García de la Navarra: on regnen les verdures i els guisats

Dos germans que treballen junts i que ho fan molt bé. Pedro i Luis García de la Navarra van decidir fa deu anys unir les seves forces per obrir un restaurant en comú. Pedro és un cuiner amb un llarg recorregut per restaurants il·lustres de la capital fins que va acabar obrint una petita casa de menjars al carrer Alberto Alcocer, La Taberna de Pedro, abans d’associar-se finalment amb el seu menjar Luis, un dels millors sommeliers que treballen a Madrid, com va demostrar llargament en restaurants com el ja desaparegut Aldaba i presidint l’Associació Madrilenya de Sommeliers durant set anys.

Per a la seva unió van fer el més intel·ligent, ja que els dos eren ben coneguts a la capital: donar-li el seu nom a l’establiment. Va sorgir així, fa una dècada el restaurant-vinoteca García de la Navarra, situat al darrere de l’Ajuntament i de la plaça de Cibeles. Un restaurant sense excessives pretensions decoratives, on el menjar i la beguda acaparen tot el protagonisme, i que ja des dels seus inicis té un gran prestigi entre els madrilenys.

A García de la Navarra el vi és un factor fonamental, de la mà de Luis, que cuida tots i cada un dels detalls de la seva conservació i el seu adequat servei a la taula, a més de recomanar amb encert vins poc coneguts a una clientela que es deixa portar pels coneixements del sommelier i per la seva amabilitat i professionalitat. El seu celler guarda més de set-centes referències de totes les procedències, tant nacionals com internacionals, i que es cobren amb uns marges molt ajustats que conviden a beure bé.

Pel que fa a la cuina, se centra en una carta senzilla, amb recomanacions del dia, que s’inspira en les clàssiques cases de menjars madrilenyes. Elaboracions sense massa complicacions, saboroses, en les quals s’utilitza un producte de qualitat. No hi ha lloc per a la sorpresa ni per a la més mínima modernitat. El que trobem és aquella cuina de sempre, cuina popular, saborosa i ben elaborada. Una oferta que ha romàs immutable al llarg dels anys i que té com a principals protagonistes a les verdures de temporada, gairebé sempre procedents dels horts de Navarra, i els guisats. Ambdós són les grans especialitats de Pedro.

Així, tastem dues de les grans verdures d’hivern: la borratja, simplement saltada, i el cardo, en aquest cas amb un subtil toc de foie que reforça el seu sabor sense amagar-lo. Les carxofes de Lodosa, les mongetes verdes i els tirabecs completen una oferta insuperable. Mai falta un bon tomàquet, acompanyat de ventresca de tonyina, ni els pebrots vermells rostits. Molt notables les croquetes, tant les de boletus com les de pernil, i sempre recomanable el pis manxec amb ou.

Entre les opcions de guisats del dia que Luís ens canta (la confiança amb una clientela molt fidel ho permet) escollim les llenties de perdiu i foie, excel·lents. Queden per a un altre dia les mandonguilles, els callos o la cua de bou, altres dels plats més deliciosos del cuiner. Hi ha bona oferta també de carns i peixos. Entre els segons, genial el bacallà amb tomàquet (fet al pil-pil, que en cap cas el desmereix) i un llenguado de qualitat que un cambrer neteja amb destresa a la sala de visita del client.

Bones les postres, totes casolanes, des de pastissos de poma, formatge i llimona fins a torrijas o un aconseguit tocino de cielo. Una interessant alternativa és una petita taula de formatges, ben afinats i perfectament seleccionats pel Luis, qui, a més de saber molt de vins és especialista en el tema formatger. Una casa en la qual tot el protagonisme està en el menjar i en la beguda, sense més ximpleries, i de la qual se surt molt satisfet.