Genuïna pizza napolitana de les mans d'autèntics 'pizzaioli'

La pizza napolitana acaba de ser declarada per la Unesco Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Més que el producte en si, allò que es reconeix és el treball dels 'pizzaioli', aquests professionals que des de fa més de dos-cents anys elaboren les masses, les fan girar a l'aire de forma espectacular i després afegeixen els ingredients abans d'introduir-les en forns de llenya per cuinar-les. Efectivament la pizza va néixer a Nàpols. I des d'allí es va estendre a la resta d'Itàlia i després al món fins a convertir-se en una de les elaboracions més populars de tot el planeta, un dels símbols del menjar ràpid..

No obstant això, igual que passa amb les cerveses, no totes les pizzes són iguals. La napolitana és una pizza de massa esponjosa, com la d'un bon pa, amb les vores gruixudes i daurades, i bastant més lleugeres, quan estan ben fetes, del que molta gent suposa. Per contra, les que s'elaboren a Roma i en el nord del país tenen una massa molt fina i cruixent, gairebé plana. A Espanya s'ha popularitzat bastant més l'estil romà, el més habitual en les pizzeries. No és fàcil trobar la genuïna napolitana. Per això és una bona notícia l'arribada a Madrid de Grosso Napoletano, que ha obert dos locals a la capital, un al carrer de Santa Engracia i un altre, que és el que visitem, al carrer Hermosilla, davant mateix del Mercat de Torrijos. El seu propietari, un espanyol enamorat de la pizza, va visitar durant diversos anys les pizzeries de Nàpols per estudiar les seves masses i les seves receptes clàssiques abans d'emprendre aquesta aventura empresarial que fins al moment està funcionant molt bé.

En aquesta pizzeria treballen autèntics 'pizzaioli' napolitans amb ingredients que en bona part procedeixen d'Itàlia. Aquests professionals treballen la massa de farina (de tipus 00 i sotmesa a doble fermentació) davant del públic amb aquesta habilitat que ha estat un dels aspectes més valorats per la Unesco a l'hora de designar a la pizza napolitana com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Pizzes fetes al moment que es couen a 500 graus centígrads durant un minut i mig en un forn de llenya de pedra refractària portat des de Nàpols que pesa 2.500 quilos i que es pot veure des de tot el menjador. Tot en un ambient molt informal que recorda bastant al de les genuïnes pizzeries que hem pogut visitar a Nàpols, encara que adaptat al gust espanyol. A més de les taules hi ha una zona de barra enfront del forn, on es pot veure treballar als 'pizzaioli'.

El resultat són unes pizzes molt correctes i que ofereixen una massa fina i elàstica, amb les vores gruixudes i esponjosos. En la seva variada oferta no falta la imprescindible Margarita, creada l'any 1885 en honor de Margarida de Savoia, primera Reina de la Itàlia unificada. Recull els tres colors de la bandera italiana: vermell del tomàquet, blanc de la mozzarella i verd de l'alfàbrega. Per cert, el tomàquet que s'utilitza en aquesta casa és el Sant Marzano italià, que aporta un toc de qualitat. Són en total deu les pizzes que s'ofereixen en la carta, inclòs una calzone o pizza farcida de mozzarella, tomàquet, salami picant i ricota. Hi ha a més, a l'hora de les postres, una altra amb Nutella i crema de mascarpone apta només per als molt llaminers.

A més de la margarita destaquen la diávola, encara que resulta una mica menys  de l'esperat; la de prosciutto i xampinyons; i la Cantàbrica, amb anxoves, tomàquet, olives i all blanc. Prescindible la Borghese en la qual s'usa una base de crema trufada que recorda massa a oli sintètic de tòfona. Abans, per obrir boca, cinc entrades molt italianes, burrata, mozarella amb tomàquet i alvocat (amanida tricolor homenatge a la bandera italiana), carpaccio de filet; una recargadísima amanida de pollastre, i un vitello tonnato millorable i que hauria de sortir menys fred a la taula. Les millors opcions són les dues primeres.

Entre les postres, la citada pizza de Nutella i mascarpone, i un tiramisú molt poc ortodox al que s'afegeix te matcha, suposem que en una concessió a les modes. Per beure una breu carta de vins, encara que la cervesa és millor opció per acompanyar gairebé totes les pizzes.