Mani Pizza & Cucina
Mani fa tot just unes setmanes que ha obert i ja deixa entreveure una maduresa poc habitual en propostes amb un recorregut tan curt. Lluny de ser un projecte incipient, és una cadena consolidada, amb presència a Alassio, Alba, Andora, Diano Marina i Gènova, que ara desembarca a Espanya, concretament, a Palma.
Ens asseiem a taula amb el fundador, Paolo Tranchida, que mira al voltant satisfet. Responsable de conceptes d’èxit a Itàlia, com Fra Diavolo, defensa la seva proposta personal, pensada per acostar sabors italians a la ciutat, només uns dies abans que la Unesco reconegui la cuina italiana com a patrimoni immaterial de la humanitat.
L’espai construeix la seva personalitat a partir d’una mescla de mobles antics, peces recuperades i grans cartells, on hi conviuen colors intensos i contrastos marcats sense caure en l’estridència gratuïta. Una estètica eclèctica, amb picades d’ullet contemporànies i referències clàssiques, que aporta personalitat al conjunt i acompanya la proposta gastronòmica sense imposar-se.
La pasta fresca com a extensió natural de la proposta
Els antipasti italians funcionen com a avantsala natural, amb producte reconeixible i combinacions que remeten a la tradició sense caure en el que és previsible, com els padellini, les burratas o les amanides. Plats que obren la gana des de l’equilibri. Sorprenen amb una carta de pizzchos, una idea de broquetes a la italiana preparats amb una base de padellini, una massa amb un 80% d’aigua que es cuina al tegame, i que acompanyen d’exquisideses com carpaccio de vedella i salsa tonnato o pernil, burrata di bufala i tomàquet cherry.
La presència de pasta fresca casolana reforça la identitat de Mani com a restaurant italià en sentit ampli. Elaborada a casa i tractada amb precisió, amplia l’experiència més enllà de la pizza i demostra una voluntat clara d’oferir una invitació completa, ben estructurada i coherent, on la carbonara és la proposta estrella. En Paolo presumeix —i amb raó— de poder gaudir de la recepta de Luciano Monosilio, “el rei de la carbonara”, després que obrissin plegats un restaurant a Roma, i ens convida a tastar uns suculents tonnarelli, on el pebre negre és el protagonista, juntament amb la untuositat i el sabor profund que hi aporta el pecorino. Boníssima.
La focaccia di Recco col formaggio que has de tastar
Si hi ha un plat pensat per tastar i compartir, és la focaccia, fina i cruixent, inspirada en la focaccia di Recco col formaggio, una icona de la tradició lígur. Aquesta interpretació s’allunya deliberadament de la focaccia alta i esponjosa i aposta per una massa extremadament fina, cruixent i enriquida, únicament i en aquest cas, amb formatge crescenza, hi que aporta untuositat sense excés. La cocció es fa en testo in rame, una paella especial d’alumini que afavoreix una transmissió homogènia de la calor. Una obertura de carta tan elegant, i una forma excel·lent i original d’iniciar l’experiència a Mani.
Biga i poolish: enginyeria de la lleugeresa al forn de llenya
El forn de llenya a Palma no només actua com a reclam, sinó com a eina essencial: determina el caràcter de les pizzes, els aporta aromes i permet coccions precises. La feina a la cuina combina dos preferments per a les pizzes: la biga i el poolish, amb una dosificació mínima de llevat, cosa que permet desenvolupar una molla extremadament lleugera i un cornicione generós, ben expandit i de textura gairebé etèria. I, tot i que gairebé tots coneixem el concepte de pizza contemporània, ells van més enllà i combinen aquestes dues preparacions fent servir productes de la millor qualitat, com la mozzarella fior di latte.
Amb noms dels barris més reconeguts de la ciutat, ofereixen opcions suculentes sobre tres bases diferents per triar: la clàssica, la multicereals, amb un toc més rústic que combina farina integral i cereals, i la negra, amb carbó vegetal, més digestiva.
Altres propostes, vins i postres d’arrel tradicional
Altres plats de fora de carta tampoc no deixen indiferent, com ara el filet amb salsa de bolets que vam poder tastar i que va tancar l’àpat amb fermall d’or.
La selecció de vins italians a Palma acompanya amb coneixement, i es prioritzen referències que dialoguen amb les fermentacions llargues i els sabors ben definits de la carta. Un celler pensat per sumar.
Mani també atén les demandes actuals del comensal urbà. Les opcions vegetarianes a Palma estan integrades de forma orgànica a la proposta, amb plats pensats des de l’origen i construïts amb la mateixa exigència tècnica que la resta de la carta. Així com les postres casolanes, de tradició italiana, on destaquen el tiramisú clàssic o, per als qui prefereixin un dolç més lleuger, la panna cotta de mango.
El preu mitjà d’aquest restaurant de Palma se situa en uns 25-30 €, i convida a tornar, tant per fer-hi un dinar informal com un sopar més relaxat.
El seu discurs sòlid perfila Mani Pizza & Cucina com una adreça per tenir en compte quan busqueu reservar un italià a Palma amb una proposta contemporània, ben executada i sostinguda per l’experiència de qui coneix l’ofici des de la Itàlia més genuïna.
- Fotografia: Matías Ponsico.
/ Altres Italiana.
