Da Giuseppina: els guisats del sud d'Itàlia

Natural de l'illa de Cerdeña, Ignazio Deias porta ja vint anys a Espanya esforçant-se per donar a conèixer la genuïna cuina italiana, una cuina que va molt més enllà dels tòpics que l'envolten, amb uns nivells de qualitat poc habituals per aquests llocs, on predominen els restaurants que se centren més a oferir un producte barat que en reflectir la realitat d'una de les més atractives i variades gastronomies del Mediterrani. Deias va obrir fa dues dècades a Madrid Boccondivino, un restaurant que durant força temps va tenir la millor cuina italiana de la capital i més concretament la de la seva Cerdeña natal, amb un importantíssim celler de vins transalpins, grans desconeguts al nostre país.

Una de les crisis a les quals ens hem enfrontat en els últims temps es va portar per davant aquest atractiu projecte, al qual en van succeir d'altres de curta vida fins que, finalment, fa vuit anys va obrir una petita, senzilla i acollidora trattoria amb el nom de Da Giuseppina. Sense gaire ressò als mitjans, Ignazio no és per a res un home mediàtic, però sí un treballador i emprenedor incansable, aquest petit restaurant s'ha fet un forat entre el públic madrileny. Res estrany perquè allà es menja i es beu francament bé. 

Da Giuseppina és molt diferent d'aquell ambiciós Boccondivino amb el qual Deias va començar a Madrid, però manté les dues línies fonamentals que van fer d'aquell una referència: la seva aposta per la millor i més autèntica cuina italiana i aquesta passió pel vi que es reflecteix en una abundant oferta de referències del seu país a preus ajustadíssims. No conec un altre restaurant a Espanya amb tanta varietat de vins italians, amb representació de totes les regions d'Itàlia. Com a complement del restaurant, a molt pocs metres i al mateix carrer, manté oberta una botiga de productes italians de qualitat. 

A Da Giuseppina, Deias ha renunciat a l'alta cuina dels seus primers temps entre nosaltres per centrar-se en una altra d'estil casolà, molt saborosa, en la qual els guisats i la pasta es converteixen en els principals protagonistes. I dins d'això, una indubtable influència del receptari popular del sud d'Itàlia, en el qual els plats mariners, tan poc coneguts aquí, tenen una presència destacada. Com a concessió a una part de la clientela (resulta difícil explicar-li a molta gent que en un restaurant italià no ha de tenir-ne sempre), també prepara pizzes, però hi ha llocs millors a Madrid per menjar-les. Aquí són un mer tràmit, cosa que no vol dir que no se'n cuidi l'elaboració, a partir de massa mare.

A aquesta casa cal anar principalment a gaudir dels seus guisats. Preparacions que van variant en funció del producte de temporada. Poden ser uns calamars amb la seva tinta amb carxofes o unes mandonguilles amb una salsa de tomàquet que incorpora un subtil toc d'anís en gra. Quan n'hi ha a l'oferta del dia convé provar el pop estofat "a la luciana", una elaboració popular del port napolità de Santa Llúcia a la qual s'afegeixen les reconegudes olives negres de Gaeta. En la meva última visita, magnífic el guisat de sèpia amb pèsols, ple de sabor. Plats tots ells d'aquesta cuina de sempre, de foc lent, que sempre ve de gust.

Cuina popular, tradicional, que també es reflecteix als plats de pasta. Sempre amb punts de cocció impecables. Fettucine amb bolonyesa casolana, espaguetis amb botarga (un plat ben sicilià) o amb una salsa de gamba vermella, els paccheri amb putanesca de llamborda, o els excel·lents penne amb pèsol de cua de bou. Molt recomanables els malloreddus, una pasta de Cerdeña, la terra de Deias, amb salsa de formatge pecorí i tòfona negra, o en una bolonyesa de llonganissa, tomàquet, vi blanc, safrà sard, fonoll i formatge. Abans dels guisats o la pasta, per a obrir boca, uns bons antipasti, que van des d'una autèntica mortadel·la de Bolonya o un carpaccio clàssic de vedella, fins a un reeixit vitello tonnato, una caponata tradicional o unes petites mandonguilles de bacallà fregides.

A l'hora de les postres, el més atractiu són els cannolos sicilians, farcits de mató. Correcte el tiramisú i més fluixa la panacotta de pistatxos sobre xocolata, massa pesada. Pel que fa al celler, malgrat la modèstia del local, reuneix la més completa oferta de vins italians de Madrid. I amb uns preus que conviden a conèixer-los i a gaudir-los. En el comiat, Deias m'anuncia una important novetat, també a Madrid, per a les pròximes setmanes. Estiguin atents.