Mani Pizza & Cucina
Mani lleva apenas unas semanas abierto y ya deja entrever una madurez poco habitual en propuestas de tan corto recorrido. Lejos de ser un proyecto incipiente, se trata de una cadena consolidada, con presencia en Alassio, Alba, Andora, Diano Marina o Génova, que ahora desembarca en España, concretamente en Palma.
Nos sentamos a la mesa con su fundador, Paolo Tranchida, quien mira alrededor satisfecho. Responsable de conceptos de éxito en Italia como Fra Diavolo, defiende su propuesta personal, pensada para acercar a la ciudad sabores italianos, solamente unos días antes de que la Unesco reconozca la cocina italiana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
El espacio construye su personalidad a partir de una mezcla de muebles antiguos, piezas recuperadas y grandes carteles, donde conviven colores intensos y contrastes marcados sin caer en la estridencia gratuita. Una estética ecléctica, con guiños contemporáneos y referencias clásicas, que aporta personalidad al conjunto y acompaña la propuesta gastronómica sin imponerse.
Carrer del 31 de Desembre, 1, Nord
07003 Palma Balears
España
La pasta fresca como extensión natural de la propuesta
Los antipasti italianos funcionan como antesala natural, con producto reconocible y combinaciones que remiten a la tradición sin caer en lo previsible como los padellini, las burratas o las ensaladas. Platos que abren el apetito desde el equilibrio. Ellos sorprenden con una carta de “pizzchos”, una idea de pinchos a la italiana preparados con una base de padellini, masa con un 80% de agua que se cocina en tegame, y que acompañan de exquisiteces como carpaccio de ternera y salsa tonnato o jamón, burrata di bufala y tomate cherry.
La presencia de pasta fresca casera refuerza la identidad de Mani como restaurante italiano en sentido amplio. Elaborada en casa y tratada con precisión, amplía la experiencia más allá de la pizza y demuestra una voluntad clara de ofrecer una invitación completa, bien estructurada y coherente donde la carbonara es la propuesta estrella. Paolo presume —y con razón— de poder disfrutar de la propia receta de Luciano Monosilio, “el rey de la carbonara”, tras abrir juntos un restaurante en Roma, y nos invita a probar unos suculentos tonnarelli, donde la pimienta negra es la protagonista junto a la untuosidad y sabor profundo que el pecorino aporta. Buenísima.
La focaccia di Recco col formaggio que debes probar
Si hay un plato pensado para probar y compartir, es su focaccia fina y crujiente, inspirada en la focaccia di Recco col formaggio, icono de la tradición ligur. Esta interpretación se aleja deliberadamente de la focaccia alta y esponjosa para apostar por una masa extremadamente fina, crujiente y enriquecida únicamente y en este caso, con queso crescenza, que aporta untuosidad sin exceso. La cocción se realiza en testo in rame, una sartén especial de aluminio que favorece una transmisión homogénea del calor. Una apertura de carta tan elegante, y una forma excelente y original de iniciar la experiencia en Mani.
Biga y poolish: ingeniería de la ligereza al horno de leña
El horno de leña en Palma no solamente actúa como reclamo, sino como herramienta esencial: determina el carácter de las pizzas, aporta aromas y permite cocciones precisas. El trabajo en cocina combina dos prefermentos para las pizzas: la biga y el poolish, con una dosificación mínima de levadura, lo que permite desarrollar una miga extremadamente ligera y un cornicione generoso, bien expandido y de textura casi etérea. Y aunque casi todos conocemos el concepto de “pizza contemporánea”, ellos van más allá con la combinación de estas dos preparaciones utilizando productos de la mejor calidad como la mozzarella fior di latte.
Con nombres de los barrios más reconocidos de la ciudad, ofrecen opciones apetitosas sobre tres bases distintas a escoger: la clásica, la multicereales, con un toque más rústico que combina harina integral y cereales, y la negra, con carbón vegetal, más digestiva.
Otras propuestas, vinos y postres de raíz tradicional
Otros platos de fuera de carta tampoco dejan indiferente, como el solomillo con salsa de setas que pudimos probar y que cerró la comida con broche de oro.
La selección de vinos italianos en Palma acompaña con conocimiento, priorizando referencias que dialogan con las fermentaciones largas y los sabores bien definidos de la carta. Una bodega pensada para sumar.
Mani también atiende a las demandas actuales del comensal urbano. Las opciones vegetarianas en Palma están integradas de forma orgánica en la propuesta, con platos pensados desde el origen y construidos con la misma exigencia técnica que el resto de la carta. Así como los postres caseros, de tradición italiana, destacando el tiramisú clásico o para los que prefieren un dulce más ligero, la panna cotta de mango.
El precio medio de este restaurante en Palma se sitúa en unos 25-30 €, invitando a volver, tanto para una comida informal como para una cena más relajada.
Su discurso sólido perfila a Mani Pizza & Cucina como una dirección a tener en cuenta para quienes buscan reservar un italiano en Palma con una propuesta contemporánea, bien ejecutada y sostenida por la experiencia de quien conoce el oficio desde la Italia más genuina.
Fotografía: Matías Ponsico.
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