Ottilia Ristobar: les pizzes com a protagonistes

Continua creixent a Madrid el grup Ottica. Als tres restaurants que ja tenia oberts, Ottica, Ochiali i La Lupa, acaba d'afegir una quart, centrat en la cuina italiana, que té de nom Ottilia Ristobar. Encara que la seva especialitat és la cuina transalpina, especialment les pizzes, aquesta nova casa respon a la mateixa filosofia dels restants establiments del grup: llocs on es pot menjar bé a preus raonables (cosa fonamental en els temps que corren) i que compten amb una fidel clientela que, principalment, està formada per veïns del barri o gent que treballa a les oficines dels voltants.

Ottilia és al carrer Pare Claret, a molt pocs metres de la casa mare, Ottica. Igual que aquesta, compta amb una atractiva i àmplia terrassa i com en aquella hi ha servei d'esmorzars i berenars i, de dilluns a divendres al migdia, un menú del dia correcte, en el cas d'Ottilia per 13,90 euros, que inclou un primer i un segon a triar entre tres opcions, pa, una beguda, postres i cafè. A més de la terrassa, el local d'aquest nou restaurant està dividit en tres ambients, amb un gran saló central i una barra revestida amb rajoles que el separa de la zona on hi ha el forn per a les pizzes, més informal. Atès tot per un equip de sala on s'alternen bons professionals amb altres que acusen la inexperiència.

L'aposta principal d'Ottilia se centra en les pizzes, que elabora un pizzaiolo italià. A la carta n'hi ha onze diferents, des de la tradicional Margarida fins a la Diavola, amb un toc picant, o la de cinc formatges i pera. Totes s'elaboren a l'estil napolità, amb vores gruixudes i base fina, amb masses de llarga fermentació (unes 72 hores) i alta hidratació. Estan bones les que provem, amb un gust correcte, encara que els falta un punt de cruixent. La millor és la que anomenen “A'soretta”, amb tomàquet, fior di latte, bitxo i gorgonzola, a la qual s'afegeixen, en treure-la del forn, carpaccio de filet i lasques de parmesà. Interessant l'opció dels dos arrossos que s'ofereixen a la carta, un als quatre formatges, amb arròs del tipus arbori, i un altre amb fruits de mar i ragú de bolets per al que es fa servir la varietat d'arròs venere.

Als entrants, gairebé tots els clàssics dels restaurants italians a Espanya: burrata, vitello tonnato o carpaccio de filet. Provo dos ben tradicionals més: els arancini, aquestes croquetes d'arròs que aquí s'omplen amb ceps i mozzarella i que estan francament bons, i la parmesana d'albergínia, molt bona de sabor encara que amb la pega que alguna zona arriba una mica cremada pel forn. A les pastes, tagliatelle a la bolonyesa, nyoquis a l'amatriciana o al forn amb beixamel de vieires, i lasanya de verdures. Trio els raviolis, de figues i gorgonzola, amb un medalló de conill, a manera de pastís, i un saborós brou també de conill. Bon plat, com tot el que és tradicional a la carta. Falla tanmateix el cuiner quan aposta per la creativitat. Un carpaccio de bona gamba vermella es fa malbé quan se li afegeix, al costat, una innecessària escuma de llimona i patata, i es posen, damunt les làmines de gamba, dos potents pestos que anul·len per complet el sabor del crustaci.

El to mitjà es recupera amb les postres, i de nou amb els més clàssics, especialment un aconseguit tiramisú, la “zuppa” anglesa i la massa de pizza fregida farcida de crema de pistatxo o Nutella. Es completa l'oferta italiana amb el pastís de xocolata que procedeix d'“El millor pastís de xocolata del món”, i que també és present als altres restaurants del grup Ottica.