Hattori Hanzo: una genuïna izakaya

A un pas de la Gran Via, Hattori Hanzo va portar fa tres anys a Madrid el concepte d'izakayas o tavernes japoneses, espais informals en els quals menjar petites bocades tradicionals que recorden a les nostres tapes.

L'ampli local d'aquesta casa reprodueix amb encert l'ambient d'aquestes tavernes tan populars al Japó, amb dues zones ben diferenciades. 

Darrere d'Hattori Hanzo es troba el jove cuiner i empresari extremeny Borja Gracia, qui als seus 30 anys ha passat bastant temps vivint a Nova York i a Tòquio. En aquesta última ciutat es va enamorar de la gastronomia nipona. Va descobrir allí plats i sabors que amb prou feines arriben a Europa i va decidir importar-los a Madrid. Primer amb aquesta taverna i més tard amb Ronin 47, un concepte més sofisticat.

En aquesta versió popular de la cuina japonesa, Borja Gracia ha inclòs aquests sabors i plats que ens acosta a les diferents regions del Japó.

La carta es divideix en quatre parts. La primera amb plats de "raw bar", o el que és el mateix, fonamentalment de peix, en cru o amb lleugers tractaments. La segona amb un recorregut per diferents regions del Japó amb alguna de les seves elaboracions més representatives. La tercera a manera de tapes japoneses. I la quarta, les postres, que en aquesta casa tenen molta importància, fins al punt que totes les tardes, entre cinc i nou, el local es converteix en Panda, una gran pastisseria amb bones especialitats dolces nipones, acompanyades amb una àmplia varietat de tes.

La major part dels plats s'ofereixen a preus assequibles, amb alguna que una altra lògica excepció quan el producte és més car, com ocorre amb la tonyina vermella. Per començar, al costat de la beguda, serveixen com a aperitiu edamame (mongetes de soia) saltat amb espècies. De l'apartat de tapes provem les gyozas, versió japonesa del dim sum, que aquí fan farcides de porc amb salsa de sèsam que s'anuncia com picant encara que aquest està molt reduït. També takoyaki, uns bunyols de polp amb una massa excessivament pesada. Porten damunt katsuobushi, aquests flocs de bonic sec que onegen en el plat i que tornarem a trobar en altres elaboracions.

Molt millor el segon apartat, el del "raw bar". Correcte el maguro tataki, un tataki de tonyina vermella amb yuzu i gel de pruna japonesa, i molt ric l'anomenat "Passeig per Hokkaido", unes cruixents torrades de tapioca amb ventresca de tonyina vermella, chutney de mango i una "neu" agra de licopè. El millor amb diferència és el "kobujime hotatu", petxines de pelegrí que procedeixen de Hokkaido, guarides en alga kombu i cobertes per una estupenda holandesa feta amb freses d'abadejo, d'intens sabor.

Bon apartat també el de les especialitats, en el qual, excepte l'okonomiyaki, la truita japonesa tradicional d'Osaka, que es pot triar de panceta i bolets o de polp i gambes, excessivament pesada, estan algunes de les millors opcions d'aquesta casa. Per exemple l'anguila rostida amb salsa kabayaki. El peix es marina en aquesta salsa, feta a força de soia, sake, mirin i sucre, i després es rosteix a la graella. Es presenta en petits trossos, acompanyada amb un cremós de blat de moro, blat sarraí cruixent, poma verda i cogombret adobat. Molt bona. També l'última incorporació a la carta, que recorda la creixent presència de la cuina coreana al Japó, especialment el kimchi. Aquest és l'ingredient que utilitza Borja Gracia per a una lasanya coreana de cranc real amb llet d'ovella, arròs inflat, llima i un cruixent de wonton per damunt. Està bona, encara que li sobra un punt de dolçor.

L'existència d'una pastisseria japonesa a les tardes fa que el nivell de les postres estigui per sobre de l'habitual en restaurants asiàtics. Especialment els mochis casolans i el gelat d'ametlla crua amb cirera, te matcha i flors. Alguna cosa confosa l'Okinawa, que combina sorbet de yuzu, un curri fruiter i coco en tres textures, escuma, bescuit i merenga. Carta de vins breu i amb poc interès. Molt millor l'oferta de cerveses i de sakes que acompanyen bé aquests plats.