va arribar a Bizkaia des de Lleó "amb una maleta de fusta" i s'ha fet a si mateix "a base de treballar".  

Igual que ell s'esforça per concebre diferents aperitius específics com a prèvia dels plats principals de peix i de carn. Un bunyol de musclo o kale fregida amb crema de coliflor i una mica de llima poden precedir un tall de turbot a la planxa escortat per una salsa que fa amb txakoli, nata, fumé i citronel·la. I llom de cérvol curat, sota crema de rave picant i formatge, pot servir de preàmbul a un lingot de papada de porc ibèric confitat en oli, marcat en paella, fumat en teriyaki i napat amb salsa de manetes. 

I crida l'atenció l'evolució experimentada en el capítol de les postres, que ara sorprèn, via Martín Berasategui, amb una digestiva suma de granissat de Tanqueray, gelat de llima i ratlladura de la mateixa fruita.  O en unir cremós de xocolata amb whisky, gelat de caramel amb canyella i crema d'ametlla. Són només dos exemples del salt donat per una carta de tancament que abans es limitava a pastissos clàssics, (pastanagues, San Marcos...), sorbets i cafès especials.  

Amb aquesta determinació, la família Vega - Egurrola continuarà treballant i omplint regularment les seves instal·lacions, tot i estar ubicades a més de 20 quilòmetres de la capital, de Bilbao, a la carretera que uneix les localitats de Plentzia i Mungia. "Per a nosaltres no estem lluny de res. Estem a prop de Plentzia, a prop de Getxo, a prop de Mungia, Bilbao està a 20 minuts... Sembla que no, però aquí hi ha molt de pas de cotxe", aclareix Jon, que com a projectes a curt i mitjà termini oteja la jubilació dels seus pares i la reducció de taules al restaurant 'formal', per brindar un servei encara més acurat.