Andana, una parcel·la del paisatge i les tradicions de Mallorca en plats de quilòmetre zero

Descendent d’una família vinculada a l’univers gastronòmic, Maca de Castro desenvolupa el gust per als ingredients locals investigant el receptari tradicional mallorquí per donar lloc un estil lliure en les seves creacions. Guardonada amb una Estrella Michelin, 3 sols Repsol i considerada la xef amb major projecció de futur per part de l’Acadèmia Internacional de la Gastronomia, encaixa la seducció mediterrània amb un discurs de plats locals plens d’espontaneïtat on el seu hort s’escriu, descriu i es degusta a la carta del seu restaurant més cosmopolita.

L’orgullós edifici ja era un regal en escollir-lo. Construït a finals del segle XIX i convertit en un KM 0 geogràfic de l’illa, juntament amb un cuidat interiorisme, conquereixen amb un restaurant acollidor i elegant i una cuina que es complementa amb una àmplia terrassa i ofereix un servei d’exquisidesa afable i familiar. 

La carta d’Andana és el seu propi hort, i això es nota. La xef passa la major part del dia vivint la cultura mallorquina tenint cura de la terra i somniat en els plats que d’allí passaran a alegrar i omplir de sabors les vides dels comensals. Verdures que s’acaben de recol·lectar, llegums exultants, populars coques, embotits de “porc negre”, carns i peixos clàssics i brases i kamado (un forn d’origen japonès per a preparacions de llarga cocció i fumats) i les postres… Ai, les postres!

Sensibilitat, sensorialitat, memòria i cultura no falten en plats vegetarians com les croquetes de verdures elaborades amb espinacs, bleda, porro i pebre vermell, l’amanida de bulb de fonoll, carxofa adobada, formatge maonès, pinyons i pebre, o les seves braves: patató, allioli lleuger i un tap de cortí (un pebrot autòcton de Mallorca) picant. 

Elegància i precisió es troben a les paelleres, com els cigrons amb bacallà, espinacs i comí, una picada d’ullet a la tradicional paella resultant l’exquisidesa del producte de la terra i del mar. Les carns clàssiques assumeixen protagonisme en plats contundents com el jarret de xai a baixa temperatura i també a les coques com la de garrí amb ceba adobada, enciam i emulsió de tàpera i entrepans com el bratwurst o el perrito brioche, una recepta original de fa més de 200 anys preparada amb porc negre i ingredients com la xucrut de llombarda, salsa de ceba a l’herba Sant Joan, quètxup casolà i fonoll marí (cadascú amb el corresponent atrezzo). 

L’apartat dolç no deixa indiferent a ningú i és que aquesta vegada els sabors de l’hort es tasten en dolços tradicionals com EL FLAM (sí, en majúscules) de vainilla amb chantily de pi o les maduixes amb crema a la farigola, llima i ametlla torrada. 

Nou projecte

Maca i el seu equip preparen un nou projecte que aproparà encara més el seu hort sostenible al client. Experiències que tindran lloc al mateix camp perseguint la seva filosofia de cuina: Far Foods. 

Fotos: Matías Ponsico.