Momiji Atelier, cuina d'autor amb pinzellades japoneses

Aquí el xef valencià desenvolupa una cuina diferent de la que ens té acostumats, allunyada de la cuina japonesa més purista. Un clar exemple d'això és la seva carta en la qual es poden trobar plats on el producte autòcton i de temporada és el protagonista i on, a més, es veuen reflectides la suma d'experiències, tant personals com professionals de Laso. “Vaig aprendre cuina com a manera d'expressió al Japó però sóc valencià. Al llarg de la meva carrera he conegut a grans xefs, he tingut la sort de menjar en molts restaurants i he viatjat per tot el món. Així que això, tot això, pot resumir la meva cuina, la cuina d'Atelier”.

I és que Diego Laso amb només 23 anys va viatjar al Japó sense saber que el seu futur canviaria per sempre. De la mà de Go Majima, al qual considera el seu mentor, va aprendre les bases del sushi i la cuina kaiseki. Encara que també va aprendre d'ell quelcom importantíssim, la veritable disciplina japonesa de treball que sempre ha quedat plasmada en la filosofia de Momiji i ara posa en pràctica en l'acabat d'inaugurar Atelier.

Només 14 comensals tenen la sort de gaudir en cada servei de la seva cuina en directe i de poder degustar unes elaboracions diferents en les quals es pot deixar portar pel plaer gastronòmic. Influències mediterrànies, andines, llatines i, per descomptat, japoneses que es poden veure en cadascuna de les propostes de carta. Entre aquestes cal destacar algunes com la parpatana de tonyina en escabetx nanban o la carxofa dengaku. Un vegetal de la zona que conserva intacte el seu particular sabor i que s'acompanya amb oli d'oliva, focaccia d'olives i miso. Per als amants del ceviche, el de gamba vermella i pop és tota una volta de rosca a la tradicional recepta peruana. Com a adreç tan sols una llet de tigre de maduixa. Espectacular. I entre el Mediterrani i el Japó, Laso torna a sorprendre'ns amb la causa de niguiri d'anguila kabayaki i medul·la on el tradicional arròs és substituït per una base de patata. Sens dubte, estem davant una bona mostra de les veritables inquietuds culinàries d'un xef que encara no ha tocat sostre.

A Momiji Atelier res s'ha deixat a l'atzar i és que el seu cuidat interiorisme és un reflex tant de la personalitat com dels gustos estètics i artístics del xef. Aquest cridaner espai, on dominen els colors negre, vermell i daurat, està inspirat en la pel·lícula dels anys 80  ‘L'últim gran heroi’, del qual Laso es confessa fan incondicional. En aquesta, el protagonista principal, gràcies a una entrada de cinema que té poders màgics, aconsegueix introduir-se en una gran pantalla per a viure una trepidant aventura. A Atelier aquesta aventura té un marcat caràcter gastronòmic en convidar als comensals a ser els protagonistes de cada servei. De fet, la mateixa barra, dissenyada igual que la resta de l'espai pel Departamento Estudio, simula una pantalla de cinema.

Són molts els detalls que destaquen en l'interiorisme d'Atelier però, sobre tots ells, un és capaç de cridar l'atenció del comensal només entrar al restaurant. I és que hi ha una frase que ho capitaneja “tot i que no són només paraules”,  tal com assenyala Laso. El lluminós en el qual pot llegir-se ‘Vandal Attitude’ fa referència al restaurante Vandal de Mallorca, del qual Diego és copropietari al costat del xef Bernabe Caravotta. Amb ell, a més de compartir negocis, comparteix influències culinàries. De fet, és tan fàcil trobar picades d'ullet a la cuina de Vandal a Momiji i Atelier, i a la inversa.

Amb tots aquests ingredients només poden augurar-se èxits per a Atelier, de fet no hi ha millor crítica que la dels clients i Laso ja penja el cartell de complet en cadascun dels seus serveis.