Paschi, un peruà amb projecció

Madrid és una ciutat molt peruana. Ho ha estat cada cop més amb el pas dels últims anys, tot i que ja va passar des d'aquell moment en què Gastón Acurio tenia el seu Astrid y Gastón enmig del Paseo de la Castellana, posant la cuina peruana al nivell més gastronòmic. La petjada peruana passa pel brillant moment que va suposar aquell Tampu que tots adorem o la seqüela popular de La Cevicuchería, la feina nikkei de Luis Arévalo a Gaman, la fusió nikkei-asturiana de Ronda 14 i Cilindro, el Piscomar de Jhosef Arias, la versió xinesa-peruana de Chifa i, sense cap mena de dubte, tots aquells bars i cases de menjars humils que, d'anys enrere fins ara, no paren de sorgir posant en valor el pollastre rostit i els plats abundants.

Dins de tot això, si busquen una cuina peruana refiniada i amb projecció, avui dia pensaria ràpidament en Paschi. Hauran de desplaçar-se fins a la concorreguda Avinguda d'Europa de Pozuelo, on es va situar ja fa alguns anys el peruà Jonathan Ordóñez, que venia d'estudiar a Le Cordon Bleu del seu país natal, acompanyat del bon fer de la maitre Maribel >oraida que gestiona la sala amb formidable empatia i cura, a més a més d'un perfecte coneixement de cada un dels plats. El local, bastant ampli, compta amb una agradable terrassa i algunes tauletes a l'exterior, però l'interior està decorat amb encant, taules separades, força llum i un ambient tranquil i assossegat. S'aprecia, sense cap mena de dubte, certa solemnitat en tot el concepte, marcant aquesta pretensió de buscar omplir aquest buit que Omar Malpartida ha deixat descobert després de la seva desaparició. I amb molt d'encert! 

Oferta peruana

La carta és força àmplia, igual que la gastronomia peruana que, malgrat els seus grans clàssics com el ceviche, els tiraditos, el llom saltado i la causa limeña, contempla una extensa varietat de receptaris que es barregen. A l'altre costat de l'oceà conviu la gastronomia marinera amb l'amazònica i la criolla, a més a més de trobar les influències japonesa i xinesa que van donar a llum a la cuina Nikkei i chifa, respectivament. Ordóñez revisa amb encert plats d'essència peruana aportant tocs de creativitat i tècnica per guanyar en textures i també aprofundint en ingredients autòctons encara desconeguts aquí. El menú degustació s'ha d'escollir amb antelació, entre els dos possibles a 40 i 60 €, de  i 12 passos respectivament i, si no, es menjarà a la carta, podent començar amb els snacks o directament amb les opcions per compartir o la barra de ceviche i ja acabar amb els plats de fons. 

En conjunt, tota l'experiència em va semblar més que reconfortant i del tot prometedora, vaig marxar amb ganes de tornar a tastar més i a seguir de ben apop la trajectòria de Jonathan, però això ja no és tan senzill que passi. Per cert, no s'oblidin dels còctels perquè treballen amb molta cura les begudes i no només el mític (i també deliciós) pisco sour. 

A millorar, els brioixets de pa que fan al forn al moment, sent agradable i adequat per acompanyar l'aperitiu de crema de carabassa i també la mantega de després que queda lluny de tots aquests pans fets al dia amb els que ara podem comptar amb facilitat. Tastem alguns snacks del menú com la crosta amazònica, un plat que imita al cuc Suri a partir de cruixent de yuca, puré de xoriço i plàtan i espècies amazòniques, i després passem a una fantàstica ostra acevichada i un refrescant musclo amb ají groc. No es perdin el pastís de choclo, de color verd i amb una sucositat magnífica, perfecte per escollir com a mos únic per persona per començar l'àpat. Contrastos marcats de dolçor i el coriandre, però del tot subtils i relaxats, una elaboració que a Espanya no contemplaríem com a plat però que a Perú s'estila molt en formats totalment diferents al vist a Paschi.

Després va arribar el tiradito de temporada a partir de peix llimona fumat i curat, granada, emulsió de llet de tigre i llima, bé en la seva forma amb els resquills de peix tallats del gruix adequat, però amb un fumat lleugerament predominant que enmascara al peix; potser aquesta curació fumada hauria de ser més subtil perquè el conjunt fos més rodó. Un dels plats imperdibles és, sense cap mena de dubte, el ceviche claent de corvina, preparat dins de fulles de plàtan i amb unes "pedres de yuca" que simulen ser el carbó i que recorden a aquell que es consumia al Tiradito d'Omar Malpartida; plats amb acidesa marcada i un lleuger picant, com ha de ser un ceviche. Remarcable, i amb indicis de creativitat pulida, la pesca de mar i riu en salsa parihuela, amb un fons fantàstic que ho unia tot per un plat de cullera boníssim a partir de calamar, peix, llagostins i, per acabar, un superb arròs verd que, en realitat, era l'acompanyament del pat guisat però que podria haver estat en si mateix un plat. Les postres, assignatura pendent, ja que tot i que bé de sabor podrien haver estat més treballats en les seves textures i presentacions. S'acaba amb petit fours i un compte molt correcte per l'experiència viscuda, més que just, dins d'una cuina aromàtica i que ens evoca a aquesta reunió amb les cultures que té Perú: el mar, el crioll i l'Amazònia.