Reginella: autèntica pizza napolitana

La pizza va néixer a Nàpols. I des d'allà es va estendre a la resta d'Itàlia i després al món, fins a convertir-se en una de les elaboracions més populars a tot el planeta. Cal diferenciar entre la genuïna napolitana, de massa gruixuda i esponjosa com la d'un bon pa, amb la vora realçada un parell de centímetres, lleugerament daurat, i la romana, que es prepara també a tot el nord del país, que té una massa molt fina i cruixent.

La napolitana va ser declarada fa cinc anys per la Unesco com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Més que el producte en si, el que es reconeix és la feina dels pizzaioli, aquests professionals que des de fa més de dos-cents anys elaboren les masses, les fan girar a l'aire de forma espectacular i després els afegeixen els ingredients abans d'introduir-les a forns de llenya per cuinar-les. Això de llançar-les cap a dalt no és un caprici, la massa s'aireja i queda més esponjosa. Curiosament, encara que l'original és la napolitana, a Espanya s'ha popularitzat més la romana, fins al punt que són molts els que rebutgen l'original perquè la consideren més pesada. Tot i això, la massa gruixuda, si està ben fermentada i treballada, resulta molt lleugera. Segurament aquest rebuig és el motiu pel qual es faci difícil trobar bones pizzes napolitanes.

Per garantir la seva autenticitat hi ha una associació, Associazione Verace Pizza Napoletana, que expedeix certificats a aquelles pizzeries que compleixen els estàndards del que es considera genuïna pizza napolitana: farina per a la massa, fermentació d'entre vuit i vint-i-quatre hores, forma rodona, uns 35 centímetres de diàmetre, vores gruixudes i massa suau i elàstica, fàcil de manipular i de doblegar. A tot Espanya només hi ha catorze pizzeries amb aquest segell, i una és Reginella, a Madrid.

La van obrir, a finals del 2014, dos amics italians, Mirco Matiello i Davide Piazza, curiosament un napolità i l'altre romà, que s'havien conegut treballant en un altre restaurant italià i que es van animar a emprendre aquesta aventura. Mirco, com a bon napolità, és el pizzer, mentre que Davide s'ocupa de la sala. Reginella compta amb una carta àmplia i variada en què les pizzes, fetes a l'estil tradicional, tenen un especial protagonisme. Com a la resta de pizzeries d'estil napolità, han muntat un forn de llenya d'alzina que presideix el menjador. La massa s'elabora cada dia al restaurant amb farina de blat doble zero i s'utilitzen ingredients que arriben d'Itàlia.

Parlem d'unes pizzes saboroses i amb bon punt al forn. A la carta n'hi ha habitualment una vintena, que es completa amb algunes diferents cada mes. Les primeres, com ha de ser, són les dues que la Unesco ha reconegut com a autèntiques napolitanes, ja que són les que es feien tradicionalment en aquella ciutat italiana: la marinera (marinara), amb salsa de tomàquet, all i orenga, i la més popular margarida (margherita), amb salsa de tomàquet, mozzarella de búfala i alfàbrega fresca. Aquesta última va ser creada el 1885 en honor de Margarida de Savoia, primera Reina d'Itàlia unificada. Recull els tres colors de la bandera italiana: vermell del tomàquet, blanc de la mozzarella i verd de l'alfàbrega. Totes dues són aquí molt bones, però en el cas de la margarida demanin millor la que porta mozzarella de búfala amb D.O.P. De la resta tastem la Napoli, amb seitons i olives, i la Diavola, amb salami picant, mozzarella i olives negres.

La resta de la carta és força previsible. Apareixen tots els entrants habituals als restaurants italians a Espanya: caponata, parmigiana d'albergínies, vitello tonnato, amanida caprese de búfala o taules d'embotits i formatges d'allà. En línies generals, tot està raonablement bé. Quelcom similar passa amb les pastes, des d'uns bons espaguetis cacio e pepe o uns nyoquis de speck i gorgonzola fins a uns molt recomanables bucatini a la calabresa, que incorporen nduja, aquesta mena de sobrassada picant que fan a Calàbria i que li dóna molt de sabor a la pasta al costat de la ricota siciliana.

A les postres tenen la tríada formada pel tiramisú, la panacota o els cannoli sicilians. Correctes tots tres. El punt feble és el servei de sala, una mica desbordat quan el local és ple, cosa que sol passar sovint.