Nikkou: el triomf de la fresca essència japonesa

Quants cuiners han lamentat el no haver tingut oportunitat de demostrar la seva veritable vàlua per haver discorregut la seva carrera a les ordres d'altres xefs o inversors que els indicaven els passos a seguir a ulls clucs. Els fanàtics de l'hostaleria són sòlids, implacables i estranyen amb especial ferotgia als professionals més creatius, aquells que somien, sense arribar a aconseguir el seu desig, amb poder mostrar als quatre vents les seves saboroses creacions.

La labor sorda i moltes vegades grisa de l'empleat la coneix bé Tomás Gardiazabal, un sushiman que ja ha deixat la seva impremta a Brasil, Portugal i Espanya: des de formació d'equips a preparació de plats del menú, sense oblidar impartir cursos d'iniciació al sushi i realitzar controls de qualitat, el nostre protagonista ha exercit les més variades tasques en empreses com Sushi Kasa i Lagoa Iate (Florianópolis), Daisho Sushi Bar, Kiyo, Doitsu, Nakasa i Kappa (São Paulo), Takô (Algarvin), diferents establiments de la cadena Kyoto (Galícia), Summe (Bilbao)... No és escàs el seu bagatge, però la seva felicitat no ha estat completa fins a conèixer a la seva actual parella i a la seva germana, Patrícia i Mónica Sesar, que són les qui li han donat llibertat total al capdavant de Nikkou, un restaurant de Getxo (Biscaia) especialitzat en gastronomia japonesa on ell té l'última paraula. 

Per tant, Gardiazabal és responsable directe del considerable èxit d'un negoci amb dos anys de vida que aviat va exigir ampliació i la unió de dos locals que en el seu moment van albergar una autoescola i una llibreria. "Nikkou és un somni realitzat per a mi, que sempre m'han contractat i m'han dit el que havia de fer. Aquí m'han dit 'fes el que saps fer'. Tinc la meva llibertat i confiança per poder expressar el que sento per la cuina, i transmeto tot el meu amor, afecte i coneixement en els plats", sentencia el cuiner.

A aquesta passió i emoció cal sumar, com a clau de la notable acceptació, el fet de no escatimar despeses i comptar amb gènere de qualitat i fresc. Aquí es compren grans tonyines senceres que ell mateix talla amb ganivets Masamoto adquirits a Tòquio ("són per a tota la vida", precisa Mònica) i es compta amb un equip de congelació a -60 graus, per mantenir el producte en les millors condicions. No per casualitat el sashimi (làmines de peix cru) és potser el plat estrella de Nikkou; se serveix de toro, llom de tonyina vermella, nero, salmó, hamachi (peix llimona), pop... i és difícil no desitjar repetir en portar cada tall a la boca. 

Altres preparacions molt demandades són les gyozas i les gambes en tempura. Les crestes japoneses, elaborades amb un toc de blat i arròs, fetes al vapor i farcides de gamba, ànec i pollastre, reben un cop final de planxa i porten una base d'oli de sèsam amb soia i espècies. Mentre, els crustacis, totalment nets i acompanyats de xili dolç i maionesa casolana elaborada amb nou espècies picants nipones, conjuminen tres "fases de tempura: farina seca, farina líquida i farina cruixent". Alguna cosa especial havien de tenir aquestes gambes perquè es gaudeixin tant en taules i també en barra, on els caps de setmana constitueixen un aperitiu d'allò més demandat al costat de la pertinent cervesa o el vermut de torn.

"És el pintxo estrella de la barra, una picada d'ullet a l'antic llagostí o gamba gavardina, encara que això és tempura bona i la gamba és de molta qualitat i molt gramatge", explica Mónica Sesar abans d'assenyalar el 'primer manament' de la casa: "per al restaurant comprem el que compraríem per a la nostra casa".

A Nikkou es pot començar la comanda amb ostres preparades de diferents maneres (fumades, gratinades, ...), herència d'haver-se criat Gardiazabal a Florianópolis (Brasil), malgrat ser nét de bascos i xilè de naixement. Allí, a la capital de l'estat de Santa Catarina, coneguda per les seves platges i l'afició al surf, els mol·luscs no són article de luxe i es consumeixen en grans quantitats i no solament al natural. Al restaurant del barri getxotarra d'Algorta la fumada, per exemple, es cobreix amb una espècie de ceviche que incorpora julivert, pinyons i tòfona. La gratinada, en canvi, passa 15 o 20 minuts al forn, a baixa temperatura, banyada en formatge crema, farigola i "paté" d'un formatge polonès.

Destaquen per la seva originalitat els makis temporitzats i nigiris de peix brasejat, sigui tonyina vermella o salmó salvatge. En tots els casos la presentació i la degustació es reforça amb perles de tòfona, ceba cruixent, cibulet fresc, salsa teriyaki, maduixa, crema de formatge, salsa ponzu, gerd, grosella, nabiu i fulles de shiso. Altres preparacions incorporen alga codium, puré de moniato, alvocat, sèsam, flors d'alfàbrega, cruixents de pastanaga...

Aquests petits detalls, i uns altres com oferir postres autèntiques (gelat en tempura, mochis, dorayaki ...), manejar quatre tipus de ventresca de tonyina (toro, chu-toro, d'hivern i d'estiu, més suau i menys entremesclada) i treballar wasabi natural ratllant directament la tija sobre una taula d'aleta de tauró, fan gran a un restaurant.

Difícil no trobar satisfacció en aquest local que arrodoneix la seva proposta amb els còctels que prepara Andrea Nanni. Negroni, caipiroska, 007, bloody mary, caiprinha, margarida, daiquiri... "A la gent li agrada sopar i després prendre un còctel, sí, però també hi ha qui menja amb còctels, qui demana la carta al principi", remarca Mónica Sesar, propietària de Nikkou, un somni fet realitat que ha aconseguit el repte de convèncer amb una proposta japonesa en plena zona de terrasses.