El Mercader de Triana: cuina “sense fum”

Una Roner per coure al bany maria, una torradora i una batedora és tot el que necessita Víctor Gamero per crear una carta de més de dotze plats i tapes que roten cada mes i mig, més les chacinas, els fora de carta i els suggeriments de mercat amb què sorprèn els seus comensals.

El Víctor és cuiner i té trenta-set anys d'experiència al món de la cuina. Fa quinze anys es va enamorar també del vi i des de llavors va voler muntar un negoci que unís les seves tres grans passions: la cuina, la sumilleria i la relació de tu a tu amb el client.

El seu somni va veure la llum a mitjans del 2020, l'annus horribilis de l'hostaleria –i de tantes altres coses–. “Ningú ha escrit res dels covards ni dels assenyats”, afirma. “Vaig veure l'oportunitat i la vaig agafar”.

En aquests dos anys, Víctor ha sabut guanyar-se la simpatia dels seus veïns i la dels turistes que cada dia passegen entre rajoles i terrisseries pels carrerons de Triana.

Cuina sense fum, però amb sentit de l'humor

Chacinas, amaniments, tapes fredes i calentes, carns i peixos conformen la completa carta d'aquesta petita revenderia. Entre les opcions de pica-pica que es poden gaudir, trobem formatges, moixama, canya de llom, llardons fregits i de Cadis o paleta ibèrica tallada al moment, tots plats típics de les revenderies tradicionals de Sevilla.

Quan la calor estreny i ve de gust una tapa freda, es pot obrir boca amb tapes, com la de papas arrugás, ensalada de gambons a l'all, la tosta definitiva, de pa brioix amb xampinyons, vedella rostida, tòfona i allioli d'all negre o el carpaccioviche, una llet de tigre nikkei amb sal de llardons, ou ametllat i wakame.

Abans de continuar amb la resta de la carta, cal esmentar que els noms dels plats tenen un aire humorístic que casa amb el caràcter proper i divertit del propietari. També amb el servei canalla i desenfadat que ofereix.

Continuem amb els plats calents de la carta. En aquest apartat trobem singulars propostes com l'espada-rte un capricho, un peix espasa en marinada mediterrània rostit a la flama amb cremós de gingebre i llima, el en dos palabras: im-prezionante!!, que consisteix en una cassoleta de gules amb gambons a l'all, salsa secreta i gratinada de panko, el cuando el huevo sube un peldaño, un ou de corral a baixa temperatura amb daus de pera al moscatell, puré trufat, botifarra de ceba i crostons, o el qué he hecho yo para merecerme esto, un brioix de costellam de porc lacat amb kalimotxo i formatge Payoyo amb llima. Els vegans o vegetarians poden optar pels pebrots del piquillo farcits sobre patates i salsa de porros.

I fora de carta? En una pissarra a la terrassa trobem fins a sis opcions addicionals, entre les quals destaquen les costelles de vedella tiernas de cojones, que, segons Víctor, és el plat amb més èxit, els musclos a l'estil dels pescadors, la tonyina amb melmelada de ceba o la costella de vedella amb patates forneres.

És curiós com tenint tan pocs utensilis de cuina es poden crear tantes elaboracions. Víctor reconeix que “l'enginy, la curiositat i estar a 50 metres el Mercat de Triana són la clau”. Gràcies a comptar amb un dels mercats més emblemàtics de Sevilla a pocs metres del seu establiment, Víctor accedeix a una gran varietat de productes frescos i de temporada que el mantenen actiu i creatiu a la cuina.