Kobatxa: compartir i conversar al nucli de la ciutat

Hi ha una vella dita que assenyala tres claus que determinen l'èxit o fracàs d'un restaurant: ubicació, ubicació i ubicació. És clar que tots els comensals estan desitjant seure en un menjador amb fantàstiques vistes al mar, a una vall fèrtil, als arcs d'una magnífica catedral gòtica o als meandres d'un riu serpejant, però la qüestió de les anhelades vistes es complica quan parlem d'un restaurant com Kobatxa. Ubicat al cor de Vitoria - Gasteiz, sense finestres orientades als seus principals monuments, l'establiment cobra valor i atractiu pel fet de trobar-se precisament en una antiga covacha, sota el terra que trepitgen els que passegen per la Plaza del Machete, antany límit de la villa medieval.

I és que el bar restaurant ha obert les seves portes al carrer Mateo Benigno de Moraza, al local de 400 metres quadrats que prèviament van ocupar una botiga de cuines, una botiga de mobles i la sabateria Landaluce, on els vitorians anaven a comprar espardenyes per a les festes i xiruques per anar d'excursió. Això permet asseure's (i consumir) al mateix nucli de la ciutat, tenint com a marc una de les set grans voltes concebudes per l'arquitecte Justo Antonio de Olaguíbel per fiançar els seus ciments. Concretament l'única de cadiram, ja que la resta són de maçoneria. 

"La covacha aguanta la Plaza del Machete i, darrere d'aquesta paret, si continuéssim excavant, arribaríem sota el turó del nucli antic. L'obra conjunta es va fer el Segle XVIII per salvar el desnivell que hi havia des del nucli històric de la ciutat a l'Eixample", explica Juan Carlos Antolín, vell conegut de l'escena hostelera gasteiztarra, responsable també de Ko-Tarro. Sí, un marc incomparable per gaudir amb la música, l'estètica i la proposta gastronòmica del nou negoci.

Efectivament, l'interiorisme, responsabilitat del propi Antolín (expert en la matèria després de dissenyar més de mig centenar de locals a la capital alavesa), juga un paper important en aquest lloc. De fet, la web anuncia que "necessitaràs més d'un dia per descobrir tots els seus encants". Així, tan aviat com entres, trobes l'espai de barra, presidit per un mostrador de vidre amb vegetació natural i un revestiment de la seva base diferent segons el tram: rajola, fusta, òxid i maó. Un racó "semi-industrial", on destaca el contenidor que emmarca la cuina, és l'avantsala, al fons d'aquesta concorreguda planta baixa, d'un "espai chill-out", emmarcat directament en la referida covacha, la paret principal de la qual no deixa de brollar aigua, per entreteniment de la clientela. De fet, allà hi ha una humitat constant i fins i tot goteres.

Ja a la part superior, una tala de plataner amb braços de roure fet a mida fa de menjador privat juntament amb "Eldorado", un espai de networking ("per esmorzars i reunions"), i, mirant a l'exterior, un "menjador de còmic". Aquí, cada detalll es veu "dibuixat" amb un traç negre sobre una superfície blanca.

"No m'agrada que tot sigui monocromàtic, m'agrada que en moure't per l'espai, sense sortir-ne, puguis gaudir ambients completament diferents", justifica Juan Carlos abans de comentar la seva intenció concreta a l'hora de concebre Kobatxa. "Sempre he volgut sorprendre i que la gent es trobi a gust. La intenció ha estat fer un local agradable que agradi i sigui femení, perquè trobo que el potencial de l'hosteleria, a dia d'avui, són les dones", sentencia l'empresari.

