Mantequerías Pirenaicas: truites siderals, i molt més

En aquest establiment del barri de Sant Gervasi, els clients acudeixen en peregrinació a gaudir d'una de les millors truites de patata de Barcelona (però compte, encara no se'n vagin, hi ha molt més). Una truita enorme, gruixuda i sucosa fins a l'infinit i més enllà. A l'interior trobem patata ben fregida lentament i la compota natural de la ceba caramel·litzada durant vuit hores. Ens ho explica Alberto Soriano, el cuiner que comanda fogons des de l'obertura, el 2015, de la present etapa del local (l'original data del 1957): “bons ous, bones patates i una ceba cuinada amb paciència i poca cosa més”.

La liliàcia llueix marró, melosa i lleugerament dolça, es barreja amb la patata, els ous i es trinxa amb les varetes a cop de canell i passió. Després es caixa aquesta joia daurada i eterna…que dura tot just unes hores, perquè els clients fan cua a la porta del local. A la porta, unes enormes rosasses blaves i blanques amb el logo de la casa decoren el tirador, que com el croque de Santiago o la columna marmòria del Pilar, apareix desgastat pel frec continu i constant d'una clientela que va amb l'ànim del pelegrí: Un esmorzar, un dinar, un ritual.

Miquel Puchol Gari és el director al comandament de les operacions (el negoci és estrictament familiar, cosa que afegeix un plus d'autenticitat a la proposta) i encara avui es mostra tan agraït com una cosa sorpresa per l'enorme èxit del local. “La nostra cuina és petita, tenim quatre fogons, dues fregidores i un forn per treballar. Servim 80 o 90 serveis durant els migdies, i durant tot el matí no para de passar gent per esmorzar”. No m'estranya sincerament, la seva cuina és llaminera, directa i basada en el receptari tradicional. “Ens agrada fer bones croquetes, també fem guisats, no tenim una carta fixa, cada dia Alberto la defineix en funció del que arriba del mercat. Cada dia una aventura és com ens agrada cuinar”.

 I encara amb aquesta filosofia de la cuina se les han apanyat per construir un grapat de grans clàssics que defineixen perfectament el local: croquetes casolanes, d'interior sedós però allunyat de la tendència al que és gairebé líquid que avui dia és tan habitual. Les més clàssiques són les de pernil amb pollastre (tots dos junts, un festival) que tenen un sabor intens, petites ensopegades i un bon cruixent que contrasta amb l'allioli que acompanya el mos. Sensacional.

També el món vegetal està ben representat, per exemple amb el tartar de tomàquet, versió d'una recepta dels germans Torres tal com ens comenta amb total transparència Alberto: “és que està boníssim, funciona moltíssim aquest plat que nosaltres versionem amb tomàquet a conserva de gran qualitat. Ho escorrem, tallem, tornem a escórrer fins que la seva textura és perfecta i ja podem amanir”. Jo sóc molt de carn, i aquesta versió tomaquera em sembla simplement acollonant, si em perdonen que utilitzi aquesta la paraula. És la que em surt si es tracta d'opinar.

Broden els arrossos, com el de gamba vermella. El preparen amb una marca de sofregit a base de molta ceba confitada, tomàquet deshidratat (atenció al detall tècnic, aquest tomàquet aporta sabor sense gaire acidesa), pebrots (vermells i verds), calamars (tallats molt petits, després són gairebé invisibles però els trobes al paladar) i un molt de temps. Aquesta calma permet actuar a l'alquímia de la cuina i que els vegetals es converteixin en una mena de melmelada/compota que aporta sabor, aroma i textura al resultat final.

El fumet és de gamba vermella, essència canònica, suau i matisada perquè un excés de sal no opaqui els sabors a l'arròs. Un defecte que aquí no apareix però que darrerament és fàcil de trobar a les cuines actuals. A Mantequerías, el resultat és un arròs de degustació perllongada que augmenta els matisos a mesura que es degusta el plat cullerada a cullerada (sí, sóc d'aquells que es cruspeix a l'arròs amb cullera). Un arròs de gra solt que no arrasa el paladar per excés de punt salí i amb un bon punt de cocció de les gambes, que Alberto afegeix just al final.

Recentment també han obert un obrador per passar a recollir els plats de la carta. “80 truites hem fet avui en la modalitat per emportar” ens comenta Miquel. Estem a dijous a la tarda i ho han petat. No ens sorprèn gaire, la veritat. Aquesta truita és addictiva, drogueta dura per al paladar.

Fotos: Andreu Gilaberte.