Sukaldean: gastronomia basca al gust de tothom

La moderna gastronomia basca, especialment la que es va conèixer com a “cuina en miniatura”, deu molt als germans Santamaría, Jesús i Mikel. El 1996 van crear el grup Bokado, principal impulsor d’aquesta alta cuina dels pinxos. En aquestes dues dècades el grup ha orientat la seva activitat principal al món del càtering i de la celebració de tota mena d’esdeveniments, tot i que manté dos restaurants a la capital guipuscoana, un a l’Aquàrium de la ciutat i l’altre al Museu de San Telmo. A Madrid va gestionar durant bastants anys amb encert el restaurant del Museo del Traje, actualment en mans del grup Café de Oriente. Ara acaben de reaparèixer a la capital madrilenya amb aquest Sukaldean bai Bokado que es troba en un lloc privilegiat de la ciutat, al tram del carrer Alcalá que uneix Cibeles amb la Puerta de Alcalá. Ocupa aquest nou restaurant un ampli local que compta amb dues barres a l’entrada per picar alguna cosa i per àpats informals. Darrere, un menjador rústic d’aire basc muntat al voltant d’una brasa, que és l’eix de l’oferta de la casa. I al fons, un altre menjador, més petit i elegant.

La carta d’aquests Sukaldean és molt àmplia i variada, pot ser massa. Tant que, fins i tot tenen una part dedicada a la cuina japonesa amb sashimis, niguiris, rolls i makis. Despista una mica aquest eclecticisme capaç de combinar aquestes referències asiàtiques amb una graella de carbó tradicional on es rosteixen carns i peixos, o alternen un cebiche amb un lluç en salsa verda. És evident que es tracta de fer contents a tota mena de públic, però a costa de perdre identitat, sobretot quan l’establiment es ven com de cuina basca.

Foto: Sukaldean bai Bokado 

Deixant de banda les qüestions d’identitat, el cert és que en aquesta casa es menja producte de qualitat i es menja bastant bé, sobretot si ens centrem en l’oferta tradicional. En aquesta àmplia carta, pensada per compartir, hi trobem també pinxos a l’estil donostiarra, racions senzilles, llaunes preparades o plats clàssics de la cuina basca.

Foto: Sukaldean bai Bokado  

Tastem l’assortiment de pinxos freds. Vuit de diferents que resulten bastant irregulars. La popular Gilda i l’ou amb gamba estan francament bons. Interessants també els fongs amb salmó, ensaladilla de changurro, escamarlans amb crispetes i arròs amb mousse de peixos de roca. Mentre que el macaron de foie i la sardina amb maduixa no estan a l’alçada. Hi ha un altre assortiment de pinxos calents, que deixarem per a un altre dia. D’entre ells la croqueta de fongs, la truita de changurro o l’entrepà de xistorra.

La resta d’entrants i racions que també poden menjar-se a la barra, estan molt ben fets l’amanida de cap de senglar amb confitats i de luxe els calamars fregits, que ja s’han situat d’entre els millors de Madrid. També és molt bona l’ensaladilla russa, tot i que una mica carregada d’ingredients, i correctes les croquetes de pernil. És divertit el capítol de llaunes “preparades”, per exemple, l’original combinació entre navalles i tirabecs, o la de sardines amb albergínia rostida.

Foto: Sukaldean bai Bokado

Foto: Sukaldean bai Bokado

Dels plats principals el millor és centrar-se en la graella. D’allà surt un bon rap rostit a l’estil tradicional i les carns de vaca sigui de raça frisona o de raça charolesa. Tastem aquesta última, un tros de carn de vaca de set anys amb una maduració en càmara de poc més d’un mes. Carn amb molt de gust tot i que una mica dura. Ve acompanyada d’una bona amanida d’enciam i tomàquet i de patates fregides. A més, es poden demanar uns pebrots del piquillo rostits. Abans de les postres, la taula de formatges és una de les millors opcions d’aquesta casa. Sis formatges espanyols de qualitat alternant llet crua i pasteuritzada, des de l’asturià Massimo del Rey Silo fins el Finca Pascualete trufat extremeny. És una bona alternativa a les postres que alternen clàssics com la panchineta o la quallada de llet d’ovella amb d’altres més moderns com la tapioca amb crema de llet i mango o el gelat de pinya colada amb merengue. Per beure, Sukaldean compta amb una bodega seleccionada tot i que no gaire gran.

Foto: Sukaldean bai Bokado