Jaime Alpresa, 57 años, cantante, especializado en rumbas, hostelero, cofrade de la Hermandad del Amor, aficionado a los toros, sevillista y depositario de una de las recetas de pollo frito más famosos de Sevilla, saluda efusivamente a los clientes que van entrando en su restaurante.
Los conoce a casi todos y les conduce personalmente hasta las mesas de un espacio decorado con cabezas de toro, trajes de luces de toreros y algún elemento taurino más. De hecho, el establecimiento está a pocos metros de la plaza de toros de La Maestranza, todo un santuario para los aficionados.
Hay una carta por escrito, pero Jaime prefiere acercarse a cada mesa y contar lo que ofrecen. Es el alma del sitio, “aunque tengo un equipo magnífico que hace las cosas a la perfección. Muchas veces, por mis compromisos profesionales, no puedo estar aquí y son ellos los que se encargan de todo”, dice agradecido.
Un cliente habitual pregunta si la ensaladilla está a temperatura ambiente y Jaime le asegura que estará a su gusto. Al poco tiempo desde la cocina llega una ensaladilla perfectamente amoldada en un cilindro y con los ingredientes esenciales: patata de Chipiona, una población gaditana famosa por este tubérculo, huevo duro picaito, gambas peladas y una buena proporción de mayonesa elaborada por el propio restaurante. “Es fundamental servirla a temperatura ambiente”, comenta Alpresa.
Le gusta agradar. Destaca que su establecimiento cumple con la esencia del bar sevillano: “hospitalidad, buen humor, servicio y respeto a las costumbres de la ciudad”, sevillanía, dicho en lenguaje local. Alpresa, entre recomendación y recomendación, suelta “aquí lo que hace falta es menos Inteligencia Artificial y más papas aliñás”. Este plato también es una de las estrellas del establecimiento. Las hacen también con papas de Chipiona y la clave está en aliñarlas con buen aceite de oliva virgen y vinagre cuando aún están calientes. Como adorno, por encima, unos buenos lomos de melva en conserva.
El establecimiento no tiene barra, tan solo un salón y terraza, además de un reservado en la primera planta. En el exterior cuelgan dos monumentales pizarras con las especialidades del sitio pintadas a tiza. Hay tapas y platos, todo preparado para compartir. El salón es casi un museo dedicado al toreo donde, protegidos por cristales, se exponen una decena de trajes de toreros “que me han ido regalando maestros como Morante o Roca Rey”.
Alpresa abrió su restaurante un viernes de Dolores, días antes de la Semana Santa, de 2013. Era la ilusión de su vida. Primero porque “siempre he tenido vocación de servir y me ha gustado lo de la hostelería, y segundo por homenajear a mi madre. Casi todos los platos que servimos, sobre todo en lo que se refiere al guisoteo, están hechos con sus recetas”.
Teresa León, la madre de Jaime, fue cocinera profesional y se ocupaba de atender el comedor de la comunidad de los Jesuitas de Portaceli. Su hijo recuerda, de su infancia, el puchero que le preparaba y “sus papas fritas, no se me olvidan”.
Jaime empezó como camarero con 17 años, en la taberna de Enrique. Luego, junto a sus hermanos, se dedicó al mundo de la canción, en el que sigue, aunque alternando con la gerencia de su restaurante.
Uno de los platos preferidos de Jaime es la cola de toro. La sirven de una manera muy original, con la carne ya troceada, sin hueso, acompañada de la salsa del guiso y sobre unas papas fritas. “Así se come más cómodo”. El catálogo de guisoteo de la casa tiene otra parada destacada en las espinacas con garbanzos, otro guiso muy sevillano. “Aquí lo suyo es acompañarlo con unos huevos fritos” destaca.
La carrillada de cerdo, preparada con carne ibérica, la aromatizan con un poquito de brandy de Jerez y también tiene fama el bacalao de la casa, otro clásico de la gastronomía sevillana, que aquí preparan “metío en tomate”. Esta misma salsa sirve también para otro clásico, acompañando a unos huevos fritos con patatas.
Alpresa triunfa también con otro plato sencillo, el pollo frito, trozos de carne de ave que antes se macera en un aliño y que se fríe en aceite. “Lo llamamos el pollo nuclear, porque es una explosión de sabores del aliño que lleva”.
Entre broma y broma, entre ganas de agradar, Jaime Alpresa llega al postre. Propone tocino de cielo y un poquito de vino dulce para acompañar la cosa, como no podría ser de otra manera.
/ Otros Andalusí.
