Virrey, quan es respecta el producte

Una aposta pel bon producte. Així es pot resumir la filosofia de Virrey, un nou restaurant obert a la zona noble de Madrid amb una carta de plats tradicionals, d'aquells que agraden a tothom, la qual podem anomenar cuina confortable, i sempre amb la matèria primera de qualitat com a protagonista.

Sorprèn una mica, això sí, que s'anunciï com una casa especialitzada en cuina del Cantàbric, quan a l'oferta hi ha gairebé més propostes del sud que del nord. Cert que el cuiner és asturià, però això no vol dir res. En qualsevol cas, això és el menys important perquè l'important és que aquí es menja francament bé. Bona feina dels propietaris en la selecció del producte i bona mà per tractar-lo a la cuina del jove Carlos Fernández-Miranda, format a l'escola de Gijón i que ha treballat, entre d'altres, amb Paco Roncero.

El local de Virrey ha estat decorat amb elegància, com correspon al barri madrileny on es troba. Una terrassa al carrer, i dins una barra on picar alguna cosa, taules altes al costat de la finestra i al fons un petit menjador amb taules baixes una mica estretes. Això sí, taules vestides amb estovalles, un detall que cal ressenyar en aquests temps. Al soterrani, un reservat per a vuit o deu persones.

La carta s'obre amb un apartat de marisc del dia en què s'alternen productes del nord i del sud. Del nord, per exemple, uns bígars, difícils de trobar habitualment a restaurants, o unes bones cloïsses de Carril a la marinera. I del sud (millor del sud-est) unes excel·lents gambes vermelles perfectament cuites. És molt temptador també el capítol d'aperitius, que permet fer un pica-pica informal i de qualitat a la taula i que inclou coses com uns genials ous de tonyina vermella d'almadraba en salaó procedents d'Alacant, una boníssima ensalada, a la qual se li pot afegir bonítol o llobarro en oli, i unes gildes, que no s'haurien de dir així perquè en realitat són banderilles, amb anxova, bonítol, tomàquet sec, piparra i oliva. Molt bones.

Dels aperitius calents, notables tant les croquetes de pernil ibèric i ou dur, molt cremoses, com els bunyols de brandada de bacallà. Recomanables també, encara que no en tenen cada dia, els musclos Bouchot amb salsa acompanyats amb patates fregides.

Entre els principals destaca, per als carnívors, l'steak tàrtar clàssic amb patates suflé, però el fort d'aquesta casa són els peixos. El millor és deixar-se recomanar en funció del que hagi arribat del dia, o acostar-se a la vitrina on s'exposen per triar allà mateix. El dia de la meva visita, per exemple, tenien unes magnífiques raós o peixos lorito, que em van preparar fregits. No s'han de perdre les peces grans d'ham, que es preparen a la graella o en una salsa especial de la casa. Entre altres, urta, besuc o virrei, depenent del mercat. El més habitual és aquest darrer, que és el que dóna nom al restaurant. Un peix que està molt de moda i que ha esdevingut un dels més cars. Aquí ho preparen molt bé, amb aquesta salsa de la casa. S'emplata a taula, i el maitre a més fa una dissecció de les parts comestibles del cap, que sempre són un magnífic mos.

A l'hora de les postres, un clàssic milfulls de crema i nata millor que un arròs amb llet al qual li falta consistència.