Anardi, una declaració d'amor a les sidreries

Només calen cinc minuts de conversa amb la xef Renata Ribeiro per a adonar-se de que el que sent per la cuina basca és autèntica devoció. Ella, brasilera de naixement, es va enamorar dels productes d'Euskadi de la mà de l’Ohiana Echaniz i juntes van obrir fa cinc anys el restaurant Anardi, un lloc de peregrinació per als que estimen els pintxos de qualitat i els sabors del nord d'Espanya. 

Visitant el caseriu de la família de l’Ohiana a Azpeitia (Guipúscoa) va descobrir l'excel·lència de la seva horta, dels seus ous, dels formatges... i de seguida va tenir clar que la seva cuina havia de ser un homenatge a aquest producte i a la tradició culinària basca. Per això, el camí d’Anardi va començar posant l'accent en la barra de pintxos, que encara avui es manté a l'entrada del restaurant com a segell d'identitat de la casa.

No podien faltar aquestes creacions en miniatura, fredes i calentes, elaborades al moment i amb el toc de personalitat de la Renata: pintxo de formatge amb pipes i codony, de salmó amb mel, d'ensalada russa japonesa, de llom amb maionesa de soja,… Les gildes s’enduen una nota alta. I també les croquetes, amb propostes com les de txangurro, les de botifarra amb poma i les de sobrassada amb mel. La seva barra és pura reivindicació de la qualitat enfront dels pintxos de dubtós interès culinari que s'han establert en altres zones de Barcelona i que han menysvalorat la reputació d'aquesta menja típicament basca.

Ampliar la mirada

No ens hem de quedar només amb la barra de pintxos perquè Anardi ha anat creixent. Compta amb dues sales més, una al fons del local i una altra a la part superior –la taula amb vistes al carrer Parlament és ideal per a menjar en grup–, amb una decoració i una carta que s'inspiren en les sidreries d'Euskadi, tot i que amb un estil molt més modern. I és aquí on la Renata mostra totes les seves armes perquè, tot i que la carta és curta, està repleta d'èxits com el llom de bacallà amb ceba i pebrot verd fregit o el pop a la brasa amb parmentier de formatge fumat.

Però si hi ha dos plats que comparteixen el primer premi aquests són, sens dubte, la truita de bacallà amb ceba confitada i julivert, sucosa i generosa, i els ous amb crema d’Idiazábal i crema de tòfona, una combinació de sabors que difícilment disgustarà a cap comensal. Són dues propostes que bé podrien resumir una carta en què manen els ous i el formatge Idiazábal, una especialitat que elaboren al poble de l’Ohiana i que fora d'Euskadi només es pot trobar en aquest restaurant del carrer Parlament. També vénen d'allà les xistorres, els xoriços i les piparres, que en temporada les porten de l'horta familiar.

Més basca que els bascos

Encara que tot l'equip del restaurant és basc, i la Renata té un sentiment especial per aquesta terra, la seva herència brasilera també surt a relluir. Ja s'intueix en les croquetes: les de quibe, de carn amb menta, formatge i llima, i les de coxinha, de pollastre amb chutney de mango. I s'aprecia totalment en la carn perquè, tot i que a la carta no hi falta el txuletón basc, la reina aquí és la picaña. La serveixen al costat d'una planxa calenta, portada del Brasil, perquè el comensal la prepari al gust. I l'acompanyen amb xips de iuca amanides amb crema d’Idiazábal i la tradicional farofa brasilera amb una mica de xistorra. Euskadi al Brasil i el Brasil a Euskadi. Encara que si cal declarar-li l'amor a algú, ho tenen clar, que sigui per a Euskadi.