Bar Txepetxa: les millors (i més secretes) anxoves del món

Si no fos per un gairebé accident de carretera, la recepta de l'anxova més famosa de Sant Sebastià gairebé es perd per sempre. Una nit, el Manu Marañón i la seva mare (els únics que se sabien la recepta de l'anxova del bar de la família) van tenir un ensurt amb un camió. L'endemà van anar a un notari, van signar la famosa recepta d'anxova marinada, i el van segellar en una caixa forta per a la següent generació, per si de cas.

I la veritat és que és una recepta que val més que l'or. La família de Manu va obrir Bar Txepetxa l'any 1972, amb quatre pintxos destacats. L'anxova marinada n'era un, heretada d'anteriors generacions, que treballaven en altres clàssics de Sant Sebastià, com un dels Cellers Donostiarres i Bar Bergara. Són seitons, però no com els seitons tersos i avinagrats que se serveixen damunt de tantes llesques de pa a les barres de pintxos. Té una suavitat de sabor, una delicadesa, i es nota la qualitat de la matèria primera.

I des d'aquesta data, se segueix fent servir aquesta recepta super secreta per produir el pintxo d'anxova més bo de Sant Sebastià. De fet, Manu elabora, cada dia, les anxoves marinades, i es pren la molèstia d'amagar els ingredients d'elaboració per, d'aquesta manera, guardar el secret.

Els donostiarres en diuen el temple de l'anxova, perquè és allà on van a mostrar la seva veneració a aquest peix platejat i petitó. Per descomptat, la carta té clàssics com l'ensalada russa i les croquetes, però l'estrella són les anxoves. Muntades darrere de la barra, en una placa de fusta amb forma d'anxova, és una llista de diversos ingredients. En realitat, aquesta carta acolorida anomena diferents toppings de torrades d'anxova. I és fascinant: Jardinera, Crema de cranca, Foie i compota, Oliva, Coco, Papaya, Bocarta, i Salmon. També hi ha anxoves a salaó, és clar, però les anxoves en vinagre són la marca de la casa.

El més normal és que els comensals tinguin la seva torra favorita. A Martín Berasategui, per exemple, li encanta la torrada amb crema de cabra de mar, mentre que, a Arzak, li encanta la de coco. La preferida de tots els clients sol ser la jardinera, una barreja de pebrot vermell, verd, i ceba, amb dues anxoves blanquetes pel vinagre a sobre, en una llesca de pa perfectament torrada.

Diuen que la senzillesa és més difícil d'aconseguir que la complexitat, i a Txepetxa es viu això a cada servei. Manu insisteix a fer les coses de forma correcta, cosa que, per a ell, vol dir cuidar fins a l'últim detall. Cada pintxo d'anxova surt de la cuina en una llesca de pa encara una mica calent de torrar-se.

I aquests detalls sumen a ser un pintxo d'anxova tan bo que es coneix a tot el món, un que la part vella de Sant Sebastià té la sort de dir-ne seu.

Txepetxa tanca els diumenges a la nit, també els dilluns i mig dia els dimarts i dimecres. L'horari de cuina la resta de la setmana és de 12 a 15 i de 19 a 23 h.