Una cuina concebuda per compartir

Cada racó té la seva pròpia personalitat, decorat amb petites figures d'escaladors, plantes pintades, llaunes de conserva, làmpades singulars, decantadors o mobles recuperats. I en tota la superfície s'escolta contínuament música house i ponts chill out amb Eivissa que donen la benvinguda a qui s'acosti a la barra per demanar beguda, pintxos o racions. Aquí manen les croquetes, nècores farcides com si fossin petits txangurros i mossos clàssics com la truita de patata i l'entrepà de pernil. Una mica més "seriosa", però igualment informal, és la proposta del menjador principal, on l'objectiu també és degustar "una carta de tapes senzilla, ràpida, àgil i sense gaires pretensions". "Jo mai he anat a buscar una estrella Michelin", bromeja Antolín. No obstant, modèstia apart, la gastronomia ha de ser protagonista en un negoci el logotip del qual llueix les paraules "Casa de menjars". "No sóc de focs artificials ni de fums, però he volgut oferir alguna cosa visual, petita, correcta i concreta. Sense ser una cuina d'aquí i d'allà. Sí busco uns tocs de fusió i que sigui alternatiu a la zona on som, on hi ha molts asadors", resumeix Juan Carlos. Així, encara que acostumi a tenir delícies com el llamàntol, turbot i costellar, "la idea és compartir" per evitar retencions a la cuina.

Per això, a repartir, es presenten estupendament preparacions com el carpaccio de vieira amanits amb oli de trufa, escames de sal, llimona i una mica de pebre, un entrant que destaca per la seva frescor i tendresa. Gairebé tots volen posar la forquilla a l'ensalada de gamba, preparada amb maionesa a base de caps del propi crustaci, patata alavesa cuita amb el marisc, "per tal que agafi tot el sabor", i una mica de tonyina. I a ningú li amarguen anxoves de Mutriku, tomàquet rosa, micuit casolà, carn salada i fumada wagyu, zamburinyes a la planxa, ni una taula d'embotits formada per pernil ibèric, morcón salmantí i llom extremeny. 

Plats de Ko-Tarro a Kobatxa

"Els musclos els tractem molt bé, ens agraden molt, venem molts a Ko-Tarro i els hem portat aquí", s'explica quan arriben a la taula musclos de roca preparats a la paella. "Primer deixem que deixin anar la seva pròpia aigua, que s'obrin amb la calor i després ja hi posem all i julivert", desvetllen a cuina. Altres "best sellers" de Kobatxa són les carxofes amb foie i salsa de boletus, i també "es venen una barbaritat", la tempura de verdura amb allioli i pols de tomàquet.

Fora de carta se succeeixen propostes com el temptador llamàntol i les cloïsses en salsa verda, i entre els peixos triomfa el tataki de tonyina amb maionesa de wasabi i emulsió d'all negre. La peça es macera durant una nit amb salsa a basa de soja, cítrics (taronja, llimona i llima), sucre, pebre, orenga, julivert i una mica de pebre vermell, i ja al plat, arrebossat en abundant sèsam, es remata amb pols de tomàquet i de festuc.

L'oferta de plats principals es completa amb preparacions com pebrots farcits de txangurro amb salsa biscaina, steak tartar de rellom, fingers de ventall ibèric adobat, entrecot de wagyu i peix dle dia (rap, pagre, lluç, turbot, corvall...). I quan arriba l'hora de les postres, la gerència es decanta per una taula de formatges o aquella porció de pastís de formatge acompanyat de gelat de regalèssia vermella de Barquillo (gelateria regentada també per Juan Carlos Antolín), nou trossejada i maduixa, que tan bé harmonitza amb cafè filtrat o l'últim glop d'una bodega amb més de cent referències.

Així és la proposta de Kobatxa, un espai disposat a conquistar a vitorians i visitants des del matí fins a la nit; a l'hora de l'esmorzar amb ous Benedict (pernil ibèric, salsa holandesa feta "a mà", rúcula i torrada de pa brioche d'Artepán) i quan el sol s'amaga, ja transformat en bar de copes, amb la música de diversos DJ's. Per alguna cosa es persegueix un "segell que identifiqui al locaL" a través de sons i fins i tot aromes.