El Pimiento Verde, la qualitat del bon producte

Els cinc restaurants de Pimiento Verde són tota una institució a Madrid. David Lecanda és un basc assentat des de fa molts anys a la capital, on ha creat la marca El Pimiento Verde, establiments de cuina tradicional en què el producte juga un paper important.

L'últim a obrir és, curiosament, el que està situat a poca distància a peu del que va ser el primer que va inaugurar a Madrid. Al carrer Lagasca, molt a prop de Goya, és on va obrir el 1998 el primer restaurant.

Ara, en una mena de tornada als orígens, ha reaparegut El Pebrot Verd Lagasca en un ampli local a la cantonada amb Claudio Coello. Pocs metres separen el local pioner del grup d'aquest nou. Sí que els separen alguns elements, com la terrassa situada a la calçada del carrer que abans no tenia, o un ambient més sofisticat en què una decoració més actual reemplaça la de sidreria basca que va ser característica de la casa mare.

I la separa també oferta gastronòmica en la qual s'han fet algunes adaptacions per encaixar millor amb la clientela de la zona. Una àmplia carta amb entrades aptes per compartir, plats de cullera, i alguns peixos i carns a la graella.

La decoració d'aquest nou Pimiento Verde ja no és la d'una sidreria o una graella basca, i tampoc les propostes d'una carta que manté alguns dels clàssics de la casa alhora que s'obre a altres opcions adaptades a les tendències actuals de la hoteleria madrilenya. Sempre amb aires del Nord d'Espanya i sempre amb producte excel·lent i ben tractat.

Entre les entrades que s'ofereixen, les croquetes de pernil i parmesà o de calamarset a la seva tinta són molt correctes. Notable l'ensalada russa amb bonítol i piparres. També les rabes de calamar del Cantàbric amb salsa chipotle i maionesa de llima, i la truita de bacallà, força sucosa, que trenca amb la tradició de les sidreries basques en incorporar allets i ceps. Impropia d'aquesta casa una amanida temperada de gules, encara que porti cloïsses i gambes. I cessió a la moda amb el pop a la brasa. Però a El Pebrot Verd hi ha un plat estrella, el que ha donat fama a aquesta casa: les flors de carxofa. Carxofes de qualitat, ben confitades i presentades obertes, a manera de flor. Estupenda textura i molt sabor per a aquestes hortalisses que és imprescindible tastar. Una altra bona opció és la xistorra navarresa, que procedeix d'Etxarri Aranaz. Tallada a trossos, ben desgreixada, servida sobre un puré de patata, està molt bona.

A l'apartat de guisats tradicionals, escales amb cloïsses, calamarsets farcits en la seva tinta o ceba, calls (en una barreja d'estils entre biscaïns i madrilenys), o cua de toro estofat. El bacallà a El Pimiento Verde sempre ha estat una de les referències, amb peix de qualitat procedent d'Islàndia. En aquesta nova casa s'ha limitat l'oferta a l'ajoarriero i al pilpil. Opto pel primer, que és bo, encara que li sobra un toc de pilpil que s'hi afegeix per sobre i que el desvirtua una mica. O ajoarriero o pilpil. Els peixos a la graella constitueixen un dels punts forts de Pimiento Verde. Mai falta el rap, que es prepara a la bilbaïna per a dues persones, filetejat i sense espines. I sempre hi ha peixos de temporada ben seleccionats. El dia de la meva visita, llobarro i llenguado. Aquest últim, de mida notable i amb molt bon aspecte, el desespinava el maitre per a la taula veïna.

Les carns també són protagonistes. Procedeixen d'una ramaderia pròpia, amb boví de raça negra avilenca. Tant les seves txuletes, que són per a dues persones, com els filets, es fan a la graella, acompanyades per patates fregides i pebrots. També hi ha l'opció del steak tàrtar al gust del client.

 A les postres la mateixa combinació de tradició i tendències actuals. Quallada casolana d'ovella latxa amb mel, pastís de formatge amb salsa de nabius, brownie també casolà i, per als menys llaminers, un refrescant i digestiu sorbet de poma verda. La novetat és la poma en compota amb iogurt i gelat de dolç de llet. Satisfactori en línies generals aquest Pimiento Verde que compta amb una clientela molt addicta que cerca la cuina de sempre.