SSua Arde Donostia: ressorgint de les cendres

El nom sencer del restaurant, SSua Arde Donostia Sutan, fa referència no sols a la seva cuina de graella, un dels majors atractius del local, sinó al carrer on se situa, el 31 d'agost, que és l'únic carrer que va sobreviure el setge i la crema de 1813.

Des d'aquesta tragèdia, la part vella no ha deixat de renovar-se, i SSua n'és un clar exemple. Avui dia ocupa l'antic lloc del llegendari restaurant A Foc Negre, i SSua, que significa foc en basc, ho homenatja amb el seu nom. Obert en plena temporada alta de pandèmia, el juliol de 2021, el bar de pintxos i restaurant ha tingut una acceptació brutal fins i tot entre els donostiarres. No cada dia s'obre un nou local en la part vella on prima el producte, el tracte és totalment amable i on l'ambient és tan agradable.

El poder de renovar el foc

Des d'un cartell de neó que posa SSua (foc), a les flames de fusta que ondulen pel sostre, la idea del foc i, per extensió, el renaixement, és la que guia la filosofia del local. SSua és la creació d'Iker Colino, que compta amb David Bustamante liderant la cuina, i es presenta com un lloc amb arrels en la tradició basca, però posades al dia. O com diu Lander Mifflin, encarregat de sala i gestió, "plats de la vella escola que siguin instagramejables."

Han treballat molta la història darrere de l'oferta de SSua. Les il·lustracions de Sandra Garayoa que ambienten les parets del local són imatges folklòriques però amb disseny modern, i agafar l'herència i l'essència de la tradició culinària basca és el que SSua fa a cada moment.

Hi ha diverses maneres de gaudir de SSua i de la seva oferta culinària de plats bascos tradicionals portada al segle XXI. En la barra tenen pintxos freds tradicionals com una bona truita, una excel·lent Gilda, pintxos d'anxova i més. La carta que canvia amb cada estació consta de diversos plats, alguns dels quals es poden prendre com pintxo calent i gairebé tots podent-se demanar o de mitja ració o ració sencera. La idea és oferir una cosa seriosa, culinàriament parlant, però en un ambient informal on és fàcil compartir i provar de tot.

La carta: del port a l'hort

El carrer de 31 d'agost va des de la part posterior de la Bretxa fins al començament del port. I SSua també va des de l'hort fins al port amb la seva oferta gastronòmica. La temporada mana a SSua, i per això van canviant la carta diverses vegades a l'any. A l'estiu pots menjar un bonítol fumat brutal, i acabar-ho amb unes postres de pinya colada o cruixent de poma amb gelat.

Ara a l'hivern, no obstant això, hi ha plats més contundents, com els cigrons amb foie. Tots els plats fan picades d'ullet a la tradició basca, com la zurrukutuna versió SSua. Aquesta sopa d'all amb bacallà es converteix en una meravella, servit amb un parmentier de patates a baix i una escuma de brandada de bacallà damunt —fa gust de llenya, a llar... Com diu Lander, "La tradició es cuida més canviant-la que conservant-la" i en SSua treballen per a mantenir aquesta tradició viva.

Tot es cuina amb producte de primera qualitat, a vegades arribant al nivell d'obsessió. Expliquen com, per a l'amanida de tomàquet perfecta de l'estiu passat, anaven a diversos caserius, triant els tomàquets a mà, a vegades tornant amb diverses caixes de tomàquet, però a vegades amb només 10 tomàquets. Si la qualitat no els val, ho treuen de carta. Sempre tindran el seu plat d'arròs, un altre favorit de la casa, però versionat en funció de la temporada. A l'hivern és redolente del bosc, amb bolets i carabassa. A l'estiu, solen tenir un arròs negre, tintat amb la tinta de calamarsó.

Les postres són igual d'atractius, sigui un gelat de llet d'ovella o la famosa etxekopa, unes postres que va canviant amb cada temporada i que incorpora elements de totes les postres de casa. De moment la trobaràs amb tofe salat, ganache de xocolata i plàtan, gelat de vainilla, i una capa de merenga, daurat amb foc.

Bones vibracions al carrer més antic de Donosti

Acompanyar el menjar amb beguda en SSua és una de les parts més grates de l'experiència. Cerveses, vins, per descomptat, però la seva carta de còctel mereix un esment especial. Hi ha pocs llocs a Donosti on hi ha còctels d'autor amb temàtica i ingredients bascos, com el Getaria Golden, una mescla riquíssima de vodka, vermut blanc, xarop de pera, i txakoli.

A SSua, no tot és beure i menjar. Treballen el seu ambient, i sempre que hi vagis trobaràs bona música. Soul, jazz o funky‚ i en la nit el volum es puja una miqueta. Si t'agrada el que escoltes, acostumen a compartir la seva playlist de Spotify a les xarxes.

L'horari de SSua varia amb la temporada. A l'hivern, està obert de dimecres a diumenge per a menjars i sopars, de dimecres a dijous fins a la mitjanit, cap de setmana fins a les dues del matí i el diumenge fins a les onze. Durant la temporada alta, està obert cada dia.