Da Giuseppina, els guisats d'Itàlia

Encara que sembli mentida, la cuina italiana és una gran desconeguda entre nosaltres. Lamentablement una majoria d'espanyols continua associant-la amb un menjar barat, de pasta, pizza i algunes postres com el tiramisú. Un error, perquè cada regió d'Itàlia posseeix els seus productes i el seu receptari propis, amb enormes diferències entre el sud i el nord, marcades per la geografia i per la història. A poc a poc anem aprenent. I ho fem gràcies a alguns italians que ens porten una cuina que va molt més enllà que aquesta sobrada de tòpics que és la que predomina. Un d'ells és Ignazio Deias, un sard que porta prop de vint anys apostant per una cuina italiana de qualitat a Madrid. Primer va obrir, fa gairebé dues dècades, Boccondivino, un restaurant que va ser durant bastant temps el millor transalpí de la capital, amb una oferta gastronòmica centrada principalment en la seva Sardenya natal i amb un celler de vins d'allà que era una autèntica sorpresa en aquella època. Desgraciadament la crisi el va obligar a tancar. A partir d'aquí van anar naixent i morint altres projectes fins que fa cinc anys va obrir, a un pas de la plaça de Olavide, una agradable trattoria anomenada Da Giuseppina, un espai senzill on es menja, i es beu, molt bé.

Aquest és un lloc molt diferent d'aquell ambiciós Boccondivino, però en ell les dues línies fonamentals que li van permetre fer-se un nom entre els madrilenys: la seva aposta per la millor i més autèntica cuina italiana, i aquesta passió pel vi que es reflecteix en una aclaparadora oferta de referències del seu país a preus ajustadíssims. Com a complement del restaurant, a molt pocs metres, en el mateix carrer, manté oberta una botiga de productes italians de qualitat.

Deias ha renunciat a l'alta cuina del seu país natal per a centrar-se en una cuina més casolana, molt saborosa, en la qual els guisats i la pasta tenen un paper molt destacat. Hi ha molta influència del receptari popular del sud d'Itàlia, amb aquests plats mariners tan poc coneguts entre nosaltres. També prepara pizzes, però hi ha llocs millors a Madrid per a menjar-les. Aquí són un mer tràmit, la qual cosa no vol dir que no es cuidi la seva elaboració, a partir de massa mare. A aquesta casa cal anar principalment a gaudir dels seus guisats. Del de calamars en la seva tinta amb carxofes, de les mandonguilles amb una salsa de tomàquet a la qual incorpora un subtil toc d'anís en gra, o de la “trippa” (callos) a la calabresa, ben picant, que no apareix a la carta però s'elabora diàriament. No hi ha més que demanar-la perquè arribi a la taula. Però em quedo, sobretot, amb l'excel·lent pop estofat “a la luciana”, una elaboració popular del port napolità de Saint Lucía a la qual s'afegeixen les reconegudes olives negres de Gaeta. Plats tots ells d'aquesta cuina de sempre, plena de sabor, que resisteix el pas del temps. Per a gaudir-la en la taula acompanyada per algun dels bons vins italians que atresora el propietari.

Hi ha altres opcions com les carxofes fregides a l'estil del barri jueu de Roma, els calamarsets farcits del mateix calamar i gambes, o la caponata d'albergínies. Cuina popular, tradicional, que també té reflex en els plats de pasta. Té uns punts de cocció impecables, com podem comprovar provant dues d'elles. Estan boníssims els espaguetis amb gamba vermella, i una mica més fluixos els paccheri, un tipus de macarró de gran diàmetre típic de Nàpols, preparats a la Genovese, amb salsa de ceba, carn de vedella i parmesà. Tot això es guisa lentament durant diverses hores. No obstant això en el nostre cas li faltava una mica d'intensitat. Provin també els "malloreddus", una pasta curta de Sardenya, la terra de Deias, amb salsa de formatge pecorino i tòfona negra.

Entre les postres trobem el tradicional tiramisú, i una versió actualitzada de la panna cota, que es fa a la violeta amb un suc de sa pompia, unes llimones molt especials que només es troben a Sardenya. També es revisen per a modernitzar-los els populars cannolis sicilians, canuts que aquí s'emplenen amb una peculiar mescla d'albergínia i xocolata. Del celler, queda dit que és una de les passions de Deias, que reuneix la que probablement és la més completa oferta de vins italians de Madrid. I a més amb uns preus que conviden a descobrir-los.