Cuina japomalaguenya, una fusió de primera a La Sole del Pimpi

Què tenen en comú la cuina japonesa i la cuina malaguenya? Preguntant així segur que el primer que se't passa és que res. I tens raó, però si es combinen les tècniques culinàries i elaboracions japoneses amb els productes locals malaguenys, el resultat és espectacular i es diu cuina japomalaguenya, un concepte amb el qual La Sole del Pimpi i el seu xef, Juanjo Perles, han batejat aquesta forma de cuinar i fusionar la cultura culinària oriental amb el producte malaguenys de proximitat.

"Es tracta de donar una volta a tot el japonès usant productes de Màlaga", afirma el xef. I per a això fan servir en les seves elaboracions peixos de la Badia de Màlaga, subtrocipals de l'Axarquía, cítrics de la Vall del Guadalhorce... I si a Màlaga no troben el producte perfecte, no surten d'Andalusia.

I què es pot menjar en aquest lloc tan especial? Juanjo Perles ens recomana "Axarquía Crua", un plat que està a l'apartat d'entrants. Es tracta d'una espècie de carpaccio de salmó amanit amb una vinagreta cítrica i picant per a la que usen un Xile havanera de Coín, que és ecològic, oli d'oliva verge extra i mànec caramel·litzat de l'Axarquía. "És un plat molt representatiu del que podem fer, perquè té sabors dolços, amargs, picants ... És una explosió. És brutal ", afirma.

La seva altra proposta és "Riofrío Temperat", llobarro que es talla molt finet, com un carpaccio a la qual li afegeixen una vinagreta de tòfona blanca i sal de caviar de Riofrío. "En aquest plat tens aromes de tòfona blanca, el cítric de yuzu i les llimones de Coín. És una festa de sabors que es descobreixen a la boca ", ens explica.

La Sole també té una àmplia oferta de sushi, on una de les elaboracions preferides del xef (i també la nostra) és "Dolç de l'Axarquía", un rotllo d'alvocat cobert de tonyina vermella i foie caramel·litzat amb bufador, amanit amb teriyaki de vi moscatell i ametlla crocant. El que s'aconsegueix amb aquesta barreja és unir el gust untuós de l'alvocat, el caramelitzat del foie, la potència de la tonyina i el cruixent de l'ametlla, "aconseguint una àmplia gamma de textures i sabors amb què volem sorprendre".

A aquestes propostes de Juanjo Perles, que us assegurem són mossos que no us deixaran indiferents, nosaltres vam sumar el "Nigiri Ibèric", un nigiri de tonyina i essència de pernil de castanya, on destaca la presència de la tonyina vermella coronat amb un cansalada de pernil de castanya procedent de la Vall del Genal que en escalfar amb el bufador deixa caure el greix i es dissol impregnant la tonyina. Se li afegeix, a més, teriyaki de vi moscatell i sèsam mòlt.

La "Sopa de Fuengirola" (petxina fina amb vinagreta de taronja), i l'"Amanida de la Cala" (verat marinada i alga wakame) són altres dels plats que us proposem nosaltres perquè gaudiu d'aquest desplegament d'aromes i sabors.

Noves propostes

La Sole no es queda aquí. Juanjo Perles i el seu equip segueixen treballant per oferir noves i creatives elaboracions amb les que sorprendre als seus clients. Ara, treballen també en fer el concepte culinari al revés, és a dir, versionar plats malaguenys amb productes japonesos, per al que es troben immersos en la seva particular R + D. Tot això ho veurem reflectit en la seva nova carta, amb plats tan desitjables com unes molles amb salaó o un peix llimona amb una vinagetra que sap a ajoblanco. "A La Sole fem coses molt divertides, però les que vénen són encara més boges i més divertides", ens assegura.

En definitiva, La Sole uneix tradició i avantguarda, però sempre conservant l'essència culinària pròpia de la cultura andalusa. La proposta gastronòmica va molt en consonància amb l'espai en el qual està integrada, un lloc elegant, de colors negres i fusta massissa d'iroko. Al fons de la sala, un enclavament privilegiat: el Teatre Romà i l'Alcazaba.

Així que ja saps, si t'agrada la cuina japonesa i t'agrada la malagueny, tens una parada obligatòria a La Sole, on hi trobaràs també música en directe a ritme de jazz, blues i altres estils musicals que mai passaran de moda, igual que la bon menjar.