Noor: delicat equilibri d'aromes i sabors a Còrdova

Cada vegada resulta més evident que per obrir-se pas en un món tan competitiu com és el de l'alta cuina l'especialització és un bon recurs. Ho demostra Àngel León en Aponiente amb el seu treball sobre els peixos de descart que l'han portat a aconseguir dues estrelles Michelin. I ho demostra a Sollo Diego Gallegos, una estrella, treballant també només amb peixos, encara que en aquest cas de riu i de pantà.

Ho ha entès bé Paco Morales, un cuiner jove que es va donar a conèixer com a cap de cuina d'Andoni Luis Adúriz a Mugaritz, des d'on va donar el salt a Madrid, ciutat que va abandonar voluntàriament als pocs mesos tot i que s'havia obert un important lloc. Va arribar després una espècie de retir voluntari en un hotel de luxe a l'interior de la Comunitat Valenciana, on va aconseguir una estrella Michelin, mentre assessorava altres restaurants d'hotel a Madrid i Menorca. L'any passat va decidir emprendre un nou i gens fàcil camí. Va tornar a Còrdova, la seva ciutat natal, d'on havia sortit quinze anys abans, per posar en marxa un ambiciós projecte, un restaurant que recuperés la cuina andalusí, la que practicaven els àrabs en el regne d'Al Andalus entre els segles VIII i XIV.

Després de mesos d'intens treball al costat de la historiadora Rosa Tovar, bussejant en llibres i manuscrits de l'època, recuperant productes i receptes, fa tres mesos obria Noor (llum en àrab), un restaurant diferent a tot el que coneixíem fins ara. Quin millor lloc per recrear la cultura andalusina que la ciutat califal per excel·lència.

A Noor no hi ha carta, només tres menús de diferent longitud (10, 15 i 25 passis) que recreen la refinada cuina dels àrabs a l'Andalusia del segle X. Plats en els quals Morales aprofundeix en el seu estil tan personal de cuinar, basat en el encertat ús del producte i en una gran tècnica i versatilitat, en presentacions cuidades al màxim, en plats arriscats però lleugers i molt equilibrats.

El restaurant no està al centre de Còrdova sinó en un barri modest, el de Cañero, on hi havia la casa de la família Morales. És, en certa manera, un retorn als orígens. Per això sorprèn, en traspassar la porta, trobar un espai tan peculiar. Tot just vuit taules i al fons la cuina oberta al menjador, en el qual s'ha buscat fer una interpretació contemporània del palau d'Abderramán III. Fusta, ceràmica i cuir com materials predominants, que eren els d'aquella època. Fins i tot els uniformes dels cambrers recreen les vestidures de llavors, i la música que sona és àrab. El comensal té la sensació d'estar en un parc temàtic, una cosa que en aquest cas pot justificar-se.

Recrear la cuina andalusí no és fàcil. Una cuina d'aromes i sabors especiats, extraordinàriament delicada, amb productes ja en desús com la taronja amarga, la garrofa, aigua de tarongina o de roses... Però Morales ha sabut reinterpretar i adaptar-la als temps actuals sense prostituir-la. Amb la dificultat afegida de no emprar més que productes que es coneixien en l'època, el que elimina tots els que arribarien segles més tard d'Amèrica i que ara són gairebé imprescindibles en la nostra cuina: tomàquet, patata, pebrot...

Els plats del menú de Noor tenen dues línies bàsiques: els lactis i els sabors amargs. Si no són molt partidaris de l' amargor, gairebé millor que s'estalviïn el viatge. Però si aquest no és el seu problema, preparin-se per gaudir d'unes elaboracions en les que s'aprecia un enorme treball. També destaca la presència de flors i herbes, tant fresques com seques.

