Mura Mura, la reinterpretació de la cuina italiana

De ben segur que quan t’estan parlant d’un restaurant italià el primer que et ve al cap són la pasta i la pizza. És normal, la major part de restaurants italians ofereixen a la seva carta aquests dos plats mundialment coneguts, però l’home no només viu de pasta i pizza, i la gastronomia italiana és, sens dubte, molt més rica i abundant. Per descobrir aquesta cara gastronòmica d’Itàlia tenim restaurants tan interessants com Mura Mura, ubicat en ple centre de Màlaga. 

Carmine Guarino va decidir que la toga no era per a ell i va buscar el seu camí professional a la cuina després de llicenciar-se en Dret. Els fogons són la seva gran passió i això li va portar a escollir aquest gremi per fer-lo la seva professió. El 2015 va obrir el seu propi restaurant, Mura Mura, on s’encarrega, juntament amb el seu equip, de reinterpretar la cuina italiana a un espai singular i acollidor. 

Una de les novetats que han implantat recentment al restaurant ha sigut el menú degustació, del qual s’ofereixen dues propostes: una de dues entrants, quatre plats i unes postres per 30 euros; i l’altra de dos entrants, cinc plats i dues postres per 35, amb les begudes a banda en ambdós casos. Demanar aquest menú degustació és fer un pas per la carta de Mura Mura i conèixer l’estil de cuina que trobaràs al restaurant. Són plats inspirats en els records culinaris del propi Carmine, tots molt representatius d’Itàlia, més concretament de la zona de Nàpols, d’on és originari. 

Els plats que se serveixen, tant de la carta com dels menús degustació, estan molt treballats i són creacions amb les quals molta tècnica de cuina i en els quals destaca el producte com a protagonista. De fet, a Carmine li agrada molt treballar amb productes del territori amb els quals cuina, tant és així que adora el formatge de cabra malagueny i l’ha integrat a alguns dels seus plats, perquè considera que és un dels millors formatges del món. 

Entre els plats que pots degustar a Mura Mura trobaràs una mousse cremosa de brou de musclos amb gelatina de llimona. Aquest plat és una de les entrades del menú degustació, com el salmó marinat amb cruixent de pa, foie, escuma de mantega amb taronja i pols de ceps torrats. Uns mossos molt originals per començar. 

Un altre dels plats que s’ha introduït a la degustació és el seitó fumat amb pa torrat i remolatxa acompanyat d’una esferificació de formatge de cabra malagueny. El segueix un bacallà confitat amb oli d’oliva a baixa temperatura amb pols d’olives negres i tàperes, tomàquets cherry i pasta de llimona ratllada i picant. 

Tot i que no és una espagueteria, mai pot faltar la pasta a un restaurant italià, per això uns espaguetis marinats amb brou de salmó fumat amb vieira, rovell d’ou i pell deshidratada de bacallà són l’opció per la qual Carmine s’ha decantat. El plat és similar a una carbonara de mar. A més, aquests en concret s’elaboren amb una tècnica nova per fer la pasta, amb la qual s’aconsegueix la mateixa textura que si fos cuita, però amb un altre procés. Primer hidraten la pasta amb el brou de salmó durant una hora i mitja per treure el midó, que serà el moment en el qual els espaguetis estiguin tous. És allà quan es posen a la paella per elaborar la base del plat. 

Les propostes fortes del menú degustació acaben amb coll de vedella cuinada a 76 graus al buit durant quinze hores. La carn l’acompanya amb reducció de cacau, escuma de patata amb mostassa, mel i pistatxo, i per al punt final un mos dolç: ricotta i pera, molt suau i lleuger. .

A més d’aquests plats, la carta de Mura Mura ofereix altres entrants com una presa de vedella marinada amb reducció de vi negre i parmesà cruixent o el seu famós pa, tomàquet i burrata. Entre les pastes destaca el ‘tortello’, crueixent amb bròquil i crema de gorgonzola o el ‘maltagliati’ amb ceps, bacallà, cigrons i cansalada ibèrica. A l’apartat de carns, no et pots perdre la galta de vedella i la crema de búfala fumada. Bon profit!