Passejar pel centre històric de Palma realment és un luxe: edificis emblemàtics, visitants de tot el món i una extensa oferta per menjar i beure. Juan Pablo Cabagna, immers en l’escena gastronòmica de la capital mallorquina des de fa més de deu anys, ofereix una proposta que gira al voltant de dos grans protagonistes: una cuina pensada per compartir i una carta de vins que acompanya cada elaboració amb la mateixa rellevància que el producte. El resultat és un restaurant amb vins a Palma on la creativitat troba sempre l’equilibri amb una cuina propera, reconeixible i profundament mediterrània.
Cabagna, d’origen argentí, s’ha format en cuines italianes, on va perfeccionar el treball de les masses i les elaboracions més tradicionals. Després de passar per restaurants de cuina oriental, va incorporar noves tècniques i matisos que avui conviuen amb el producte mallorquí, protagonista d’una cuina que ha anat construint durant la seva trajectòria a l’illa. El resultat necessita l’essència de Wine & Food: una proposta fresca i alegre, amb personalitat, on el producte continua sent l’autèntic protagonista, acompanyat d’una cuina plena de sensibilitat.
Una cuina per descobrir
La carta abraça receptes tradicionals amb d’altres d’inspiració internacional amb ingredients locals i una execució molt acurada, on les tècniques actuals sempre estan al servei del sabor i busquen (i aconsegueixen), en tot moment, el uau del comensal.
Per començar, arriba a taula un dels plats que desperten la curiositat: el dau japonès. La vedella, marinada en soja i una mescla d’espècies, s’acaba davant del comensal amb un bufador, cosa que permet decidir el punt exacte de caramel·lització. El lleuger toc torrat potencia els sucs de la carn i aporta una profunditat que es completa en muntar el mos dins un delicat dau casolà, acompanyat d’hortalisses saltades. Una proposta desenfadada, participativa i equilibrada.
Abans d’endinsar-nos en les elaboracions més contundents, arriba una amanida de quinoa i tonyina vermella marinada que reivindica que un plat fresc també pot estar ple de matisos. La quinoa serveix de base a un conjunt on l’edamame, l’alvocat i els tomàquets aporten diferents textures i frescor, mentre la tonyina vermella, marinada amb delicadesa, corona el plat. L’amaniment de sèsam envolta cada ingredient i hi aporta un subtil toc torrat que dona cohesió al plat. Lleugera, equilibrada i molt desitjable.
Hi ha plats que conquisten per la tècnica i d’altres per l’equilibri de sabors. El tataki d’ànec amb peres al vi negre aconsegueix totes dues coses. Sota una gran capa de fines escates de katsuobushi que aporta aroma i un delicat record umami, la carn arriba marcada amb precisió i acompanyada de dauets de pera cuita al vi negre, que hi aporten un contrapunt dolç i lleugerament especiat. La maionesa de kimtxi hi introdueix un matís lleugerament picant i fermentat que enllaça tots els elements sense amagar el protagonisme de l’ànec. Personalitat, elegància i sorpresa visual i a la boca.
Arriba el nostre favorit a taula, i és que, després de tastar-la, és fàcil entendre per què aquesta va ser la tapa Rosa Blanca guanyadora del 2026, i tot i que la combinació pot semblar atrevida, funciona amb una naturalitat absoluta. Parlem de l’ensaïmada de gall de Sant Pere, salsa tàrtara de xipotle i ceba cruixent. Tendra, lleugerament dolça i molt esponjosa, abraça un gall de Sant Pere arrebossat amb un fregit impecable. El peix manté tota la suculència i una textura delicada, que hi aporta l’arrebossat en tempura. La salsa tàrtara de xipotle suma un agradable toc fumat i lleugerament picant que troba el contrapunt perfecte a la ceba cruixent. Aquest plat representa al 100% la cuina mediterrània a Palma.
Un dels detalls que més s’agraeixen és que algunes de les paelles es poden demanar per a una sola persona, cosa poc habitual en molts restaurants. La nostra tria va ser un arròs de verdures acompanyat per una tagliata de vedella madurada durant trenta dies. El fons concentra tot el sabor del sofregit i el brou, mentre la carn, servida al punt, aporta intensitat i és una acompanyant elegant.
Per acabar, va arribar el llom de turbot a la brasa. La cocció respecta del tot la delicadesa del peix, que conserva una carn nacrat, ferma i extraordinàriament sucosa. L’acompanya un cremós risotto de tirabecs, espàrrecs i gingebre, una elaboració en què aflora la formació italiana del xef i el domini d’un dels grans clàssics d’aquesta cuina. L’arròs, en un punt impecable, mentre les verdures hi aporten frescor i el gingebre apareix amb discreció.
Les postres s’han de tastar
Com a postres, un coulant de xocolata posa el punt final a l’experiència. La fina capa exterior manté intacta l’estructura fins que la cullera trenca el centre i deixa escapar un cor intens de xocolata negra fosa. El gelat de coco, fresc, hi aporta un matís tropical suau que equilibra perfectament la intensitat del cacau.
Wine & Food representa molt bé el moment que viu la gastronomia a Mallorca. Una cuina que respecta el producte, es permet jugar amb noves tècniques i entén que un àpat també es pot construir al voltant d’una gran selecció de vins.
Si busques restaurants a Palma per compartir platets, descobrir nous vins i gaudir d’una cuina honesta, aquesta adreça mereix ser a la llista. També és una opció excel·lent per a qui busqui vins i tapes a Palma, tot i que la seva proposta va molt més enllà del concepte tradicional de tapes.
En una ciutat amb una oferta cada vegada més extensa de restaurants recomanats, Wine & Food aconsegueix diferenciar-se gràcies a una cuina amb identitat pròpia, un celler cuidat i un servei que entén el ritme de cada taula. Una visita molt recomanable per als qui gaudeixen descobrint nous sabors i per a qualsevol que vulgui menjar bé a Palma.
- Fotografia: Matías Ponsico
/ Altres Balear.
