Boccondivino: torna el millor d'Itàlia

Durant 12 anys va ser una referència de l'alta cuina italiana a Madrid. Però la greu crisi del 2011 se'l va emportar. Ara, una dècada després, el propietari, Ignazio Deias, torna a obrir les portes encara que ara s'ha traslladat del barri de Salamanca al de Chamartín. Durant aquest temps, Deias ha regentat altres restaurants a la capital, entre ells aquesta estupenda trattoria que és Da Giuseppina. Però sempre ha volgut recuperar el que fos el seu primer espai, mantenint la seva aposta per la qualitat de la matèria primera, bona part importada des d'Itàlia, i per una cuina transalpina clàssica.

La principal diferència és que al primer Boccondivino se centrava més, sobretot a la seva primera etapa, al receptari de la seva Sardenya natal i ara s'obre a totes les regions d'Itàlia, amb un enfocament més casolà, sense oblidar alguns dels plats que tant èxit van tenir llavors, com els malloreddus, pasta curta sarda que segueix preparant amb una salsa de formatge d'ovella i tòfona negra. El local on ha reobert té dos petits menjadors en què no se serviran més de 28 coberts, almenys fins que s'obrin les dues terrasses previstes a mitjà termini.

Per obrir boca, una excel·lent mortadel·la de Bolonya o un notable parmesà amb dos anys de curació. A Boccondivino, com a tots els restaurants d'Ignazio Deias, els guisats tenen un gran protagonisme. La tradicional caponata, la sípia amb pèsols de Sardenya o el pop guisat amb tomàquet i olives en són alguns exemples. També l'excel·lent guisat calent de coliflor amb salsitxes, olives i tàperes seguint la recepta del que elaborava la mare d'Ignazio Deias. Interessant també el conill marinat a la piemontesa, presentat en una amanida, i molt aconseguit el vitello tonnato.

Un dels punts forts d'aquesta casa és a la pasta, perfecta de punt, que, tret de la seca, s'elabora al mateix restaurant. Excel·lents uns tallarins a l'ou fets simplement amb mantega i coberts amb unes làmines de la primera tòfona blanca de la temporada. Tòfona blanca procedent de proveïdors exclusius de l'Alba i dels Apenins bolonyesos que també s'ofereix amb uns senzills ous fregits o en un risotto amb mantega i parmesà curat. Risotto que es fa amb arròs de la varietat carnaroli, que aporta cremositat. Tornant a la pasta, atenció als fettucine Alfedo i, sobretot, als paccheri de Campània amb salsa Nerano de carbassó, alfàbrega i formatge.

Dels principals provem una pintada allà cacciatòria, en una salsa de verdures que evidencia que en aquesta casa hi ha molta cuina, encara que fallen les patates de la guarnició. Però a la carta hi ha altres temptadores opcions com la cua de vaca vella desossada i elaborada a l'estil de Roma o la vedella guisada amb vi negre.