La divertida i creativa cuina canària de Jonay Hernández

Ho fa a través de tapes i plats que remeten a les elaboracions i als aliments més característics de les Canàries, que combina, en casos, amb producte local de Mallorca, com per exemple amb el caneló de 'ropa vieja' canària i suc de cabra mallorquina, la cuixa de porc negre feta al kamado i el taco de cabra mallorquina amb almogrote (aquesta darrera preparació és típica de la Gomera i es fa amb formatge vell, pebre bo, tomata i oli). Una gran part de les preparacions que ofereix a la carta han estat concebudes per compartir en parella, però també n'hi ha per assaborir en ració individual, com el cucurutxo de remolatxa que s'acompanya d'una versió personal de l'ensalada russa i el 'burgado', el caragol de mar que és present a la cuina canària.

Molt més que 'papas' i 'gofios'

El nom de La Vieja al peix més popular de les Illes Canàries, un peix blanc que Hernández usa com a emblema de la casa, juntament amb altres clàssics d'aquesta terra com les 'papas arrugadas', servides amb dos tipus de 'mojo', un de coriandre i un altre de vermell. El pop 'sancochado' és una altra clara referència a les Canàries com també ho són les postres que elabora amb xocolata i 'gofio' (polenta torrada, de blat de moro), una delícia que acaba de rematar amb rom cremat.

Com ja es pot deduir d'aquestes elaboracions, a La Vieja no hi trobareu una cuina tradicional, sinó que hi fan dues o tres voltes més, amb un resultat creatiu fruit d'hores de preparació, tota una feina que demostra l'enginy de Jonay. En aquesta línia, hi trobareu el peix fregit, que se serveix en dues presentacions, d'una banda el peix en bocins, fregit i arrebossat; i de l'altra, l'espina, penjada d'un filferro. També hi podeu tastar un altre plat dolç batejat com 'La mà de Hulk', que ja va popularitzar al seu altre restaurant, Flor de Sal. Amb aquestes postres, Jonay ret un homenatge a un dels superherois nord-americans més populars, combinant el seu color verd en diferents textures i ingredients diferents com la flor elèctrica de Sichuan, bescuit de sisho, gel de llima i gelat de festuc.

De l'Atlàntic al Mediterrani

Procedent de les Illes Canàries, Jonay Hernández va arribar a Mallorca l'any 2000. El que havia de ser una estada puntual per continuar formant-se a la cadena hotelera Melià, va acabar sent un canvi definitiu de lloc de residència, de manera que va canviar les aigües de l'oceà Atlàntic de Puerto de la Cruz (Tenerife) per les illes de la mar Mediterrània. Poc temps després, l'any 2007, va obrir el restaurant Flor de Sal, situat a la zona costanera de Camp de Mar -al municipi d'Andratx- dins el recinte de l'hotel Cabau Camp de Mar Suites, on s'ha donat a conèixer a poc a poc a través de molta de constància. Com a cuiner, reivindica la feina feta des de la base; per això, reivindica també el treball d'artesans d'altres disciplines, com és el cas de les peces de la ceramista mallorquina Marga Joan, on Jonay Hernández serveix moltes de les seves propostes culinàries.

La Vieja ofereix  de dimarts a divendres migdia un menú setmanal que es combina amb la carta. Els únics moments en què el restaurant descansa són, per ara, el diumenge tot el dia i dilluns al migdia. Cal comentar que la majoria de plats s'acaben de preparar davant del comensal, moment en què s'aprofita per explicar-ne els ingredients, l'elaboració i, fins i tot, alguna curiositat.

La creativitat i la passió pel seu ofici, fan que l'aposta més personal i arriscada de Jonay Hernández tingui unes cartes guanyadores tant per agradar com per sorprendre l'amant d'una cuina fresca, enginyosa i activa.