Ajhito, la cuina fusió entre el Japó i Jaén

Algú va dir una vegada que les oportunitats no s'esperen, sinó que es creen, i qui coneix una persona emprenedora sap que aquesta és una part de la seva filosofia vital. Precisament això de crear oportunitats és una de les coses que han marcat la trajectòria professional de Patricia Díaz i Peter Gomes, els propietaris d'Ajhito, una izakaya que van obrir al centre de Jaén fa un any. Ells han volgut portar un tros del Japó i la seva cultura gastronòmica a la ciutat natal de Patricia, i ho han fet en aquest format, emulant una izakaya, aquestes tavernes tradicionals japoneses on la gent gaudirà i relaxarà bevent i menjant bé després d'un dia dur de feina. Si hi ha alguna cosa que caracteritza una izakaya, a més de l'alcohol, és precisament el menjar. El bon menjar.

Seguint aquesta premissa és com la Patrícia i en Peter han donat forma al seu restaurant. Ella a la cuina, sent la ideòloga de tot el que va al plat fins a la sala que dirigeix ​​Peter. Tots dos han sabut envoltar-se d'un equip jove i dinàmic per construir allò que ells anomenen una izakaya jaénponesa, on els productes tradicionals de Jaén es donen la mà amb sabors i tècniques culinàries de la cuina tradicional japonesa, i tot en un ambient tranquil i relaxat que convida a una vetllada de sabors i sorpreses.

La història d'Ahito ja era als caps de Patricia i Peter abans de la seva obertura. Tots dos han viatjat molt per tot Espanya, aprenent als restaurants més capdavanters cuina de veritat i les tècniques que avui apliquen a la seva feina. De fet, Patricia va fer les seves pràctiques amb Dani García a Calima, on es va quedar a treballar, primer a Marbella i més tard a Tenerife sent segona de cuina durant tres anys. Les seves inquietuds emprenedores els van fer tornar a Jaén amb la ment oberta i amb ganes de fer coses noves amb l'obertura del seu propi restaurant, però la pandèmia no ho va permetre fins al 2021. Des d'aleshores no han parat d'innovar als seus plats, fent-se un forat a l'oferta gastronòmica de Jaén, on els seus clients gaudeixen de propostes de cuina casolana japonesa a les quals ells donen una volta de rosca impregnant-les dels sabors i productes d'una província tan bona gastronòmicament parlant com és Jaén. Al final han aconseguit portar la tradició culinària de Jaén als plats japonesos. Com? Senzill: fent servir els records, les tradicions i les essències més pures de Jaén.

Un d'aquests records de Patricia l'han fet servir per al plat piruleta de fira, on contrasten el dolç del cotó de sucre i el salat d'una tonyina macerada en soja. Tot es menja alhora per barrejar les dues textures. Això per obrir boca i continuar, per exemple, amb un tàrtar de salmó noruec on són presents les algues wakame, la maionesa amb un toc japo, la salsa kimchi o les esferes de yuzu.

Per descomptat que en un restaurant dedicat a posar el Japó sobre la taula no hi poden faltar els nigiris ni els rolls. Amb el nigiri de sardina aburi i fumat fan un homenatge a les sardines de Santa Catalina que es mengen a Jaén amb migas. Aquí, el toc japonès el posen, precisament en aquestes migas, que les fan amb panko, i al soassat de la sardina, que estan fumades amb serradures d'olivera dels seus camps. Un plat jaenponès que sempre tenen en carta. I si el que t'agrada és barrejar sabors, probablement vulguis demanar el roll de tonyina amb maduixes, farcit de formatge crema, maduixes i salsa sweet chili.

Una altra picada d'ullet jaenponès és el seu Ochiobao. Emulant el que seria un pa bao japonès, ells han optat per fer-lo amb el pa de ochío, amb recepta pròpia de Patricia, i que elaboren en una fleca de la zona. L'ochío és un pa blanc ensucrat tradicional de Jaén i aquí ells els omplen amb cansalada feta al forn a baixa temperatura, acabada a la planxa amb teriyaki i amb un acompanyament d'amanida casolana de kimchi. També els tenen de cresta de gall, rescatada de la tradició de la triperia de Jaén. Aquesta la passen per tempura i panko i la serveixen a l'ochío amb siracha i ceba adobada.

El xai segureño, tan típic d'aquestes terres, també és protagonista a la cuina. Concretament, en un dumplin que serveixen amb una base de moniato rostit caramel·litzat i una salsa feta amb diferents varietats de bolets com shitake, shimeji i salsa d'ostres.

Per descomptat, les postres tenen el seu lloc a la carta i per seguir indagant en aquesta cuina híbrida entre el Japó i Jaén cal demanar el pastís de formatge, que porta una reducció de vi de Pedro Olivares, un enòleg de Jaén que basa la seva feina a recuperar raïms autòctons de la zona.

Tot això és només una mostra del que pots trobar a la carta d'Ajito, on la proposta gastronòmica recull altres opcions com la mandonguilla de pollastre japonesa a l'estil yakitori, uns bunyols de bacallà molt seus o unes albergínies en tempura amb mel i miso, per citar-ne alguns.

I així, amb aquesta base de productes de mercat, d'ingredients i matèries primeres tradicionals de qualitat de Jaén és com Patricia i Peter han creat la seva oportunitat, l'oportunitat d'emprendre el seu somni i materialitzar les seves inquietuds. Però això no queda aquí. Tots dos són molt emprenedors i anuncien nous projectes que veuran la llum ben aviat amb els que diuen que sorprendran els seus clients. Tornarem per provar i explicar-ho.