¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Japonés.  Nomo Braganza.
Calle de Bárbara de Braganza, 8, Madrid.

Nomo Braganza, japonès amb estil propi

Carlos Maribona 10/05/2021

Naoyuki Haginoya presenta una proposta original que s'inspira en la seva dilatada experiència en barres de sushi, izakayas i yakinikus de Tòquio però utilitzant producte espanyol de temporada.

Durant els últims mesos han estat molts els grups de restaurants de Barcelona que han obert a Madrid. Un d'ells és Nomo, el grup que es va posar en marxa fa més d'una dècada de la mà dels germans Molina-Martell, juntament amb el cuiner Naoyuki Haginoya, amb la idea de crear un concepte diferent de cuina japonesa. Ja compten amb tres establiments a Barcelona i tres més en localitats de la Costa Brava com Llafranc i Sant Feliu de Guíxols, a més d'una línia de delivery a la Ciutat Comtal, Nomomoto. La filosoifa del grup es basa en un servei cuidat i preus continguts. Pel seu desembarcament a Madrid han escollit un local del barri de Las Salesas dividit en dues plantes. A la superior, la principal, hi trobem la barra de sushi, de marbre, i la majoria de taules. A la part inferior, un espai pensat per a grups.

Haginoya ha elaborado una propuesta original que se inspira en una variada experiencia en barras de sushi, izakayas i yakinikus de Tòquio però utilitzant producte espanyol de temporada. A la carta de Nomo hi ha una àmplia oferta de makisrolls i, per suposat, niguiris. Però curiosament és la part amb menor interès. Els podem menjar de millors en altres restaurants de Madrid. Aquesta nova casa destaca en els seus plats "diferents", els que se surten de l'ortodòxia. Elaboracions amb un punt de creativitat però sempre respectant les tècniques japoneses tradicionals i sobre la base d'una matèria prima de temporada seleccionada amb criteri i que es respecta al màxim.

Per començar, un capítol de tapes nipones, d'entre les quals destaquen uns bones croquetes japoneses (sukiyaki) de cua de bou; el pintxo de vieira a la planxa amb foie, espinacs i salsa teriyaki, i, molt especialment, uns mini tacos de làmines de plàncton, tan fràgils com bons. Provem els de gamba vermella amb llima i els de toro (ventresca de tonyina) amb rovell d'ou i freses de salmó, tots dos molt recomanables. Un punt per sota unes correctes gyozes de llagostins i verdures, així com una truita oberta de pop amb salsa okonomiyaki també molt bona. Tot i que el millor de tots és, sense cap mena de dubte, el tataki de salmó amb tirabecs al wok, salsa ponzu i wasabi. Una versió molt aconseguida d'aquest tataki que ja apareix amb freqüència en altres restaurants japonesos.

Albóndigas de wagyu

Un capítol especialment interessant el formen les suggerències del dia, que el comensal pot trobar impreses sobre la taula. Entre elles, tant el temaki de parpatana de tonyina marinada amb miso a la brasa com les mandonguilles de wagyu sobre una base de fideus de kataifi cruixents amb ou fregit, són dues elaboracions notables. El temaki arriba en una font i la cambrera emplata a taula col·locant la parpatana sobre peces d'arròs amb alga nori. Quant a les mandonguilles, s'anuncien amb trufa negra però com que la temporada ja ha finalitzat se substitueix per una altra de menor qualitat. Seria millor prescindir-ne. Pel que fa a les postres, s'aprecia un esforç per sortir-se de la quotidianitat dels restaurants orientals i s'elaboren en un obrador propi. Com exemples el bon pastís de formatge amb te verd i yuzu o el "crunchy mochide maduixot amb crema de festuc i cobertura de xocolata. Bodega suficient, amb el detall de quinze referències per copes i un sake ben curiós que s'elabora especialment per a Nomo al Pirineu amb arròs del Delta de l'Ebre. En resum, un japonès que marca un atractiu estil propi.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.