Atari Gastroteka, el pòrtic del paradís culinari

Atari. De l'euskera: entrada, pòrtic, atri; portal, vestíbul. Un local lligat indiscutiblement a la Part Vella de Sant Sebastià en general i de l'església de Santa Maria en particular. No en va, el seu propi nom fa referència a la ubicació exacta de l'establiment, és a dir, davant de l'entrada del temple religiós. "Té molts gestos de complicitat a Santa Maria, detalls de la cultura basca, l'art, aquest respecte a l'entorn cuidant sempre els detalls: les lleixes on estan col·locades gairebé totes les sidres i txakolís d'Euskadi, per exemple, són bigues de la mateixa església; els claus on es penja la roba són de l'església també; si entres per l'entrada del carrer Major, una de les parets està feta de caixes de peix, en referència als pescadors. Tot té un perquè, una història al darrere", explica amb emoció la restauradora Martina Pol (Granada, 1986), cap de cuina del local al costat del xef Iñigo Insausti (Errenteria, 1973).

Per si aquesta relació fos poca, les obres del local casualment van començar també a l'una que la restauració del temple catòlic: "Van ser gairebé més de tres anys d'obres, que crec que van durar més que les reformes de Santa Maria", apunta amb humor la cuinera. Finalment, Atari Gastroteka va obrir les seves portes el 23 de febrer de 2010 i des de llavors no ha parat de créixer: la seva popularitat entre donostiarres i turistes, fins a esdevenir un dels locals més freqüentats de la Part Vella.

El secret de l'èxit? Tant Atari com els altres espais culinaris que conformen el grup Gastroleku a Donostia parteixen de la tradició de la cultura i la cuina basca. "Tots tenen referències a la tradició del País Basc; tots fan l'ullet a les arrels, però sempre de la mà de la innovació", indica. De fet, el seu lema és clar al respecte: 'No hi ha modernitat sense una bona tradició'. La música és un altre dels detalls que té cura l'Atari al màxim: a la nit, per exemple, per al torn de sopars, jazz o blues; després del sopar, en canvi, la intensitat de la il·luminació descendeix i es modifica l'estil musical, sempre amb un tema de Monty Python per arrencar la nit de copes.

Preguntada per la seva oferta gastronòmica, ho té molt clar: "Tant la decoració com la cuina parteixen d'un producte d'aquí, respectant la tradició, però amb una evolució constant per mitjà del treball de diferents mans. El nostre plat estrella és el pop, per exemple, i ha anat modificant-se amb el temps tant la seva cocció, com la seva salsa, etcètera. Cada plat té la seva trajectòria", explica la cuinera. Malgrat aquestes evolucions culinàries, la matèria primera local i de qualitat és fonamental des dels seus inicis, amb una cuina de base tradicional basca amb picades d'ullet a altres cultures gastronòmiques a través de les diverses nacionalitats de la plantilla. "Tenim persones argentines, dominicanes, gent de pràctiques que també ens ensenyen noves tècniques ... Tot aquest bagatge l'anem introduint fins a conformar el que és Atari, amb les portes culinàries obertes sempre, en constant evolució; aquí tots som Atari i sempre estem preparant nous plats amb tocs d'innovació, de modernitat", detalla la cap de cuina.

De fet, les seves creacions -pintxos o raciones- s'elaboren sempre artesanalment als fogons, com el micuit; o les croquetes. "Tot es fa a casa; no treballem res de quarta i cinquena gamma", explica. 

D'entre els pintxos freds de carta, ens podem decantar pel clàssic remenat de bacallà o el platet de bonítol, bitxos, anxoves i olives; també és digne de degustar i gaudir el seu ric salmó curat a casa amb crema de rave i anet. Per als que vulguin tastar més, recomanem tant la torrada de foie casolà com el foie a la planxa. "La gent els demana moltíssim", diu. Finalment, l'arròs del dia; que varia segons la temporada de l'any, però sempre present en la seva carta. "Tenim fins i tot fins clientela fixa que ve sempre a degustar l'arròs".

Plats de temporada amb producte local

No figuren en la seva carta i s'elaboren sempre si pot ser amb matèria primera del País Basc: quilòmetre zero. Són els 'Fores de carta', pintxos temporals que es canvien cada dues setmanes. "Això ens permet jugar amb els productes de temporada, que és quan les condicions del producte són més òptimes i es poden elaborar plats espectaculars", apunta la granadina. D'entre la matèria primera emprada a l'hivern, destaquen, per exemple, les carxofes o els espàrrecs blancs; després arribarà la temporada del tomàquet, també de la caça ...

Les esmentades carxofes de Tudela, sense anar més lluny, a la planxa, amb crema de castanya i papada ibèrica, són una de les seves creacions més reeixides, sense oblidar, per descomptat, les seves anxoves marinades amb refregit d'alls i bitxo; aquestes són, sens dubte, un dels vaixells insígnia de l'Atari, que es manté durant gairebé tot l'any. Per curiós que sembli, a més, qui les elabora és sempre la mateixa persona: Esteban Durán; cambrer de barra amb una gran mà i una recepta 'secreta' espectacular per a aquest producte. "Les ha treballat durant molts anys i les fa boníssimes, i a la gent li encanten", especifica.

Un altre dels seus 'Fores de carta' estrella és el calamarsó: "Cada tres setmanes se li canvia la guarnició, però com a producte, l'oferim sempre. Ara, per exemple, s'ofereixen amb farciment d'un amb ceba, amb una confitura de tomàquet casolana sota, una mica d'allioli i vinagreta de tinta", afegeix.

Saltem a la part de racions per parlar d'una altra de les joies de la corona com és el pop en aquesta casa: "La salsa que l'acompanya té un toc picantó que no és d'aquí, però ha casat genial entre la clientela. Si hagués de dir un plat d'èxit d'Atari, jo diria el pop, sens dubte", assevera la cap de cuina. Encara que, tampoc es queda enrere la Txuleta, aquesta popular carn de vaca vella que tant interès desperta dins i fora d'Euskadi: "L'oferim amb una guarnició súper completa; és un gènere espectacular, de la carnisseria local de nom Asensio". Per tancar la festa culinària, recomanen la seva rica torrada de Santa Teresa amb gelat de vainilla. "També solem crear 'Fores de carta' en les postres com, per exemple, l'Atarimisú o la 'Mamia' -cuajada en euskera amb mel de Pedro Ximenez", subratlla orgullosa.

Per si tot això fos poc, els seus fogons s'encenen a les dotze del migdia i s'apaguen a les dotze de la nit i, compte, a més, amb una de les terrasses més demandades de la ciutat. Aquestes són, sens dubte, dues de les característiques que fan diferent aquest singular espai amb els peus ancorats en la tradició cultural i culinària basca, però amb les mires sempre posades en la innovació i la multiculturalitat gastronòmica al centre de Sant Sebastià.