Ikigai, un japonès amb personalitat

Fa quatre anys, el jove Yong Wu Nagahira obria al carrer Flor Baja de Madrid, a un pas de la Gran Via, el seu primer restaurant, Ikigai, a qui va convertir en una de les referències de la cuina japonesa a Madrid.

Davant l'èxit d'aquesta primera proposta, acaba d'obrir-ne una segona, en un espai molt més adequat per a la qualitat de la cuina. Ha triat per això el local que durant molts anys va ocupar Rugantino, que va ser un dels italians més cèlebres de la capital.

Els qui arribessin a conèixer aquella casa reconeixeran perfectament el lloc, ja que s'ha respectat la singular arquitectura original de l'espai, construït fa més de tres dècades amb un aire novaiorquès, amb les parets corbes i sostres voltats, tot pintat de blanc. Una decoració trencadora en el seu temps i que trenta anys després continua sent perfectament actual. Ara s'hi ha afegit una petita barra de sushi per a només cinc comensals. Llàstima que les butaques d'aquesta barra, molt còmodes, siguin tan baixes, cosa que impedeix veure la feina del cuiner a l'altra banda.

Des de la seva arribada a Madrid, sempre m'ha agradat la cuina de Yong Wu Nagahira, una cuina que en aquest nou restaurant encara es reforça més, amb propostes renovades, però sempre fresques i atractives. No es tracta d'un japonès a l'ús perquè el que executa en realitat és una revisió molt personal del receptari nipó, però incorporant producte espanyol. Una atractiva fusió japo-hispana en què predominen els sabors potents, amb la incorporació de salses que reforcen aquests sabors al plat.

Nagahira, encara que és de família japonesa, va néixer a París i és allà on es va formar abans de venir a Espanya. Aquesta barreja d'influències té el reflex en la complexitat de les elaboracions. Elaboracions que no es limiten a la part clàssica de la cuina dels ancestres. Va un pas més enllà amb creacions originals on hi ha molta cuina darrere. Tècnica, producte i originalitat són les claus del seu treball.

Tot i que el punt més fort de Nagahira són els niguiris, els entrants, en què apareix la seva bona feina a la cuina, tenen també un nivell important. Així, està molt bona la tempura de verdures amb crema de coliflor i salsa tàrtara, i notable l'usuzukuri de llobarro amb una velouté de bullabesa molt aconseguida. També hi ha molta cuina al magnífic guisat de cua de toro al curri japonès amb yuzu, que és el farcit d'uns rotllets primavera que arriben ben cruixents. Destaquen igualment les gyozas de gamba blanca i papada amb una emulsió dels caps dels crustacis.

Però com els deia, on més brilla Yong Wu és als niguiris. Deixeu-vos portar pel cuiner i gaudireu d'un autèntic festival. Alguns són clàssics: d'anguila (excel·lent) o de diferents talls de tonyina vermella (magre, filet, xutor, otoro, kamatoro). No obstant, malgrat el nivell d'aquests, em quedo amb els que a la carta s'anomenen fusionats i en els que juga amb atractives i encertades combinacions. Així, el de calamar de potera amb oli d'alfàbrega; el d'espardenya amb pilpil del seu suc o el de rap amb pesto anisat, aquests darrers tan intensos com brillants.

I seguim: de llobarro amb mantega blanca i pols de cecina; de hamachi amb sobrassada d'ibèric i tatin de poma; de verat amb xocolata blanca i escabetx de wakame (plantejament molt arriscat, però que funciona bé); de sardina macerada amb tapenade i tomàquet sec; o de vieira amb foie fresc amb brandi i salsa d'anguiles. Aquest últim és l'únic que no arriba al nivell de la resta, desequilibrat amb el fetge dominant la resta d'ingredients.

Posem punt final amb un bon temaki de toro i orella, i dos gunkan, un amb la massa feta amb te verd i whisky japonès contenint ikura i ou de guatlla i un altre, brillant, amb musclos en escabetx asiàtic. De les postres poden prescindir sense problema. Si de cas demanin un altre niguiri.