TA-KUMI: el paradís del niguiri

En qualsevol llista que es faci sobre els millors restaurants japonesos d'Espanya mai ha de faltar Ta-Kumi. El nipó Toshio Tsutsui i el seu soci, l'espanyol Álvaro Arbeloa, han aconseguit un nivell de qualitat excel·lent a partir de la fusió de les tècniques japoneses tradicionals amb els millors peixos de les costes malaguenyes i de l'Estret. Situat a Marbella, Ta-Kumi ocupa un local minimalista, amb una agradable terrassa i, per descomptat, amb la imprescindible barra de sushi que permet seguir el treball dels experts mestres quan tallen amb habilitat els peixos o munten els niguiris.

Precisament, els niguirs són l'apartat més destacat d'aquesta casa. Les claus estan en un bon arròs (en porcions petites, que faciliten menjar-los d'un sol mos), peixos de primera qualitat i mínims tocs de salses i altres complements per potenciar-los. Durant la nostra última visita, fa uns dies, vam gaudir d'un autèntic festival amb aquests niguiris, preparats a la barra pel mateix Álvaro Arbeloa. Un darrere l'altre, recentment fets, que és com cal menjar-los per apreciar tots els seus matisos (i sense soia). Sardina, petxina fina, combinat de tonyina i caviar de Riofrío, llenguado, peix mantega amb tòfona d'estiu i crema de boletus, gamba vermella i el seu cap fregit a un costat, calamar amb escabetx de la seva tinta, petxina de pelegrí, ventresca de salmó a la flama, roger de Marbella, wagyu (en tres versions: cru, amb bufador i en tàrtar), anguila que maten ells mateixos, i per acabar un gunkan d'ou de guatlla i toro (que ja saben que és la cotitzada ventresca de la tonyina vermella).

Abans dels niguiris, un plat de sashimi que incloïa un sorell pescat aquell mateix matí i presentat sencer, amb la seva carn ja laminada. Al mateix plat, excel·lents gambes blanques de Marbella, amb molt greix, i tres corts de tonyina vermella: llom, sutoro i toro. Un bon sashimi depèn de la qualitat del peix i de l'habilitat del mestre. Aquí es van donar les dues condicions.

També té molt èxit la tradicional truita japonesa; el peix mantega amb un escabetx japonès i alga wakame; el peix llimona amb crema de cibulet (aquest peix ve d'Austràlia, amb més grassa); l'ostra amb ponzu, i les gyozas, que són una altra de les especialitats de la casa. Perfecte el punt i lleugera la massa. Aquestes eren de gambes, molt delicades, però prefereixo les farcides de carn, més potents. També estan molt bons els rotllos (o rolls). Molt recomanable el de llagostí amb maionesa de kimchi. Però em quedo amb els niguiris.

Per beure, cervesa i alguns sakes japonesos un capítol en el qual han millorat molt en els últims temps. Bons acompanyaments per a un menjar excel·lent. Ta-Kumi és un fix a l'hora de gaudir amb la millor cuina japonesa. I, per descomptat, un fix a l'hora de menjar o sopar a Marbella. I si esteu a Màlaga capital, podeu visitar la sucursal que, amb el mateix nom, han obert en aquesta ciutat.