La Reserva de Joaquín Márquez
La Reserva de Joaquín Márquez es un buen sitio para comer en Sevilla. Su cocina tradicional, mediterránea, elaborada con productos de la zona lo convierten en un sitio ideal para tapear y comer en Sevilla, además con una carta de vinos interesante.
La corvina es uno de los pescados más exquisitos de los mares del sur de España. Se presta a múltiples preparaciones, pero el cocinero Jesús Márquez, 37 años, hijo del famoso cocinero Joaquín Márquez, escoge una forma poco usual de hacerla. Corta el tronco del pez en tiras de bastante grosor y las empana. La fórmula puede parecer básica, pero cuando se lleva a la excelencia el plato se convierte en objeto de rebañazo, que es el mejor premio que se puede llevar un chef, que le dejen el plato limpio de lo bueno que está.
Márquez logra un pescado jugoso en el interior, con la tradicional textura tersa de este pez, y lo remata con un crujiente rebozado. Pero la genialidad del cocinero está en juntar este clásico con otro, igual de básico, pero igual de interpretado con excelencia: una salsa de tomate, de esas de larga cocción que transforma esta fruta en un cremoso puré de sabor intenso. La combinación del pescado empanado y el tomate cremoso es la gran virtud de la propuesta. La innovación está en presentar dos clásicos, el empanado y la salsa de tomate en un mismo espacio.
C. Virgen de las Montañas, 14
41011 Sevilla Sevilla
España
Márquez sigue a su padre que se dio a conocer por atreverse también a innovar con otro clásico: el salmorejo. El cocinero sevillano ideó una versión de esta crema que se puede comer con tenedor porque está muy densa. La cosa gustó tanto que lo llamaron en el año 2005 para mostrar al mundo cómo lo hacía en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, uno de los escaparates de más prestigio de la gastronomía española.
El plato, más de dos décadas después, sigue en carta y continúa siendo una de las estrellas del restaurante. Se mantiene la fórmula familiar y no se usa la Thermomix para darle textura. Para dar una idea de la búsqueda de la perfección en la casa, la crema, para adquirir la textura que desean, está media hora bajo una batidora de grandes dimensiones. Va decorado con verduras y aderezado con aceite de oliva virgen extra.
El cocinero se luce también en su versión de otro clásico, la ensaladilla de gambas, bien cargada de materia marisquera y aliñada con una mayonesa de elaboración propia, muy suave y cremosa.
El restaurante maneja también productos difíciles de ver en Sevilla, como la carne de caza. Suelen tener ciervo o jabalí y también practican otra disciplina con muchos seguidores, los guisos con legumbres. No conviene perderse ni los garbanzos con callos ni un singular guiso de verdinas, de esos con salsa cremosa donde se pasea el pan con la misma elegancia que una nadadora de natación sincronizada.
La excelencia del restaurante se deja ver en detalles como las patatas fritas, cortadas finas para que tengan un toque crujiente. Acompañan un rabo de toro aromatizado con oloroso de Jerez. En un detalle de técnica, el propio camarero desmenuza la carne delante de ti. La carne, en la prueba del algodón de este guiso, se separa a la perfección del hueso y está muy jugosa, de las mejores versiones de este plato que se pueden encontrar en Sevilla.
El sitio es de esos a los que acudir en familia ya que hay opciones para todos. Suelen tocar también el pescado que traen tanto de Cádiz como de Huelva: boquerones, pijotas, calamares o atún rojo, y para los carnívoros hay varios tipos de vacuno que se ofician a la parrilla.
El postre es otro de los puntos fuertes del establecimiento y siguen la misma línea tradicional con toques de técnica refinada. No conviene perderse el flan de queso, una obra de la madre de Jesús, Lola Leal, y que también lleva varias décadas en carta.
El establecimiento tiene tres zonas diferenciadas para atender al público. En una esquina, con entrada propia desde la calle, hay una pequeña barra y algunas mesas altas para tapear. Luego encontramos un comedor con mesas vestidas de manteles blancos, a la vieja usanza. El tercer escenario es una una terrraza cubierta con sombrillas en una calle peatonal. Llevan en el barrio de Los Remedios desde el año 2014 a donde se trasladaron desde El Porvenir, donde estaba el primer restaurante de Joaquín Márquez.
/ Otros Andalusí.
