Wine & Food
Pasear por el centro histórico de Palma es realmente un lujo: edificios emblemáticos, visitantes de todo el mundo y una amplia oferta donde comer y beber. Juan Pablo Cabagna, inmerso en la escena gastronómica de la capital mallorquina desde hace más de 10 años, ofrece una propuesta que gira alrededor de dos grandes protagonistas: una cocina pensada para compartir y una carta de vinos que acompaña cada elaboración con la misma relevancia que el producto. El resultado es un restaurante con vinos en Palma donde la creatividad encuentra siempre el equilibrio con una cocina cercana, reconocible y profundamente mediterránea.
Cabagna, de origen argentino, se ha formado en cocinas italianas, donde perfeccionó el trabajo de las masas y las elaboraciones más tradicionales. Tras su paso por restaurantes de cocina oriental, incorporó nuevas técnicas y matices que hoy conviven con el producto mallorquín, protagonista de una cocina que ha ido construyendo durante su trayectoria en la isla. El resultado precisa la esencia de Wine & Food: una propuesta fresca y alegre, con personalidad, donde el producto sigue siendo el auténtico protagonista, acompañado por una cocina llena de sensibilidad.
Carrer Del Sindicat, 3, Centre
07002 Palma Balears
España
Una cocina para descubrir
La carta abraza recetas tradicionales con otras de inspiración internacional con ingredientes locales y una ejecución muy cuidada, donde las técnicas actuales aparecen siempre al servicio del sabor y buscan (y consiguen), en todo momento, el WOW del comensal.
Para comenzar, llega a la mesa uno de esos platos que despiertan la curiosidad: el taco japonés. La ternera, marinada en soja y una mezcla de especias, se termina frente al comensal con soplete, permitiendo decidir el punto exacto de caramelización. Ese ligero toque tostado potencia los jugos de la carne y aporta una profundidad que se completa al montar el bocado dentro de un delicado taco casero acompañado de vegetales salteados. Una propuesta desenfadada, participativa y equilibrada.
Antes de adentrarnos en las elaboraciones más contundentes, llega una ensalada de quinoa y atún rojo marinado que reivindica que un plato fresco también puede estar lleno de matices. La quinoa sirve de base a un conjunto donde el edamame, el aguacate y los tomates aportan diferentes texturas y frescura, mientras el atún rojo, marinado con delicadeza, corona el plato. El aliño de sésamo envuelve cada ingrediente aportando un sutil toque tostado que da cohesión al plato. Ligera, equilibrada y muy apetecible.
Hay platos que conquistan por la técnica y otros por el equilibrio de sabores. El tataki de pato con peras al vino tinto consigue ambas cosas. Bajo una gran capa de finas escamas de katsuobushi que aporta aroma y un delicado recuerdo umami, la carne llega marcada con precisión y acompañada de pequeños dados de pera cocida al vino tinto que aportan un contrapunto dulce y ligeramente especiado. La mayonesa de kimchi introduce un matiz ligeramente picante y fermentado que enlaza todos los elementos sin ocultar el protagonismo del pato. Personalidad, elegancia y sorpresa visual y en boca.
Llega nuestro favorito a la mesa y es que, después de probarla, resulta fácil entender por qué esta fue la tapa Rosa Blanca ganadora de 2026, y aunque la combinación puede parecer atrevida, funciona con una naturalidad absoluta. Os hablamos de la ensaimada de gallo de San Pedro, salsa tártara de chipotle y cebolla crujiente. Tierna, ligeramente dulce y muy esponjosa, abraza un gallo de San Pedro rebozado con una fritura impecable. El pescado mantiene toda su jugosidad y una textura delicada, que aporta el rebozado en tempura. La salsa tártara de chipotle suma un agradable toque ahumado y livianamente picante que encuentra el contrapunto perfecto en la cebolla crujiente. Este plato representa al 100% la cocina mediterránea en Palma.
Uno de los detalles que más se agradecen es que algunas de sus paellas pueden pedirse para una sola persona, algo poco habitual en muchos restaurantes. Nuestra elección fue un arroz de verduras acompañado por una tagliata de ternera madurada durante treinta días. El fondo concentra todo el sabor del sofrito y el caldo, mientras la carne, servida en su punto, aporta intensidad y es una elegante acompañante.
Para terminar, llegó el lomo de rodaballo a la brasa. La cocción respeta por completo la delicadeza del pescado, que conserva una carne nacarada, firme y extraordinariamente jugosa. Lo acompaña un cremoso risotto de tirabeques, espárragos y jengibre, una elaboración en la que aflora la formación italiana del chef y su dominio de uno de los grandes clásicos de esta cocina. El arroz, en un punto impecable, mientras las verduras aportan frescura y el jengibre aparece con discreción.
El postre, hay que probarlo
Como postre, un coulant de chocolate pone el punto final a la experiencia. Su fina capa exterior mantiene intacta la estructura hasta que la cuchara rompe el centro y deja escapar un intenso corazón de chocolate negro fundente. El helado de coco, fresco, le aporta un suave matiz tropical que equilibra perfectamente la intensidad del cacao.
Wine & Food representa muy bien el momento que vive la gastronomía en Mallorca. Una cocina que respeta el producto, se permite jugar con nuevas técnicas y entiende que una comida también puede construirse alrededor de una gran selección de vinos.
Si buscas restaurantes en Palma donde compartir pequeños platos, descubrir nuevos vinos y disfrutar de una cocina honesta, esta dirección merece estar en la lista. También es una excelente opción para quienes buscan vinos y tapas en Palma, aunque su propuesta va mucho más allá del concepto tradicional de tapeo.
En una ciudad con una oferta cada vez más amplia de restaurantes recomendados en Palma, Wine & Food consigue diferenciarse gracias a una cocina con identidad propia, una cuidada bodega y un servicio que entiende el ritmo de cada mesa. Una visita muy recomendable para quienes disfrutan descubriendo nuevos sabores y para cualquiera que quiera comer bien en Palma.
- Fotografía: Matías Ponsico
/ Otros Balear.
