El Guardaguja: tapes, carns a la brasa i paper d’estrassa

En el llenguatge ferroviari, el guardagujas o guardavías és la persona que mou les agulles als punts d’empalmament dels ferrocarrils quan ha d’efectuar-se un canvi de via. Carmen López i Manuel Márquez, propietaris del celler, li van posar aquest nom per dos motius: el primer, perquè el local es troba davant de les vies que passen per San José de la Rinconada (Sevilla), i el segon, per la passió de Manuel pels trens. El local està decorat amb una gran quantitat d’elements ferroviaris, “molt més fàcil d’identificar per als amants de la història del tren”, comenta el propietari, i té una decoració rústica i acollidora. 

A l’arribada, la terrassa està abarrotada. “Els dies de sol, és a dir, gairebé tots els dies, la terrassa s’omple, tant de dia com de nit, ja sigui hivern, estiu, primavera o tardor, sempre terrassa”, afirma Manuel. La sala principal agrupa un bon grapat de taules que poden acollir a prop de 40 comensals. A la dreta, una llarga barra d’accés a la cuina, i a l’esquerra, una agradable xemeneia de maó que, juntament amb les bótes i les cadires de vímet, li acaba de dotar l’aire rústic dels llocs de brases que conviden a beure vi i a demanar un suculent guisat de cullera. 

'Montaditos', brases i paper d'estrassa

La carta agrupa els plats de tapeo clàssic, que no poden faltar en una tasca de cuina sevillana i, tot (menys les carns) es pot demanar en forma de tapa o ració. 

Es compon de quatre apartats, on trobem: tapes fredes, com la dels ous de tonyina vermella amb maionesa, de bacallà fumat amb salmorejo, de formatge, els icònics chicharrones fregits o les sardines fumades amb pebrots del padró. Un apartat d'amaniments on figuren algunes amanides, com el tomàquet amb melva, l’ensaladilla russa, els pebrots rostits amb melva o una original amanida de remolatxa, formatge feta, ametlles i crocanti. Les segueixen les seves tapes calentes, com les carxofes a l’all amb llagostins, la tradicional vedella amb cigrons, molt celebrada pels seus clients, la carn amb tomàquet o la cassola de provolone.

Carmen és una apassionada dels plats tradicionals de cullera i comenta que aquest tipus de guisats “dels que feien les nostres àvies, com els potajes, són els que més agraden”.

També típics dels cellers de vins d’Andalusia són els papelones, tapes i racions que se serveixen en paper d’estrassa (en comptes de plats) i que recuperen la idea de les tavernes i de les antigues botigues d’ultramarins. En Bodega El guardaguja ofereixen papelones de costelles, “les que més agraden”, comenta Manuel, de formatges variats, de gambes, de carn, de pernil, de chicharrones de Càdis o salaons com la mojama, bacoreta i hueva de maruca. A banda de tapes, també pots demanar plats més contundents com l’arròs negre amb choco i allioli, el peix espasa amb salsa verda o el remenat de verdures amb bacallà, pebrots, alls i ceba. 

La carta continua amb els seus famosos montaditos: en pots escollir més de vint varietats diferents! Des de clàssics de pernil, formatge, llom o pringá, fins a alguns més contundents, com el de llagostins a l’allada amb allioli, el de tonyina en llard, el de bacallà amb salmorejo o el de botifarra d’arròs amb formatge de cabra i ceba dolça. “Encara que sigui de tapeo, intentem diferenciar-nos d’altres negocis que hi ha a la localitat”, comenta Manuel. 

Finalment, les seves carns a la brasa. En aquest apartat, destaca l’entrecot de vedella, la presa ibèrica, el filet ibèric, la ploma, el secret o el churrasco de pollastre, i s’acompanyen amb patata a la brasa i salsa mojo picón.

Bodega El Guardaguja, denominada així com a despatx de vins, ofereix jereces a granel i camamilles que pots gaudir per acompanyar l’àpat o per emportar-te a casa. “Molts clients baixen del tren a l’estació de davant, compren una ampolla de camamilla i s’emporten un papelón per al viatge”, comenta el propietari.

En un ambient tan càlid, rústic i tan “bar de poble”, no deixen de sorprendre’m les llums led de color blau que s’amaguen al sostre del local. També el piano, que es troba al costat de la barra, i l’enorme projector camuflat al sostre.

Manuel em comenta que fan concerts i que, quan hi ha ambient, com els diumenges a la tarda, el celler es transforma en un bar de copes. “Aquí la gent acaba de menjar, posem música o venen a tocar grups en directe i comença el copeo de tarda, som famosos per això”.

Aquest matrimoni ha aconseguit que el seu celler ocupi un lloc privilegiat en l’ecosistema gastronòmic de San José de la Rinconada i anuncia que ben aviat obriran una cafeteria al centre, de l’estil del Café Central de Viena, un dels llocs preferits per la Carmen i el Manuel, on hi haurà un piano i música clàssica per recrear els clàssics cafès europeus.