El més llarg dels tres menús, vint passis, és l'anomenat Al-Andalus. Vam optar per ell. S'obre amb una aigua de benvinguda a base de síndria, vinagre i aigua de roses que marca perfectament el que serà el menú: aromes, gust, elegància, delicadesa. Després de l'aigua es van succeint els aperitius en petits mossos: mirkas de perdiu en escabetx de roses; albergínia abunyolada amb mel de canya; fetge de xai, o pastanaga amb kamun. Baixa aquesta pastanaga, difícil de menjar per la seva textura, el bon nivell de la resta. Aquesta delicadesa que reiterem reapareix en l'anomenada "Porta del Perdó", una massa finíssima amb ametlles tendres, flor d'all i julivert. Contrasta amb una sardina amb anxoves, tàperes i cidra el brou que resulta excessivament salada.

Els pans, fets al restaurant, també s'inspiren en els d'aquella època. Un iranià i un altre de blat dur. Amb ells arriba un dels plats més brillants, la crema de pinyons amb meló de primavera, eriçó del Sàhara (no s'espantin, és una planta) i orenga fresca. Lleuger i intens alhora. L'amargor de què parlàvem té un dels seus màxims exponents, potser excessiu, en la minestra de verdures amb essència de xai i flors seques de gessamí. Molt ben tractades les verdures, per cert.

Les gambetes crues amb fons de verdures rostides, faves tendres i boletes de nap és un altre dels encerts del menú. Sabors nets i subtils, en els quals apareixen molt equilibrats els lactis i els amargs.

Bon plat també el de bledes rostides amb una emulsió de rovell d'ou i dauets de mantega de cabra ahumada.

I millor encara el joc de pèsols i cigrons, aquests últims en dues textures: en hummus i torrats. Es completen amb quallada i trossets de bonítol. Excel·lent integració de textures i sabors.

Molt complex, massa, el plat d'ametlles fresques, flors de gessamí, all confitat, sèrum de llet de cabra i oli de pipes de carabassa. Sabors difícils i l'all amb excessiu protagonisme.

Una petita baixada de la què en vam sortir ràpidament amb els cargols coberts de beixamel de llet d'ovella amb els ous dels propis cargols i un brou especiat. Boníssim.

Com a peix, un peix amb cuscús especiat i fons de taronja amarga. Amargor que es reforça amb unes llavors de lli. Al costat una cullereta amb més taronja, barrejada en aquest cas amb dàtils i canyella. Potent, molt bona.

Segueix un plat d'"hammis", unes boletes de pasta àrab al dente amb tòfona d'estiu, coliflor i mare del vinagre. Curiós aquest ingredient que aporta peculiars matisos àcids i dolços.

Brillant també el cogombre amb botons de malva confitats, flor de camamilla i un brou d'oliva i iogurt. Molt fresc el conjunt, amb profund sabor. I tanquem amb dues carns.

Primer una pedrer de vedella torrada i acompanyada per una estupenda royal d'espàrrecs blancs amb kefta, molt especiada, amb un punt picant. I després el colomí rostit amb els seus interiors, bacores i un liquat de fulla de figuera i coco. Precisament el coco és l'únic ingredient amb el que hi ha dubtes sobre la seva existència en l'Andalus, les versions són contradictòries, però Morales es permet la llicència d'emprar. En aquesta part de les carns surt una mica d'olor de la cuina al menjador, un aspecte del que n'han de tenir cura.

Quatre postres rematen el menú. Al de cireres, ametlles i mascarpone casolà li falta intensitat, queda molt pla, sobretot comparat amb la resta. Tornen els amargs amb la llimona cuita amb clau i pebre, crema de la seva pell i gelat de revetlla llimonera. Està bo, però m'agrada més l'arrop de dàtils i carbassa. El punt final correspon a unes postres a base de garrofa i la seva escorça, amb un resultat molt semblant a la xocolata, un producte que llavors no es coneixia. El cafè es prepara a taula, infusionándolo amb pell de taronja i cardamom per reforçar les seves aromes.

A la carta de vins, destacada la presència dels mediterranis, des de Grècia fins al Líban, i un apartat molt interessant que posa en valor als oblidats generosos de Montilla-Moriles, on hi ha veritables joietes. Tot contribueix a una més que interessant experiència. Malgrat lleugers alts i baixos, el nivell del menú, el treball i la tècnica que s'evidencia en cada plat, fan de Noor un restaurant d'obligada visita. Això sí, tinguin en compte que només obre de dijous a diumenge.