Larrauri: un restaurante basc de bon producte

No resulta complicat deixar-se seduir pels carrers que envolten la zona de Chamartín, més enllà del Santiago Bernabéu. Noms com els d'Alberto Alcocer, Doctor Fleming, Padre Damián o Juan Ramón Jiménez estan associats al bon menjar i a tardes infinites. Sobretaules i aperitius que no tenen res a envejar als d'altres llocs com Ponzano o Ibiza, en tot cas aquí tenen un punt més de barri castís i proper. Això és el que un pot viure a Larrauri, un bistro basc d'aire modern, on evidentment es tenen un respecte suprem per la matèria prima i les elaboracions de tall tradicional. Un establiment que ens permet mirar enrere i recordar de forma fugaç aquells mítics bascs dels vuitanta, com van ser Currito, Alkalde, Zarauz o Gure-Etxea.

Larrauri, d'una forma o altra, rescata la idea del bon restoran d'inspiració basca, però renovant una proposta que arriba actualitzada a les taules de la seva magnífica terrassa. Un espai que encara al setembre, quan el temps acompanya, és a vessar. La propietat, de maó a la vista i àmplies vidreres dividides en elegants quadrats blancs, es va donar a conèixer l'any 2015. Però abans era la seu del mític Don Joaquín, un txoko amb una premsa fantàstica entre els veïns dels voltants. a la seva cuina, des de l'any 1981, hi havia el llegendari Quinito, xef autodidacta que va aconseguir portar el receptari bascofrancès a aquells carrers. Tot i això, durant els últims temps necessitava una lleu renovació i una aposta més meditada pel producte fresc. Això és el que han fet Fernando Ibáñez Larrauri i Jon Neira Arregui, donant una bona volta a la cuina basca de sempre.

Hort, peixos i carns irreprotxables

Per obrir boca, comencem amb producte de l'hort: uns delicats tomàquets de Barbastro, una cruixent flor de carxofa de Tudela i uns espàrrecs de Navarra turgents i en perfecta harmonia amb la seva vinagreta. Tot directe de la fruiteria local, D'aliste, comandada pels germans Casas, que també serveixen a Diverxo i altres restaurants de les proximitats. Continuem amb unes anxoves fetes a la oriotarra, és a dir amb Caiena, all llaminat i fregides en oli abundant. Una recepta súmament senzilla però que guanya punts si els seitons són excel·lents, com és el cas.

El peix el subministra Pescaderías Palacio, l'històric negoci obert fa 45 anys a Móstoles i que segueix tenint un dels millors gèneres de tota la comunitat. Ens expliquen que sempre hi ha alguna cosa de rap, lluç, besuc o turbot. Peces que són magnífiques si es treballen molt lleugerament, fent que tota la seva frescor guanyi en potència i sabor. Jugant amb els tres bàsics de la cuina bilbaïna: all, bitxo i julivert. També criden la nostra atenció les croquetes de pernil de gla i la finíssima truita de bacallà que veiem a les altres taules.

De totes maneres, aquesta vegada ens decantem per la carn, d'origen centreeuropeu, per a més detalls. Grans costelles, filetejades degudament, que venen una mica menys que al punt. Una carn moderadament untuosa, perfecta per combinar amb les patates fregides i l'amanida que s'adjunten, i que no desmereix a la d'altres temples del menjar del nord d'Espanya. Mentrestant, el cuiner, Patxi Burgos, aprofita l'últim torn per deixar-se veure per les taules, saludar a coneguts i preguntar què tal ha anat la vetllada. Escoltar-lo és escoltar part de la tradició gastronòmica d'aquest país, on s'ha mogut per hotels i hostals de renom. D'una banda a una altra. Recorrent la nostra geografia de nord a sud. Aprenent receptes, modernitzant platets i ajustant temps. Un saber d'un altre temps que li ve perfecte al Larrauri d'avui dia. Un clàssic modern de manual que no decepciona.