La Candela, tapes d'aquí amb ADN del Perú

Els que hagin passejat pel barri de Sant Pere i Santa Caterina s'hauran fixat en aquest encantador racó, una placeta als peus de l'església de Sant Pere dels Puel·les que, a més d'aquest llegat històric, acull algunes interessants i assequibles propostes gastronòmiques. Una d'elles és el restaurant La Candela, que porta anys aquí, fent cantonada, però que ara ha canviat de gestors i ha fet una profunda transformació.  

Barcelona i Perú 

A càrrec de la cuina està Roberto Sihuay, un xef i assessor gastronòmic peruà amb llarga trajectòria a Barcelona -durant anys va ser cap de cuina de Ceviche 103- i amb restaurant propi a Eivissa, que ens ha explicat les interioritats d'aquesta nova carta. Una proposta que, sense abandonar el menjar mediterrani i el tapeo, que ja eren senyal d'identitat de la Candela, aposta ara per les “tapes barcelonines de tota la vida, però amb ADN peruà”, diu el xef. 

Ho fa utilitzant algunes elaboracions i ingredients peruans que, combinats amb el producte local, ofereixen resultats interessants. Per exemple, les patates braves s'elaboren amb unes patates grogues natives del Perú i a la salsa li donen el punt picant amb un ají limo, una varietat d’ají picant que destaca per la seva aroma a llimona. Els calamars a l'andalusa -així els presenten en la carta- els assaonen amb espècies peruanes i ají panca i després els fregeixen com marca la nostra tradició. “En l'adob ja va entrant l'essència peruana”, apunta Sihuay. 

Sabors subtils per compartir

El mateix succeeix amb la seva pota de pop a la brasa, que adoben seguint el procés que utilitzen al Perú preparen els anticuchos, les seves tradicionals broquetes de cor de vaca. “L'adob porta pasta d’ají panca i està assaonat amb all, pebre, comí, vinagre, salsa de soja… Ho deixem marinant amb el pop i després el cuinem en un forn al carbó”, explica el xef. Un marinat que també agreguen al sofregit i a la beixamel que utilitzen per a elaborar la seva croqueta de pernil ibèric per a, així, subtilment, introduir sabors peruans en aquestes tapes que tant reconeixem. 

La carta acull altres plats pensats per compartir com els tacos, que preparen amb peixet fregit o marcat a la planxa, adobs a base d’ajís, i que coronen amb una mena de pico de gallo, però, en aquest cas, tallat en juliana. “Li diem salsa criolla”, puntualitza Sihuay. L'albergínia cuita a baixa temperatura, que finalitzen amb salsa teriyaki, oli d'oliva i pasta d’ají groc, abans de passar-la per la calor de la brasa. Una picada d'ullet a la cuina asiàtica, una de les moltes influències de la gastronomia peruana. O l'imprescindible ceviche, un dels pocs plats que mantenen amb tota l'essència del Perú i sense influències mediterrànies.  

Qüestió de tècnica

El xef insisteix a recordar-nos que, encara que la seva proposta de tapes alternatives sí que ens ofereix un “recorregut per les regions del Perú a través de les elaboracions, les tècniques i els ingredients”, La Candela “no és un restaurant peruà” a l'ús.

La terrassa, meravellosa, la mantenen intacta; mentre que l'interiorisme del local l'han renovat i juga amb conservar les parets de pedra vista, d'aquesta Barcelona històrica del Born, i amb potenciar la fusta, els materials naturals i l'ambient relaxat. El següent pas, en el que ja estan treballant, és incorporar una petita carta de còctels internacionals i també, com no, de piscos, la beguda emblema del Perú.  

A més, en poques setmanes, també podrem gaudir d'una altra proposta que estan condicionant en un altre local que tenen al davant. Serà una barra on elaboraran exclusivament ceviches, “jugant amb diferents leches de tigre, guarnicions, peixos i mariscos”, afirma el xef, però enfocats al take away; i alguna altra elaboració freda com la típica causa limeña. Això sí que serà el Perú al 100%. 

Fotos: Marta Becerra