Totora: El Perú és molt més que cebiche

Un ha de deixar els seus prejudicis a la porta per endinsar-se a Totora i descobrir tots els matisos de la rica tradició culinària del Perú. Es tracta d'una gastronomia que ha begut durant segles d'innombrables influències: xinesa, japonesa, italiana, espanyola, ... Tot hi cap i tot estructura i dóna gust i color als plats peruans.

Pablo Ortega, xef de Totora, resumeix així aquesta suma de valors a la cuina: "Una mestressa de casa al Perú té gingebre, soja, gessamí, arròs llarg, un bon parmesà reggiano ... som mestissos". I la seva cuina així ho transmet. A la carta de Totora podem trobar des dels cebiches, tan de moda, fins a plats tradicionals com l'ají de gallina o l'anticucho de cor, passant pels makis d'influència nikkei i pels arrossos cuinats al wok, a l'estil xinès.

Ortega ve de Puerto del Callao, prop de Lima, i des d'allà ha portat les receptes peruanes que ha sabut adaptar al paladar europeu sense perdre la seva essència. I ja fa set anys que és al capdavant dels fogons d'aquest restaurant. Encara que primer va obrir com a Tanta, aconseguint una gran fama a Barcelona, ​​des del passat setembre, Antonio Aramburu i Patricia Vega, els seus propietaris, van decidir emprendre el seu propi rumb i el van batejar com a Totora.

El local agafa el nom d'unes embarcacions anomenades Caballitos de Totora, característiques d'una caleta de pescadors situada a Huanchaco, al nord del Perú. Quan un entra a Totora, el disseny interior en tons blaus i les xarxes de pescadors ja donen a entendre que aquí un trobarà una cuina marinera, centrada en el peix fresc, "en el bon producte", insisteix Pablo Ortega.

El restaurant, ubicat al cor de l'Eixample barceloní, compta amb una zona lounge i una barra on es proposa prendre una copa al costat d'un bon cebiche. Després un s'endinsa en un acollidor encara que enorme menjador, fins a arribar a una de les joies del local: la terrassa, que amb la seva decoració i la seva cortina de verd natural es converteix en un autèntic recés de pau.

Algunes recomanacions

Es diu que la leche de tigre és afrodisíaca. Però caldria afegir que a Totora és addictiva. És la base del seu cebiche LTP, amb reig, pop, calamar i musclos. El cebiche de reig es pot degustar de la forma clàssica, encara que també es proposa un cebiche de tonyina i un altre de mariscos marinats. I no s’ha de confondre amb els tiraditos, finíssims talls de peix que recorden el carpaccio. N'hi ha de verat, de salmó i de tataki de tonyina.

La causa mereix un capítol a part. A més de la tradicional de Lima, d'ají amarillo amb ventresca de tonyina, acompanyada de palta, ou de guatlla i salsa huancaína, a Totora la cuinen també amb llagostins, tàrtar de tonyina o el seu saborós i original pop a l'olivera.

Que la cuina peruana està feta de la suma de tradicions gastronòmiques, ho demostra el domini de la cuina nikkei, d'influència japonesa. I a la carta de Totora destaca pel producte fresc emprat en els seus makis i nigiris.

La fama precedeix al maki criollo, una delícia farcida de llagostí al panko, palta i formatge crema i - atenció- cobert de peix mantega, pintat amb anticuchera i acabat amb bufador. Anticuchera, sí. Aquesta salsa que van crear els criolls a base de sal, pebre, comí, soja i ají amarillo per disfressar l'intens sabor de les despulles que els donaven per menjar.

Si seguim per aquest recorregut peruà, no pot faltar l'Aeropuerto Chi Jao Kay. Un plat que només per aquest nom, mereix ser tastat. Es tracta d'un arròs al wok amb ou i verdures servit amb pollastre cruixent, preparat al forn de vapor i fregit a posteriori, seguint la tradició xinesa. Espectacular i saborós.

Ens podríem estendre molt més però preferim convidar-vos a que us deixeu emportar per les recomanacions del xef. Només cal dir que cal tastar els seus combinats: el pisco sour en la seva versió habitual o de maracujà i la chicha morada, beguda sense alcohol elaborada a base del blat de moro morat que es conrea als Andes i amb un gust afruitat i suau.