Lima Street Food: del menjar de carrer del Perú al centre de Sevilla

Parlar de cuina peruana a Sevilla és parlar de Danny Cárdenas, amo de Lima i cuiner, qui també és propietari del restaurant Raíces, una versió més formal i sofisticada on des de 2015 porta brillant amb la gastronomia del seu país natal. Anteriorment, també ha dirigit les cuines de coneguts grups gastronòmics, obrint camí per a promoure la seva cultura i la seva rica gastronomia.

Quatre anys després de l'obertura de Raíces, el 2019, va fer el salt al seu segon local per a crear un negoci on divertir-se "amb un concepte més canalla i informal", comenta Danny.

En un barri tan tradicional com és San Pablo, on abunden tavernes de barra metàl·lica i terrasses amb cadires de plàstic, Lima ofereix un toc de color a l'escena gastronòmica, que et permet gaudir de la cuina andina en un espai ple de murals estil grafiti i acolorits coixins amb els típics patrons sud-americans. "Cada vegada que me n'anava de la feina (Raíces) veia que el barri necessitava una cosa diferent", explica l'amo.

El local, que abans estava format per una terrassa, poques taules d'interior i una petita cuina a l'aire, ha estat recentment renovat i ampliat per a satisfer el bon acolliment de la seva clientela que, com diu Danny "demandava un local més gran".

Ara ofereix un local en "L" amb dues entrades, una pel carrer Sinaí on se situa l'agradable terrassa amb la qual va obrir, unes poques taules altes i la barra on preparen els seus deliciosos còctels, i la nova entrada pel carrer Monte Olivete, on ofereixen un gran saló amb cuina a la vista, parets de maó descobert i els seus ja icònics grafitis.

Cuina criolla adaptada a les noves tendències

La carta recull les receptes més típiques del Perú, caracteritzades per la mescla de tradicions prehispàniques amb ingredients importats d'altres continents com Europa, Àfrica i Àsia. Un mestissatge de cultures i sabors únic present en la part més tradicional i ortodoxa de la seva cuina, però també en la més innovadora i avantguardista, sempre oberta a les noves tendències.

Ceviches, causas, anticuchos, tequeños… A Lima Street Food pots gaudir de plats amb influència nikkei, chifa i criolla, on regnen l'acidesa de la llima, la dolçor de la ceba morada i el cruixir dels seus tradicionals choclos.

Entre els seus entrants més destacats, trobem els tequeños de formatge, un aperitiu típic de festes i reunions socials, elaborat amb massa wantán (la wonton asiàtica) i farcida de formatge, servits amb crema d'alvocat.

També trobaràs les empanades de blat de moro morat andí amb vedella, ají groc i suc de llima, les yuquitas fregides, tallades molt fines per a oferir una textura cruixent, o les clàssiques papas a la huancaína, unes patates cuites napadas amb crema huancaína, ou cuit i oliva de botija, una variant corresponent a l'oliva negra sevillana que va creuar l'Atlàntic i ara és una de les varietats característiques del país andí.

La carta continua amb les tradicionals causas de Lima, un dels plats emblemàtics de la gastronomia peruana, l'ingredient principal de la qual és una massa de patata groga cuita, servida a capes amb diferents ingredients que varien segons la recepta.

A Lima Street Food pots triar entre la causita de tataki de tonyina en salsa de anticucho, la de pollastre esmicolat amb maionesa, cebollí i suc de llima, la de chancho (porc) a baixa temperatura amb crema de moniato rostit, o la causa vegana amb crema d'alvocat, moniato rostit, chalaquita i verdures en tempura.

Els amants del ceviche trobaran aquí el seu temple, ja que ofereix quatre tipus de la icònica recepta peruana: el ceviche clàssic amb peix en llet de tigre -varia segons la peça que trobin en el mercat-, ceba morada, coriandre, choclo tendre (blat de moro) i crema de camote (moniato), el de tonyina, el de musclos al vapor i el ceviche mixt de peix i fruits de la mar.

"Hi ha moltes receptes de ceviche, tantes com famílies. Jo ho preparo com ho he menjat a casa tota la vida, només varia algun ingredient al qual canviem la textura perquè sigui més cruixent i així adaptar-lo a les noves tendències", comenta Danny.

D'influència nikkei -cuina fusió japo peruana, fruit de la migració de japonesos al Perú fa més d'un segle- pots gaudir del maki acevichado, un roll d'arròs de sushi farcit de tonyina i alvocat, napat amb salsa acevichada, una crema cítrica que li aporta molt sabor. Fruit d'aquest mestissatge gastronòmic, també pots gaudir de les seves tallarines saltades amb pollastre, col xinesa, tirabeques, tomàquet, ceba morada i brots de soia.

Sota el nom “Quina bona pinta” trobem els plats principals de la carta, com la costella de porc a baixa temperatura setinada en salsa rocoto amb patates, els arrossos chaufa, de pollastre o de marisc, i els clàssics anticuchos, unes broquetes que “normalment es fan en graelles de carrer”, de tonyina, de rellom de porc o els “de cantonada” de cor de vedella, com es coneixen als carretons de cuina ambulant que s'instal·len en algunes cantonades per a vendre menjar “al pas”.

Per acabar, els seus moments dolços, un pie de llima amb crema pastissera, llet condensada i merenga, les postres tres llets, un bizcochuelo banyat en llet condensada, evaporada i almívar de llet, o el coulant de xocolata peruana.

El millor de Lima és poder regar tota aquesta experiència amb algun dels fabulosos pisco sour que preparen en diferents versions, des del clàssic amb suc de llima, clara d'ou i angostura, a versions més tropicals de maracujà, crema de yuzu o maduixa.

En aquest restaurant, Danny Cárdenas t'ofereix una proposta plena de sabor i cultura per a viatjar al cor del Perú a través de les seves receptes. Un espai únic on gaudir del menjar peruà en un ambient divertit i canalla.