Faralá: tradició, emoció i cultura al cor de Granada

Des del 2018, flamenc, cultura i gastronomia es donen la mà en el que una vegada va ser la porta d'entrada a Granada, just a sota de l'Alhambra. Aquí és on s'ubica Faralá, un restaurant que ha convertit un dinar o un sopar en tota una experiència des del principi fins al final, i que està envoltat d'història i llegat. Des del seu tablao Casa del Arte Flamenco, on el visitant pot gaudir d'espectacles flamencs en un format íntim i acollidor, fins a la seva elegant sala, on tres menús gastronòmics i un servei excel·lent fan d'aquesta una visita per guardar a la retina i al paladar.

El que en principi va ser concebut com un tablao flamenc va tenir la seva pròpia evolució natural fa només quatre anys, quan els propietaris del tablao van decidir anar més enllà. Coneixedors del negoci hoteler per experiències anteriors, van apostar per la gastronomia local granadina en una versió reinterpretada, on el llegat de cuina andalusina de Granada es dóna la mà amb les tècniques culinàries i la innovació d'avui dia. D'aquesta manera, i respectant la tradició, els sabors i el producte de primera, han aconseguit situar Faralá al circuit de restaurants granadins que tenen una història per oferir als seus plats, ben explicada, amb cura i amb l'afecte que tot bon cuiner sap posar als seus plats.

Aquesta tasca correspon a Juan Pedro Ortiz, que capitaneja la cuina entenent molt bé el que té entre mans, i ha après al costat de grans cuiners del panorama nacional. De fet, la seva anterior parada abans de tornar a la seva Granada natal va ser Deessa, el restaurant que Quique Dacosta assessora a l'Oriental Mandarín Ritz, a Madrid. Juan Pedro és gran coneixedor de la gastronomia de la seva terra, a més d'estar fet als restaurants d'alta cuina, i ha posat Granada sobre el plat, fent una reinterpretació molt personal del receptari tradicional, actualitzant els seus sabors i aconseguint picades d'ullet i textures que són capaces d'emocionar. D'aquesta manera, trasllada l'esperit del flamenc a cadascuna de les propostes. I així, la filosofia de Faralá no podia ser altra que la tradició, la cultura i, per descomptat, l'emoció. Un trinomi perfecte per descobrir gastronomia i flamenc que els ha valgut per estar recomanem per la Guia Michelin des del 2020 i obtenir un Sol Repsol.

Tota aquesta experiència tindrà nous matisos aquest mes d'octubre, moment en què rebran José Álvarez de La Costa (1 estrella Michelin, 2 sols Repsol, Almeria) per fer una sessió de sopar a quatre mans, i canviaran la carta.

Els menús gastronòmics de Faralá comencen amb una proposta de snacks variada i amb picades d'ullet a la terra com el remojón granadí o la pastela moruna. Al primer, el bacallà el substitueixen per llobarro i deshidraten la patata per donar-li un punt cruixent, ja que es menja d'un sol mos. La pastela també té un toc cruixent, utilitzant la pell del pollastre, la canyella i altres textures. El musclo en escabetx amb perles de tapioca, el tomàquet amanit amb bany de maduixa i punt d'alfàbrega, les albergínies amb mel i maionesa d'albergínia rostida i el falàfel amb un interior líquid són altres de les propostes del xef per començar el menú.

El producte granadí segueix present a pràcticament tots els passis. És el cas de l'espàrrec de Huetor-Tájar, amb Indicació Geogràfica Protegida, que el serveixen en diverses textures i acompanyat d'un toc de formatge artesà, o les quisquillas de Motril sobre base de sèrum de mantega d'ovella i oli de cibulet.

Les verdures, per descomptat, són de les hortes granadines i aquí és on el comensal descobreix plats com el porro a baixa temperatura amb salsa de mantega, porrusalda i tòfona de tardor o la seva carbassa confitada amb ras el hanout, crema de formatge payoyo i caviar de yuzu. Cap al final de la proposta hi ha plats com el turbot amb salsa de papes amb xoco, terra de salsa americana i nyoqui de patata i safrà, o el guisat de cabirol, amb foie, tàrtar de remolatxa amb mango, aire de llet de romaní i xurro de merenga farcit de puré de patata.

Tot això té un final dolç i ben equilibrat. Primer el prepostre per netejar el paladar: savarí de curri i farigola llimonera amb uns daus de mango cristal·litzats i crema de llima; i per acabar xocolata, taronja i sal amb una sopa de nibs de cacau. Això juntament amb els petit fours per al cafè conviden a una sobretaula animada.

I si la cuina és excepcional, el servei també ho és amb Lidia Outeda al capdavant. Sevillana, hostalera vocacional i vinguda de restaurants amb estrella Michelin per aportar al projecte saber fer des dels seus inicis.

Amb totes aquestes fortaleses, Faralá està cridat a ser un dels restaurants de visita obligada a Granada, dels quals no tenen sostre. De ben segur que cada visita serà una experiència diferent.