L’Artista, autèntic menjar napolità amb vistes al mar

Fa olor de massa bombollejant a un forn de biscotto di sorrento. Fa olor de pizza, d’Itàlia. Ha estat posar un peu en aquest restaurant i m’he recordat caminant per als carrers de Nàpols, les friggitorias, cuoppos, pizzas fregides, al forn i amb escarola d’aquell matí calorós recorrent la Pigna Secca. 

Saludo a Carlo Melucci, xef i un dels tres socis de L'Artista. Li pregunto com va començar tot això, d’on sorgeix la idea de crear un restaurant a l’altre costat del seu mediterrani natal. Somriu i veig que els ulls li brillen. M’explica que es va enamorar de la farina quan era petit. Així de rotund. Des que aixecava uns quants pams del terra, recorda tenir les mans blanques tot corrent per l’obrador de la família a Itàlia. Prové d'una família de pastissers i les masses han estat una constant en la seva vida. 

Per coses de l’amor va arribar a Mallorca fa vuit anys i va decidir complir el seu somni d’edificar un restaurant on donar de menjar opcions dolces i salades amb un element vertebrat inicial: les masses. Estic escrivint aquestes línies mentre el veig girar la massa de pizza a l’aire des del vidre que separa la seva cuina de la meva taula al restaurant de Can Pastilla i entenc que aquest producte és una prolongació de les seves mans. Quelcom amb què gaudeix. Una forma de vida. 

Volia crear alguna cosa i poder anar portant a la seva família a l’illa que li ha donat l’oportunitat de crear no un, ni dos, sinó fins a tres restaurants (a punt està d’obrir el quart). Volia tenir èxit i que poguessin gaudir tots d’això. “No té sentit viure en un lloc tan bonic, que les coses et vagin bé i no compartir-ho amb la família”, em diu orgullós. “Som tres socis, som germans i cadascú de nosaltres és una peça important en aquest projecte”, em comenta amb els ulls ametllats damunt de la mascareta. El primer restaurant va néixer a la Plaça Madrid. I després, la cosa va començar a funcionar i van posar la màquina a funcionar: més locals, esdeveniments, patrocinis esportius i un obrador des del qual fan totes les masses fresques per repartir a tots els seus locals.

L'oferta del restaurant

Arriba a la nostra taula un plat allargat com un Tetris de fregits que ens ha preparat especialment perquè puguem tastar més opcions sense que sortim rodant. Una fritatina feta amb pasta bucati tallada petita, altres ingredients i molta beixamel. Cremossísima; un croqué típic napolità; i no podia faltar un arancini amb carn i tomàquet que, m’explica en Carlo, també ofereixen en opcions veganes. Mentre gaudeixo d’aquest últim, penso per quin motiu quan surto amb les meves amigues a un restaurant italià no em demano arancini. Són la mare croqueta de la cuina italiana i si hi ha croquetes, siguin de la nacionalitat que siguin, les he de tastar.

Mentre esperava que arribés la pizza, m’he girat a veure als de la taula de darrere i he vist a un grup de quatre arremolinats al centre de la taula, armats amb forquilles damunt d’una cistella de fregit amb boletes de massa, sucre i el que sembla una crema de xocolata i avellanes. Riuen molt, deuen estar passant-ho d’allò més bé. Han vingut a jugar i s’han demanat uns gnocchis dolços de postres. “Hi ha persones que venen només per aquestes postres”, em diu en Carlo mentre posa la pizza a la taula. Està orgullós, perquè per a ell aquesta part de la carta és un homenatge a la història pastissera de la seva família, al que sempre ha mamat.

Agafo un tros de pizza. “És nova i encara no li he posat nom però en tindrà, com tots els nostres plats, el nom d’un artista. Ho fem així perquè considerem que la cuina és art i que cada plat té el toc únic del xef i del seu equip”, em comenta Melucci. La burrata que hi ha per damunt de la pizza és molt cremosa, deliciosa. Porta pernil di Parma, que juntament amb els bolets crea una combinació irresistible que es converteix en inoblidable amb el toc de tòfona ratllada. Té unes bombolles perfectes, irregulars. És així després d’una fermentació mínima de dos dies. Ho van modificant tenint en compte la temperatura externa i van variant també la hidratació. El forn arriba als més de 400 graus i poden fer una pizza en tan sols 90 segons. La massa té un 60% d’aigua, els extrems de la pizza pugen i és una cosa esponjosa, suau, deliciosa. Mentre gaudeixo de cada mos, en Carlo em comenta que “tots els productes frescs que fem servir del camp mallorquí i els productes italians els portem directament de productors d’allí”. 

A la taula de davant hi ha una família de tres: els pares i una nena. Els sento parlar, són italians. Els pares es demanen pizza, ella un plat de pasta fresca. I ens arriben els raviolis casolans fets al seu obrador amb ricota, funghi i porcini fresc amb tartufo. Un toc d’oli d’oliva i partisà. Estan al dente, com ha de ser, i no les pastufas passades que a vegades em faig a casa. La ricotta és suau i la veig desfilant, tot formant petits pics irregulars al plat. Ja no queda res. 

A la terrassa hi ha un grup d’estrangers amb unes caixes de cartró en les quals posa: “L’Artista”. S’enduen el que els hi sobra per gaudir-lo més tard. Parlen sobre el bacó de la seva pizza i veig com la nostra cambrera (també de Nàpols) porta una espècie de pizza enrotllada, llarga, cruixent sobre una taula de fusta. És per nosaltres. “La caravel·la Nina”, comenta en Carlo. “És la que més es demana, està inspirada en una de les caravel·les de Cristòfor Colom. Té una base de ruca, mozzarella, pernil dolç i formatge crema. La vaig inventar per donar una volta a la típica calzone i va sortir bé”. Penso que aquesta és una versió fantàstica per als que gaudim de menjar les vores cruixents i esponjoses de les pizzes napolitanes. Té el bo de les vores i del centre de la pizza. Vores amb ingredients, quina meravella! 

Està clar que no ens deixaran aixecar de la taula si no tastem una de les seves postres. Després de veure els gnocchis dolços de la taula de darrere, no poso massa impediments quan en Carlo em diu que hem de tastar la pizza nutella L’Artista. “La faig farcida amb nata, nutella i un toc de kinder bueno”. Ara que escric aquestes línies amb la boca plena de xocolata, he de dir-vos que sort que li vaig fer un raconet a les postres. La pròxima vegada soc capaç de començar el menú pel final. 

Fotos: Jaime Collazos.