Elaboraciones italianas más allá de la pasta y la pizza
La italiana es, probablemente, una de las gastronomías más extendidas y disfrutadas alrededor del mundo: allá donde vayamos podemos encontrar ristorantes de mayor o menor calidad, garitos de pizza para todos los paladares y alguna receta de pasta en la carta de la gran mayoría de locales no especializados. Su popularidad no es difícil de entender: la península italiana, como la ibérica, goza de una privilegiada ubicación mediterránea que favorece la existencia de alimentos autóctonos de gran calidad, y sus elaboraciones se inclinan más hacia lo simple para resaltar, en lugar de enmascarar, los sabores naturales de estos. Así, resulta una cocina saludable, al alcance de todos y sorprendentemente versátil, aunque esta última cualidad pueda quedar oscurecida por el protagonismo que han tomado dos platos concretos: la pasta y la pizza. Más allá de estas dos elaboraciones, el recetario italiano cuenta con platos para cada ocasión que son igual de deliciosos (y deberían estar igual de reconocidos) que los anteriores colosos de la gastronomía. Por eso, recopilamos algunas recetas italianas que vale la pena recuperar y probar.
Un entrante: arancini
Los arancini son bolas de risotto rellenas, empanadas y fritas. Este aperitivo es originario de Sicilia y se traza su nacimiento al siglo IX, durante la ocupación musulmana de la isla.
Las formas y los rellenos varían según la región (¡o la casa!) donde se preparen, pero lo más habitual es encontrarlos rellenos de estofado ragú o de jamón y queso y servirlos con una salsa marinara para dippear.
Por su forma, los arancini se han convertido en una popular street food que puede disfrutarse en prácticamente cualquier local de comida rápida en Italia, aunque también resultan fáciles de preparar en casa.
Una ensalada: panzanella
Fresca, ligera y conveniente: la panzanella es la perfecta ensalada para el verano o para cuando queramos aprovechar una barra de pan duro. Propia de la región de la Toscana, incorpora tres simples ingredientes (aunque pueden extenderse tanto como nos apetezca): tomates, cebolla y cubos de pan tostado. Una buena vinagreta será lo que termine de hacer casar la ensalada, que podríamos coronar como una versión alternativa del gazpacho patrio en la que se ha prescindido de la trituradora.
Un principal: ossobuco
Tradicional de Milán, el ossobuco es un estofado que recibe su nombre de la carne que emplea. “Osso buco” podría traducirse como “hueco de hueso”, y es una expresión que se utiliza para designar los medallones que se sacan de la parte superior de la pierna de la vaca.
El guiso se prepara con tomate, cebolla, zanahoria, ajo, caldo de carne y vino blanco, y suele servirse con polenta o con un rissotto suave.
Una variación: orzotto
El risotto es otra de las grandes y más conocidas elaboraciones del recetario italiano, pero existe una variación propia de las regiones del norte del país que, en lugar de con arroz, se prepara con orzo, el cereal que en español conocemos como cebada.
El cambio de grano implica que, aunque se tarda más en cocinar orzotto, el proceso de elaboración es menos exigente, ya que no necesita ser removido constantemente como el risotto. Además, como la cebada no suelta tanto almidón como el arroz, el resultado final suele ser menos cremoso, pero igual de sabroso, con notas naturales.
De cuchara: cacciucco
El cacciucco es otra receta toscana, una sopa de pescadores que nace en cierta medida como plato de recurso, un guiso para aprovechar los restos de la pesca del día: desde pescados blancos como la merluza y el cazón y crustáceos menores como las gambas o los langostinos a todo tipo de moluscos como pulpo, sepia, mejillones o almejas, el cacciucco es un plato agradecido y maleable, versátil y sabroso, aunque no por ello una elaboración sencilla: parte de un sofrito casero preparado a base de tomates, cebolla, ajo, vino y pan, y el marisco se cocina a tempos distintos y en fases, por lo que requiere de paciencia y un ojo atento. El resultado, sin embargo, es un plato reconfortante y cargado de sabor por el que vale la pena pasarse un buen rato entre fogones.
Un postre: cassata
Esta tarta propia de la ciudad de Palermo es un postre complejo, con muchos elementos y una preparación algo tediosa: dos niveles de bizcocho, un relleno de ricotta y chocolate, una cobertura de mazapán y decoraciones con glaseado de azúcar y fruta escarchada.
Es otra receta italiana de herencia morisca (su nombre, cassata, proviene de la palabra árabe “quas’at”, que designa un recipiente hondo como el que se emplea para preparar el dulce), pero la forma actual (y las tradiciones que la rodean) se ha moldeado a través de los siglos y a partir de una variedad de influencias: por un lado, el bizcocho, que en italiano se conoce como pan di Spagna, es préstamo de nuestro país, y también la sensibilidad estética que acabó perfilando las decoraciones barrocas de la tarta. Por otro, la receta fue evolucionando y perfeccionándose sobre todo en conventos de monjas, que empezaron a prepararla especialmente durante la Pascua. Con el tiempo, la cassata se ha convertido en un postre tradicional de esta época, y aunque implique un alto nivel de dedicación, los resultados vistosos y delicados justifican la inversión de tiempo y esfuerzo en este elaboradísimo dulce.
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