Sr. Ito Lab, l'opció premium del grup asiàtic

Ja fa anys que van aflorar a Madrid restaurants de cuina fusió com a gran reclam per a aquells que desitjaven sortir de la cuina tradicional i incorporar nous registres gustatius. I es van posar tan de moda que haig de reconèixer que, en el seu moment, vaig quedar saturada de veure gyozas, baos, i nigiris, molts elaborats a la lleugera i que poc tenien a veure amb la cuina d'origen. No obstant això, també és un fet, que em reconcilio amb aquestes preparacions quan les trobo ben fetes, amb gust i coneixement, i no sols per i per a la mera foto.

Vaig fixar-me en Sr. Ito Lab després de la meva visita a Asiako, un altre restaurant del grup Sr. Ito, que fusiona encertadament la cuina asiàtica amb la graella basca, i d'on vaig sortir àmpliament satisfeta. L'oferta de Sr. Ito compleix molt bé, tenint en compte el seu dolç tiquet mitjà, amb una carta que fusiona la cuina japonesa, la que coneixem aquí, la més popular, amb la mediterrània i altres del món com la tailandesa. És una carta en la qual tot està pensat per a compartir i on figuren, en la seva majoria, els esmentats nigiris i rolls, baos i gyozas, utilitzant bon producte.

La terrassa a peu de carrer, adaptada amb estufes per als dies de fred, dona pas a un local amb una entrada que presideix una barra, passant per un petit lloc de cuina d'elaboració a la vista i acabant en un salonet amb un aire retro vintage. Parets d'obra nues, i una de maó amb algun esvoranc fet a posta, conviuen amb finestrals i un gran mirall al fons que fa sensació d'amplitud a la sala. Però el que capta l'atenció de la vista, és sens dubte el centre de flors seques, entrellaçat amb llums de cristall, que com si es tractés d'un centre de taula, queda suspès del sostre.

Com a aperitiu, cortesia de la casa, serveixen uns gotets de sopa de miso, que efectivament resulta ser cortesia, perquè és dels pocs llocs on el cost per cobert no es veu reflectit en el compte final.

De l'apartat d'entrants, comencem amb una volandeira (molt confosa amb la zamburiña) amb brou dashi de maracujà i flocs de coco, i unes aromàtiques i addictives tortillitas de gambeta amb amanida thai de mango, lemon grass i llima kaffir, tot per a menjar amb la mà segons expliquen. Aquí, la fusió millor entesa.

Continuem amb les gyozas, que se serveixen en 2 o 4 unitats, en el meu cas farcides d'una mescla de bolets shiitake, trompeta de la mort i xantarella amb tofu, ofertes sobre una crema de marisc picant. Fusió - de nou - xinesa mediterrània, amb unes crestes de massa suau i farciment sucós, predominant la trompeta, de la qual jo potser prescindiria, i una deliciosa salsa de marisc de textura sedosa.

Molt diferents entre si em van semblar el bao d'ànec i el de rosta. El primer amb una massa mantou suau i esponjosa, carn d'ànec desmetxada, cogombre per a refrescar el conjunt, flocs cruixents i una melosa salsa hoisin. El segon, (que s'ha de servir en parella, perquè són dues meitats de panet), amb un bollito airejat i lleugerament torrat, bona rosta i el magnífic i lleuger picant que li confereix el kimchi.

Acabem la part salada amb el roll Sr. Ito de 4 unitats, ampliable a 8, amb carn de cabra i petxines de pelegrí, sèsam de pruna i salsa lleugerament picant.

Me gustó ver que la fusión se extiende igualmente a la parte dulce, con la sencillez de incorporar matcha a una tarta de queso, o yuzu confitado y chile para el postre de brownie. El fin de fiesta perfecto lo puso un crumble de té verde matcha, con manzana asada, canela y brandy, acompañado de helado de requesón con caramelo de pimiento sansho, del que disfruté a cucharadas bien llenas.

Em va agradar veure que la fusió s'estén igualment a la part dolça, amb la senzillesa d'incorporar matcha a un pastís de formatge, o yuzu confitat i chile per a les postres de brownie. La fi de festa perfecte el va posar un crumble de te verd matcha, amb poma rostida, canyella i brandi, acompanyat de gelat de mató amb caramel de pebrot sansho, del qual vaig gaudir a cullerades bé plenes.